Fundamentos de Encurtido Rápido
El encurtido rápido es un método de salmuera que transforma verduras crudas en componentes crujientes y ácidos en tan solo una hora. Al sumergir los productos en una mezcla caliente de vinagre, sal y agua, fuerzas el sabor en las fibras mientras mantienes una textura firme que dura semanas en el refrigerador.
La Proporción es tu Base
Memoriza una proporción de 1:1 de vinagre a agua. Una vez que domines esto, puedes ajustar los aromáticos y los azúcares para que se adapten a cualquier verdura que tengas en tu tabla de cortar.
- Frascos Mason con tapas herméticas
- Cacerola pequeña
- Colador de malla fina
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 1 tazavinagre blanco destilado o de sidra de manzana
- 1 tazaagua
- 1 cucharadasal kosher
- 1 cucharadaazúcar granulada
- 1 libraverduras, cortadas en rodajas o enteras (pepinos, zanahorias, rábanos)
- variadoaromáticos: dientes de ajo, semillas de mostaza, eneldo fresco o granos de pimienta
Salmuera Caliente vs. Fría
Vierte la salmuera mientras aún esté caliente para acelerar el ablandamiento de las paredes celulares de las verduras, lo que resulta en una infusión de sabor más profunda e inmediata.
The method.
Prepara los aromáticos
Coloca el ajo, las semillas y las hierbas directamente en el fondo de un frasco de vidrio limpio y resistente al calor.
Empaca las verduras
Empaca las verduras apretadamente en el frasco, dejando aproximadamente medio pulgada (1.25 cm) de espacio en la parte superior para que la salmuera cubra todo por completo.
Calienta la salmuera
Lleva el vinagre, el agua, la sal y el azúcar a fuego lento en tu cacerola a fuego medio hasta que los cristales se disuelvan por completo.
Vierte y sella
Vierte con cuidado el líquido caliente sobre las verduras. Golpea el frasco contra la encimera para liberar cualquier burbuja de aire atrapada antes de sellar con la tapa.
Enfría y almacena
Deja que el frasco repose sobre la encimera hasta que alcance la temperatura ambiente, luego pásalo al refrigerador. Espera al menos una hora antes de comer.
Other turns to take.
Picante
Agrega uno o dos chiles arbol secos o una cucharadita de hojuelas de pimiento rojo al frasco antes de verter la salmuera.
Terroso
Sustituye el vinagre blanco por vinagre de sidra de manzana y agrega unas rodajas de jengibre fresco y raíz de cúrcuma.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre utensilios de cocina no reactivos como acero inoxidable o vidrio; la salmuera ácida eliminará los sabores metálicos del aluminio o el cobre.
Las verduras cortadas finamente, como los rábanos, están listas para comer en menos de una hora, mientras que las zanahorias enteras pueden necesitar 24 horas.
Si el líquido se vuelve turbio después de unas semanas, descarta el lote; esto indica una degradación de las fibras vegetales.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
Una vez que las verduras se hayan consumido, la salmuera habrá perdido su potencia y normalmente se diluye con los jugos de las verduras. Es mejor desecharla y hacer un lote nuevo para tu próxima verdura.
¿Requiere esto un baño de agua?
No. Debido a que son encurtidos rápidos almacenados en el refrigerador, no pasan por el proceso de sellado al vacío requerido para conservas estables a temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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