Filo de Navaja
Un cuchillo afilado corta los ingredientes con mínima presión, usando un filo refinado en lugar de fuerza bruta. Mantener tus hojas funcionales requiere una piedra de afilar y un ángulo constante, pasando de grano grueso a grano fino para asentar el acero en una línea limpia y cortante.
La constancia siempre vence a la velocidad.
El secreto no es la velocidad con la que deslizas la hoja, sino mantener el mismo ángulo exacto desde el talón hasta la punta en cada pasada. Si no puedes mantener el ángulo, la piedra no hará su trabajo.
- piedra de afilar de doble grano (1000/6000)
- toalla
- recipiente con agua
Encontrando el punto justo
La mayoría de los cuchillos de cocina funcionan bien en un ángulo de 15 a 20 grados. Usa un montón de cerillas para visualizar la altura necesaria entre el lomo del cuchillo y la piedra para mantener tu pasada correcta.
The method.
Prepara la piedra
Sumerge la piedra de afilar en agua durante diez minutos o hasta que dejen de salir burbujas, luego colócala sobre una toalla húmeda para evitar que se deslice.
Comienza con el grano grueso
Coloca el talón del cuchillo contra el lado de 1000 granos en el ángulo elegido. Aplica una presión ligera y constante y desliza la hoja sobre la piedra con un movimiento de barrido, desde el talón hasta la punta.
Busca la rebaba
Pasa el pulgar perpendicularmente al filo de la hoja; no lo pases a lo largo del filo. Si sientes un pequeño enganche o un labio de metal áspero, has formado una rebaba con éxito.
Refina el filo
Cambia al lado de 6000 granos y repite las pasadas usando una presión aún más ligera. Esto pule las micro-serraciones dejadas por la piedra gruesa, resultando en un filo liso que corta el pelo.
Prueba
Corta una hoja de papel de cuaderno. Si el cuchillo se engancha o rasga, repite el afilado con grano fino. Si corta limpiamente sin dudar, el trabajo está hecho.
When it doesn't go to plan.
Mantén la piedra húmeda; siempre debe parecer que tiene una fina capa de agua en la superficie.
Nunca tires de la hoja hacia atrás contra la piedra; siempre mueve la hoja como si intentaras cortar una fina capa de la superficie de la piedra.
No pienses demasiado en la presión. La fuerza excesiva lleva a filos irregulares.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
Cuando el cuchillo empieza a aplastar la piel de un tomate en lugar de perforarla limpiamente, es hora de afilar.
¿Para qué sirve una chaira?
Una chaira no afila. Realinea los pequeños dientes doblados del filo de la hoja entre afilados para que el cuchillo se sienta fresco.
How real cooks make it.
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