Kimchi Rápido y Fermentado
El kimchi tradicional espera meses, pero esta versión utiliza una salmuera concentrada y fermentación acelerada por calor para imitar esa profundidad. Es una receta de trabajo para cuando necesitas el toque ácido sin la espera.
La sal es tu única salvaguarda
Asegúrate de que cada hoja esté cubierta en el baño inicial de sal. Si la col no se marchita adecuadamente antes de comenzar el aderezo, la textura se volverá blanda y acuosa en lugar de crujiente.
- bol grande no reactivo
- colador
- tarro de vidrio de boca ancha de 1 litro
- guantes de goma resistentes
- peso o piedra limpia
What goes in.
- 1 grandeCol china (Napa), cortada en cuadrados de 2.5 cm (1 pulgada)
- 1/4 tazaSal marina (no yodada)
- 1/2 tazaGochugaru (copos de chile coreano gruesos)
- 3 cdasSalsa de pescado
- 1 cdaAjo picado
- 1 cdtaJengibre picado
- 2Cebolletas, cortadas en trozos de 2.5 cm (1 pulgada)
Marchitar hasta que esté blanda
Mezcla la col con sal y déjala reposar durante dos horas. Sabrás que está lista cuando los tallos blancos más gruesos se doblen sin romperse; si se rompen, déjalos reposar más tiempo.
The method.
Remojar la col en salmuera
Coloca los cuadrados de col en un bol y masajea con la sal. Deja reposar durante dos horas, removiendo cada treinta minutos. Enjuaga la col tres veces con agua fría para eliminar el exceso de sal, luego escúrrela bien en un colador.
Crear la pasta
En un bol pequeño, bate el gochugaru, la salsa de pescado, el ajo y el jengibre hasta que formen una pasta espesa y uniforme.
Aderezar
Con guantes, mezcla la col escurrida con la pasta y las cebolletas. Asegúrate de que cada trozo quede cubierto de rojo.
Empacar el tarro
Presiona la mezcla firmemente en el tarro. Deja al menos 5 cm (dos pulgadas) de espacio libre en la parte superior, ya que los gases harán que el líquido suba. Coloca un peso encima para mantener la col sumergida en sus propios jugos.
Fermentar
Guarda a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. Abre el tarro diariamente para volver a presionar la col hacia abajo. Después de 72 horas, pruébalo; si el toque ácido es suficiente, pásalo al refrigerador.
Other turns to take.
Versión Vegana
Reemplaza la salsa de pescado por una cantidad igual de salsa de soja o tamari, y añade una cucharadita de azúcar para ayudar a la fermentación.
Con Mucho Rábano
Sustituye la mitad del peso de la col por rábano daikon cortado en juliana para obtener un producto final más crujiente y ácido.
When it doesn't go to plan.
Usa sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir las bacterias necesarias para la fermentación.
Si el kimchi huele demasiado fuerte en las primeras 24 horas, es probable que tu cocina esté demasiado caliente; muévelo a un lugar más fresco.
Deja siempre espacio libre en el tarro, o los gases en expansión sacarán la salmuera por el sello.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si aparece espuma blanca en la superficie?
Pequeñas burbujas o una fina película blanca (levadura Kahm) son comunes. Retírala, asegúrate de que la col restante esté presionada bajo la salmuera y continúa.
¿Puedo usar sal de mesa yodada?
Evítala. Los químicos añadidos para prevenir grumos y el propio yodo pueden resultar en un sabor amargo y una fermentación inconsistente.
How real cooks make it.
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