Aceitunas en Salmuera Caseras: Un Proceso Artesanal
Las aceitunas crudas recién cogidas del árbol son incomestibles debido a la oleuropeína. El proceso de curado es una prueba de paciencia, que no requiere nada más que agua, sal y tiempo para liberar el sabor oculto dentro de la fruta.
La paciencia es tu ingrediente principal
Las diferentes variedades requieren métodos distintos, pero el curado en agua es el más indulgente para principiantes. Espera que las aceitunas permanezcan amargas durante varias semanas antes de que surta efecto la transformación.
- Frascos de vidrio de boca ancha
- Pesos no reactivos o platos pequeños
- Gasa o muselina
- Colador grande
What goes in.
- 2.3 kgaceitunas frescas y sin imperfecciones
- 200 gsal marina gruesa
- 3.8 litrosagua filtrada
- al gustoaceite de oliva virgen extra para terminar
Lixiviando el Amargor
El secreto de un curado exitoso son los cambios de agua constantes para extraer la oleuropeína; si te saltas un día, el amargor se estancará en la fruta.
The method.
Prepara la fruta
Selecciona tu cosecha y descarta cualquier fruta magullada o dañada. Usa una aguja limpia para pinchar cada aceituna dos veces y permitir que el agua penetre en la piel.
El primer remojo
Coloca las aceitunas en un frasco de vidrio grande y cúbrelas completamente con agua fría. Pon un plato pequeño encima para mantenerlas sumergidas. Cambia el agua todos los días durante dos semanas.
Prueba de sabor
Después de dos semanas, muerde una. Si el amargor sigue siendo intenso, continúa los cambios diarios de agua durante otra semana. La fruta debe sentirse ablandada.
Prepara la salmuera
Crea una salmuera usando una proporción de 1:10 de sal marina a agua. Hierve el agua para disolver la sal, luego deja que se enfríe completamente antes de verterla sobre las aceitunas escurridas.
Curado final
Cierra los frascos y guárdalos en un lugar fresco y oscuro. Espera al menos un mes antes de servir. La pulpa de la aceituna debe estar firme pero ya no ácida.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate siempre de que las aceitunas permanezcan sumergidas bajo la superficie de la salmuera para evitar el moho.
Añade tiras de piel de limón o ramitas de romero seco al frasco durante la etapa final de salmuera para darle más carácter.
Si ves una fina película blanca en la superficie, retírala con una espumadera, pero si la salmuera se vuelve turbia y huele agria, desecha el lote.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sal de mesa yodada?
Evítala. Los aditivos de la sal de mesa pueden enturbiar tu salmuera y oscurecer el color de las aceitunas.
¿Por qué mis aceitunas se ablandaron?
La blandura suele indicar que el agua estaba demasiado caliente durante la fase inicial de remojo o que la fruta estaba demasiado madura en la cosecha.
How real cooks make it.
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