Gratinado de Manteca de Cerdo de Riñón
Gratinar tu propia grasa es una tarea tranquila que transforma la sebo cruda en un ingrediente apreciado. Al mantener el fuego bajo, te aseguras de que la manteca permanezca blanca e inodora, libre de notas quemadas o rancias.
La grasa fría es más fácil de manejar
Mantén la grasa de riñón en el congelador hasta que estés listo para procesarla; la grasa fría se corta limpiamente y no se pegará a la cuchilla.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- cuchillo de chef afilado
- colador de malla fina
- gasa
- frascos de almacenamiento de vidrio
What goes in.
- 2.25 kggrasa de riñón de cerdo fresca, cortada en cubos de 1.25 cm
- 120 mlagua (para evitar que se queme al principio)
El enfoque lento y suave
Si la grasa se vuelve marrón o huele a tocino, el fuego está demasiado alto. Mantén un hervor suave y constante donde la grasa se derrita sin freír.
The method.
Prepara la grasa
Recorta cualquier trozo de carne o piel de la grasa de riñón. Usa tu cuchillo para cortar la grasa en cubos pequeños y uniformes para asegurar un derretimiento parejo.
Comienza el derretimiento
Coloca la grasa y el agua en la olla de hierro fundido a la temperatura más baja posible.
Observa la transición
Deja que la grasa se derrita lentamente durante aproximadamente 2 a 3 horas. Revuelve ocasionalmente para evitar que los chicharrones se peguen al fondo.
Identifica la finalización
El proceso ha terminado cuando los chicharrones están dorados y flotan en la superficie, y la grasa líquida está completamente clara.
Cuela
Forra tu colador con unas cuantas capas de gasa. Vierte con cuidado la grasa caliente a través del colador en tus frascos de vidrio, dejando atrás los trozos sólidos.
Enfría y almacena
Deja que los frascos reposen sin moverlos a temperatura ambiente hasta que la manteca se vuelva opaca y de color blanco sólido. Sella y guarda en un lugar fresco y oscuro.
Other turns to take.
Manteca Refinada
Para un producto aún más limpio, gratina la grasa una segunda vez agregando una pequeña cantidad de agua a la manteca sólida, derritiéndola y colándola a través de gasa fresca nuevamente.
When it doesn't go to plan.
Descarta cualquier trozo de carne incluido con la grasa; se pudrirán y arruinarán la vida útil de tu manteca.
No descartes los chicharrones; espárcelos con sal gruesa mientras estén calientes para un bocadillo.
Si la cocina empieza a oler a barbacoa, retira la olla del fuego inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo durará la manteca?
Guardada en un frasco sellado en un lugar fresco y oscuro, la manteca gratinada durará de seis meses a un año. Se mantiene fresca aún más tiempo en el refrigerador o congelador.
¿Cuál es la diferencia entre la manteca de riñón y la grasa de espalda?
La grasa de riñón proviene de alrededor de los riñones y es la grasa más pura y de sabor más neutro. La grasa de espalda es más firme y tiene un sabor a cerdo más pronunciado.
How real cooks make it.
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