Cómo Derretir Grasa de Riñón de Cerdo
La grasa de riñón es el tesoro del cerdo para panaderos y cocineros. Tiene un olor y sabor neutros en comparación con la grasa dorsal, lo que la convierte en el estándar para las masas de repostería que necesitan quebrarse al morderlas.
La grasa fría es más fácil de manejar.
Enfría la grasa cruda en el congelador durante unos 30 minutos antes de cortarla; esto evita que la grasa se convierta en una masa grasosa sobre tu tabla de cortar.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- cuchillo de chef afilado
- colador de malla fina
- gasa
- frascos de vidrio tipo Mason
What goes in.
- 2.2 kggrasa de riñón cruda, enfriada
- 120 mlagua
Fuego lento y suave previene quemaduras
Si el fondo de la olla se dora, el fuego está demasiado alto. Quieres que la grasa se derrita de forma clara, no que se fría, para asegurar que el producto final permanezca blanco brillante y neutro.
The method.
Prepara la grasa
Recorta cualquier trozo de carne rojiza o piel suelta con tu cuchillo. Pica la grasa blanca restante en cubos pequeños y uniformes de 1.2 cm.
Comienza el derretimiento
Coloca la grasa en la olla de hierro fundido y añade la media taza de agua. El agua ayuda a conducir el calor y evita que la capa inferior se queme mientras la primera tanda de grasa comienza a licuarse.
Cocina a fuego lento
Pon la estufa al ajuste de calor más bajo. Revuelve ocasionalmente. Durante las próximas dos a tres horas, los cubos se encogerán hasta convertirse en trozos pequeños de color dorado a marrón, mientras que la grasa líquida se acumulará a su alrededor.
Cuela
Coloca tu colador forrado con una doble capa de gasa sobre un tazón de vidrio grande. Vierte cuidadosamente la grasa a través de él. La gasa atrapa las impurezas y los chicharrones.
Enfría y almacena
Deja que el líquido repose unos minutos, luego vierte en frascos de vidrio limpios. Empezará dorado y se volverá blanco como la nieve a medida que se enfría y solidifica.
When it doesn't go to plan.
Guarda los chicharrones que queden en la gasa; saltéalos mientras estén calientes para un bocadillo.
Si tu grasa derretida tiene un fuerte olor a cerdo, es probable que la hayas cocinado a una temperatura demasiado alta.
Almacena en una despensa fresca y oscura durante unos meses, o guárdala en el congelador durante un año para mantener una calidad óptima.
The ones that keep coming up.
¿Cuál es la diferencia entre la grasa de riñón y la grasa dorsal?
La grasa de riñón es la grasa visceral que rodea los riñones; es la grasa más limpia y neutra del cerdo. La grasa dorsal es más firme y tiene un mayor perfil de sabor del animal.
¿Necesita refrigeración?
Si se derrite correctamente, la grasa es estable a temperatura ambiente, pero mantenerla en el refrigerador o congelador extiende su calidad y previene la rancidez.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe