Pasta de Chile Fermentada Casera
Este es un método de conservación que se basa en la concentración de sal para controlar el ambiente. A medida que los chiles se descomponen, desarrollan un filo ácido y agudo que los chiles crudos nunca logran.
Controla la sal, controla la fermentación.
Usa sal marina no yodada para evitar enturbiar o inhibir el proceso de lacto-fermentación. La proporción de sal a chile debe medirse estrictamente por peso, no por volumen.
- Báscula de cocina digital
- Procesador de alimentos
- Recipiente de fermentación de vidrio o frasco Mason
- Peso de fermentación de vidrio
- Tapa con válvula de aire o un paño suelto asegurado con una banda elástica
What goes in.
- 500gChiles rojos frescos, sin tallo
- 15gSal marina no yodada (3% del peso total de los chiles)
- 2 dientesAjo, pelados
La precisión es seguridad
Pesa tus chiles después de quitarles el tallo y calcula el 3% de ese peso para la sal. Muy poca sal invita a la pudrición; demasiada detiene la fermentación.
The method.
Procesa los ingredientes
Agrega los chiles, el ajo y la sal pesada al procesador de alimentos. Pulsa hasta lograr una pasta gruesa y uniforme, en lugar de un puré líquido.
Empaca el recipiente
Transfiere la pasta a tu frasco. Presiona firmemente para eliminar las bolsas de aire hasta que los jugos naturales suban a la superficie de la pasta.
Pesa y sella
Coloca un peso de fermentación de vidrio encima para asegurar que la pasta permanezca sumergida. Sella con una válvula de aire o un paño limpio asegurado con una banda elástica apretada.
Observa la fermentación
Almacena a temperatura ambiente, fuera de la luz solar directa. Verás pequeñas burbujas formándose en 48 horas. Si usas un paño, remueve cada dos días para prevenir moho superficial; si usas una válvula de aire, déjalo reposar sin tocar.
Comprueba si está lista
Después de tres semanas, prueba una pequeña cantidad. La pasta debe oler fresca, ligeramente ácida y limpia. Transfiere a un frasco limpio y guarda en el refrigerador para detener la fermentación activa.
When it doesn't go to plan.
Usa guantes al manipular chiles picantes para evitar que los aceites irriten tu piel u ojos.
Si ves una película blanca y polvorienta en la superficie, es levadura Kahm; es inofensiva pero se puede retirar si afecta el olor.
La pasta continuará ablandándose y profundizándose en el refrigerador durante meses.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la pasta se ha echado a perder?
Si ves moho peludo y de color (típicamente negro, verde o rosa), o si la pasta huele rancia o a compost en descomposición, deséchala inmediatamente.
¿Puedo usar menos sal?
No se recomienda. La sal es lo que mantiene a raya las bacterias indeseables mientras el lactobacilo prospera.
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