Vegetales Curtidos Rápidos para el Plato
La técnica de curado rápido es un proceso para sumergir vegetales frescos en una salmuera caliente de vinagre, sal y agua para realzar su textura y equilibrar el peso de un plato principal. A diferencia de las conservas de larga duración, estos vegetales se guardan en el refrigerador y están listos para comer una vez que el frasco se enfría a temperatura ambiente, ofreciendo un contrapunto brillante y ácido a comidas grasas o terrosas.
El objetivo es el equilibrio, no la conservación.
Estos encurtidos están pensados para consumirse en dos semanas, así que no necesitas esterilizar frascos ni preocuparte por baños de agua. Enfócate en la proporción de ácido a sal, que sirve para dar firmeza a la fibra vegetal en lugar de cocinarla.
- frascos de vidrio tipo Mason con tapa hermética
- olla pequeña
- mandolina o cuchillo de chef afilado
- colador de malla fina
What goes in.
- 450 gvegetales densos como rábanos, zanahorias o pepinos
- 240 mlvinagre blanco destilado o de sidra de manzana
- 240 mlagua
- 15 gsal kosher
- 15 gazúcar (opcional, para suavizar)
- 5 mlespecias enteras como semillas de mostaza, granos de pimienta o cilantro
Verter Líquido Caliente sobre el Crujiente Frío
El líquido debe estar burbujeando suavemente cuando lo viertas sobre tus vegetales crudos. El calor ablanda las paredes celulares lo suficiente como para que la salmuera penetre, mientras que el proceso de enfriamiento fija la crocancia.
The method.
Prepara los vegetales
Corta los vegetales en láminas finas y uniformes. Si son demasiado gruesos, no absorberán la salmuera; si son demasiado finos, se harán puré en 48 horas.
Calienta la salmuera
Combina el vinagre, el agua, la sal, el azúcar y las especias en tu olla. Lleva a ebullición, revuelve hasta que la sal se disuelva, y retira inmediatamente del fuego.
Llena los frascos
Rellena los frascos apretadamente con los vegetales crudos. Deja al menos 1.5 cm de espacio en la parte superior.
Sumerge
Vierte la salmuera caliente sobre los vegetales hasta que estén completamente cubiertos. Golpea el frasco contra la encimera para liberar cualquier burbuja de aire atrapada.
Enfría y guarda
Deja el frasco destapado hasta que alcance la temperatura ambiente. Cierra la tapa herméticamente y guárdalo en el refrigerador; están mejor después de reposar al menos 6 horas.
Other turns to take.
El Toque Picante
Agrega dos dientes de ajo machacados y un jalapeño fresco cortado por la mitad al frasco antes de verter la salmuera.
La Nota Terrosa
Incorpora una ramita de eneldo fresco o unas tiras de cáscara de limón para un final aromático que corta la grasa de las carnes ricas.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate siempre de que la salmuera cubra completamente los vegetales, o las partes expuestas se secarán y decolorarán.
Usa agua destilada si el agua del grifo tiene mucho cloro, ya que puede afectar el brillo de la salmuera.
Si el resultado te resulta demasiado ácido, la próxima vez aumenta un poco el azúcar o usa un vinagre más suave como el de vino de arroz.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo duran?
Guardados en el refrigerador, se mantienen crujientes durante unos 10 a 14 días.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
Una vez que los vegetales se han consumido, la salmuera ha perdido su fuerza y contiene sedimentos; es mejor desecharla.
How real cooks make it.
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