Chalotas Curtidas Rápidas
Chalotas cortadas finamente y sumergidas en una salmuera caliente de vinagre se transforman en media hora. Aportan un brillo ácido y penetrante que corta platos ricos o grasos, y se conservan durante semanas en el refrigerador.
La acidez debe llegar a cada fibra.
Cortarlas de manera uniforme y finas como el papel asegura que las chalotas se ablanden rápido y se curen de forma pareja, sin convertirse en puré.
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Cazo pequeño
- Tarro de cristal con tapa hermética
What goes in.
- 4 grandeschalotas, peladas y cortadas en aros finos
- 120 mlvinagre de sidra de manzana
- 120 mlagua
- 1 cucharadaazúcar de caña
- 1,5 cucharaditassal kosher
- 1 cucharaditagranos de pimienta
Salmuera Térmica
Verter la salmuera mientras aún está bien caliente "cocina" las chalotas crudas, disipando de inmediato su picor y forzando la acidez a penetrar en los aros.
The method.
Prepara los aromáticos
Llena un tarro de cristal limpio y resistente al calor con las chalotas en rodajas y los granos de pimienta, dejando al menos dos centímetros de espacio libre en la parte superior.
Calienta la salmuera
Combina el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en un cazo a fuego medio. Remueve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo y los bordes del líquido empiecen a brillar.
Sumerge y enfría
Vierte el líquido caliente sobre las chalotas hasta cubrirlas por completo. Usa una cuchara para presionarlas suavemente hacia abajo. Deja la tapa quitada hasta que el tarro alcance la temperatura ambiente.
Almacena
Una vez frío, cierra el tarro herméticamente y guárdalo en el refrigerador. Estarán listas para usar cuando adquieran un tono rosa vibrante.
Other turns to take.
Picante
Añade un chile de árbol seco o unas finas rodajas de habanero fresco al tarro antes de verter la salmuera.
Aromática
Agrega una ramita de tomillo fresco o un diente de ajo machacado para introducir una mayor complejidad.
When it doesn't go to plan.
Utiliza una mandolina para conseguir rodajas perfectamente uniformes; un grosor constante asegura que cada pieza se cure al mismo ritmo.
Si no tienes vinagre de sidra de manzana, el vinagre de vino blanco funciona bien como sustituto, más limpio y ligero.
El color se intensificará a medida que reposen; el tono rosa brillante es tu señal de que el proceso de curado ha permeado completamente la chalota.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo duran?
Conservadas en un recipiente hermético en el refrigerador, se mantendrán crujientes y utilizables hasta por un mes.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
Una vez que las chalotas se hayan consumido, el líquido se puede usar como base para vinagretas de ensaladas o añadir a salsas para darles un toque ácido rápido.
How real cooks make it.
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