Mantener un Masa Madre Vivo
Una masa madre es una colonia viva de levaduras salvajes y bacterias. No es frágil, pero necesita un ritmo. Si aciertas con el ritmo, ella sola se mantendrá durante años.
Estás gestionando, no mimando
Una masa madre es indulgente. Puede sobrevivir al descuido, a los cambios de temperatura y a una alimentación omitida. Lo que necesita es un patrón predecible que realmente puedas seguir. Eso es más importante que la perfección.
- Un frasco de vidrio o recipiente transparente (de al menos 1 litro)
- Una báscula de cocina (opcional pero útil)
- Una cuchara para remover
- Tela o filtro de café para cubrir el frasco (no hermético)
What goes in.
- 1 partemasa madre activa
- 1 parteharina de trigo integral o todo uso
- 1 parteagua filtrada o del grifo
Alinear el ciclo de alimentación con el horneado
Lo único que mantiene viva a una masa madre a largo plazo es alimentarla con una frecuencia que se alinee con tus horneados reales. Si horneas semanalmente, alimenta semanalmente. Si horneas mensualmente, refrigérala y alimenta mensualmente. Una masa madre alimentada cada dos días cuando solo horneas trimestralmente te agotará. Adapta el calendario de alimentación a tu vida, no a un ideal.
The method.
Establece un calendario de alimentación que coincida con tu frecuencia de horneado
Si horneas semanalmente, alimenta tu masa madre una vez a la semana. Si horneas cada dos semanas, alimenta cada dos semanas. Si horneas una vez al mes, guárdala en el refrigerador y alimenta una vez al mes. Anota el calendario o pon un recordatorio en el teléfono. La consistencia importa; la frecuencia no.
Saca la masa madre del refrigerador (si estaba guardada en frío) y deja que alcance la temperatura ambiente
Si tu masa madre ha estado refrigerada, sácala 30 minutos antes de alimentarla. No necesitas esperar a que esté exactamente a temperatura ambiente; 30 minutos son suficientes. La masa madre fría todavía funcionará; la temperatura ambiente solo acelera el proceso.
Desecha la mitad de la masa madre antes de cada alimentación
Saca y desecha la mitad de lo que hay en el frasco. Este paso evita que el frasco se desborde y restablece la proporción. Siempre alimentas una cantidad manejable. (Guarda lo que descartes para tortitas, galletas o otras recetas si quieres evitar el desperdicio.)
Alimenta con partes iguales de harina y agua
Añade aproximadamente el mismo peso de harina y agua a lo que queda. Si tienes 100g de masa madre, añade 100g de harina y 100g de agua. Remueve hasta que no queden grumos secos. La textura debe ser espesa pero vertible, como una masa para tortitas espesa. No necesitas una báscula; usa volumen si es más fácil (una parte de masa madre, una parte de harina, una parte de agua funciona bien).
Cubre sin apretar y deja a temperatura ambiente
Cubre el frasco con un paño, filtro de café o toalla de papel asegurado con una goma elástica. No lo selles; la masa madre necesita aire. Déjala a temperatura ambiente (entre 18-24°C es ideal, pero 15-27°C funciona). En unas pocas horas verás burbujas. Al día siguiente debería mostrar una cúpula o una ligera separación en la parte superior; eso es la levadura y las bacterias trabajando.
Usa la masa madre cuando esté en su punto álgido o guárdala para más tarde
La actividad pico es 4-8 horas después de alimentarla, cuando la superficie está burbujeante y huele agrio y penetrante. Úsala para hornear en este momento. Si no vas a hornear de inmediato, cúbrela y refrigérala después de que alcance su punto álgido. Dormirá en frío y se mantendrá viva durante semanas entre alimentaciones.
Vuelve a refrigerar la masa madre si no vas a hornear pronto
La masa madre refrigerada puede permanecer 2-4 semanas antes de la próxima alimentación. Cuando estés listo para volver a hornear, sácala, deja que alcance la temperatura ambiente, aliméntala y procede. Puede parecer triste en el refrigerador; un líquido marrón y delgado en la parte superior es normal. Mézclalo de nuevo o escúrrelo; de cualquier manera, la masa madre está bien.
Other turns to take.
Mantenimiento a temperatura ambiente (panadero frecuente)
Si horneas 2-3 veces por semana, mantén la masa madre a temperatura ambiente y aliméntala a diario o cada dos días. Esto es más sencillo en términos de calendario (a la misma hora cada día) pero requiere más atención. Usa la masa madre en su punto álgido, vuelve a alimentarla, repite.
Almacenamiento en frío (panadero ocasional)
Si horneas una vez al mes o menos, mantén la masa madre en el refrigerador de forma permanente. Aliméntala una vez al mes o siempre que planees hornear. Sácala, aliméntala, deja que alcance su punto álgido a temperatura ambiente (4-12 horas), luego úsala. Vuelve al refrigerador después de hornear.
Respaldo de masa madre seca
Extiende una capa fina de masa madre sana y activa sobre papel de horno y déjala secar completamente a temperatura ambiente (1-2 semanas). Una vez completamente seca, rómpela en trozos y guárdala en un recipiente hermético. La masa madre seca dura meses y se puede rehidratar con agua y harina si tu masa madre líquida falla o si quieres un respaldo.
When it doesn't go to plan.
Una masa madre que parece descuidada (líquido marrón en la parte superior, pocas burbujas) a menudo solo necesita una alimentación. El líquido marrón es normal y no es un signo de fracaso.
Si tu masa madre no ha burbujeado después de 24 horas, la habitación podría estar demasiado fría. Muévela a un lugar más cálido o espera otras 12 horas. 18°C es el mínimo; 21-24°C es ideal.
El líquido blanco y esponjoso ('hooch') que aparece es alcohol de la fermentación. Puedes desecharlo o mezclarlo de nuevo; ambos están bien. Algunos cocineros prefieren mezclarlo para darle más fuerza.
Si aparece moho (crecimiento velloso y de color), desecha la masa madre y empieza de nuevo. A veces se puede salvar un poco de tinte rosa o naranja desechando la parte afectada y alimentando bien, pero el moho no es recuperable.
Alimentar ocasionalmente con harina de trigo integral o de centeno (una vez al mes) puede potenciar una masa madre lenta. Estas harinas tienen más salvado, que alimenta los microbios. Pero la harina de todo uso funciona bien a largo plazo.
Una masa madre puede sobrevivir en el refrigerador durante 2-3 meses sin alimentarse. Puede verse terrible al abrir el frasco. Aliméntala bien dos veces antes de confiar en ella para volver a hornear.
Usa agua sin cloro si es posible; el cloro puede ralentizar la fermentación. El agua del grifo que ha reposado unas horas funciona. El agua filtrada es lo más seguro.
No refrigeres inmediatamente después de alimentar. Deja que repose a temperatura ambiente durante 2-4 horas para que fermente y desarrolle fuerza antes de que el frío la ralentice.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura realmente una masa madre?
Décadas, si sigues alimentándola. Las masas madre se han transmitido de generación en generación. Los microbios se regeneran con cada alimentación, así que mientras la alimentes, vive.
¿Qué pasa si olvido alimentar mi masa madre durante un mes?
Puede parecer sombría (líquida, marrón, maloliente), pero generalmente está viva. Aliméntala, espera 12 horas, aliméntala de nuevo y comprueba si hay burbujas en la tercera alimentación. La mayoría de las masas madre se recuperan. Si después de tres o cuatro alimentaciones todavía no hay burbujas, está muerta y debes empezar de nuevo.
¿Puedo usar agua del grifo o tiene que ser filtrada?
El agua del grifo suele funcionar bien, especialmente si ha reposado unas horas (el cloro se evapora). Si el agua de tu grifo tiene mucho cloro o está tratada, el agua filtrada es más segura. El agua embotellada o hervida también funciona.
Mi masa madre huele a quitaesmalte. ¿Está mal?
No. Eso es acetona de la fermentación, una señal de bacterias hambrientas. Aliméntala y el olor debería desaparecer. Si persiste y huele a podrido (no agrio), es una mala señal, pero el olor a disolvente puro es normal.
¿Tengo que desechar la mitad antes de cada alimentación?
Técnicamente no, pero tu frasco se desbordará y desperdiciarás harina. Desechar la mitad mantiene la proporción manejable. O usa lo que descartes en otras recetas (tortitas, galletas, gofres) y no desperdicies nada.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista para usarla en la repostería?
Busca burbujas por todas partes, forma de cúpula en la parte superior o una superficie ligeramente inflada. Huele: agrio y levaduroso es bueno. Duplicada en tamaño o mostrando signos de caída (burbujas descendiendo) también está lista. El punto álgido se alcanza entre 4 y 8 horas después de alimentarla a temperatura ambiente.
¿Puedo guardar mi masa madre en un recipiente de plástico en lugar de vidrio?
Sí, pero el vidrio es mejor. El plástico puede rayarse con el tiempo y albergar bacterias en las grietas. El vidrio es más fácil de ver y dura para siempre.
¿Qué proporción de masa madre a harina a agua debo usar?
Partes iguales en peso (1:1:1) es lo más sencillo y fiable. Si tienes una báscula, úsala. Si no, una proporción visual de volúmenes iguales funciona: una parte de masa madre, una parte de harina, una parte de agua.