Derretir Grasa de Riñón
Derretir grasa de riñón es el proceso de fundir grasa de cerdo cruda —idealmente la grasa alrededor de los riñones— para obtener un aceite de cocina neutro y estable. Al calentar la grasa suavemente hasta que los sólidos se conviertan en chicharrones dorados y el líquido quede transparente, se separa el aceite puro del tejido conectivo. Una vez colada, la grasa resultante se solidifica a temperatura ambiente, dando un producto blanco y limpio que proporciona la mejor textura posible para masas quebradas y pasteles.
Empieza con la grasa más limpia que encuentres.
La grasa de riñón es la grasa que rodea los riñones, la más apreciada por ser firme y tener menos sabor a cerdo. Mantén tu cocina fresca mientras trabajas para asegurarte de que la grasa se mantenga lo suficientemente firme como para manipularla.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Cuchillo de chef afilado
- Colador de malla fina
- Gasa
- Frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- 2.25 kggrasa de riñón de cerdo cruda
- 120 mlagua (para evitar que se queme al principio)
Controlando el Calor
El secreto es no dejar que la grasa hierva nunca. Mantén la temperatura lo suficientemente baja como para que la grasa apenas brille; el calor alto oscurecerá la manteca e impartirá un olor a cerdo quemado.
The method.
Prepara la grasa
Recorta cualquier trozo de carne o vaso sanguíneo visible. Usa tu cuchillo para cortar la grasa en cubos uniformes de 1 cm para asegurar una fundición pareja.
Inicia la fundición
Coloca la grasa y el agua en la olla de hierro fundido a fuego bajo. El agua crea un amortiguador, evitando que el fondo de la olla alcance el punto de humo de la grasa antes de que se derrita.
Derrite
Deja la olla en el quemador a la temperatura más baja durante dos a tres horas. Remueve ocasionalmente con una cuchara de madera, asegurándote de que ningún trozo se pegue al fondo.
Identifica la señal
La manteca está lista cuando los sólidos restantes, conocidos como chicharrones, se han reducido a trozos pequeños, secos y dorados, y la grasa líquida es completamente transparente.
Cuela
Forra tu colador con varias capas de gasa y colócalo sobre un bol de vidrio. Vierte cuidadosamente la grasa derretida a través de la gasa para atrapar todas las impurezas.
Other turns to take.
Grasa de lomo
Si usas grasa de lomo en lugar de grasa de riñón, espera un perfil de sabor a cerdo ligeramente más pronunciado; esto es mejor para freír salado que para repostería delicada.
When it doesn't go to plan.
No presiones los sólidos en la gasa; déjalos escurrir naturalmente para mantener el producto final claro.
Almacena en un frasco hermético en el refrigerador hasta por seis meses, o congela por un año.
Los chicharrones que quedan se pueden salar y comer calientes, o usarse como un aderezo crujiente para ensaladas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi manteca está turbia?
La manteca turbia generalmente significa que quedó algo de humedad en la grasa o que se vertió en el frasco cuando aún estaba un poco fría. No afecta la calidad, solo la apariencia.
How real cooks make it.
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