Salmueras para Fermentar Verduras
Trabajar con salmueras es menos seguir un manual rígido y más gestionar un ecosistema dentro de un frasco. Una vez que entiendes cómo controlar la concentración de sal, el método sigue siendo el mismo, ya seas que trabajes con repollo, zanahorias o rábanos.
La sal es tu herramienta principal
Usa sal no yodada, ya que el yodo a veces puede inhibir las bacterias que quieres fomentar. Apunta a una salinidad del 2% al 3% en peso, en relación con el peso total del agua y las verduras combinadas.
- Frascos de vidrio de boca ancha
- Pesos de vidrio o un plato pequeño
- Balanza de cocina
- Masa de queso o válvulas de fermentación
Manteniendo el ambiente anaeróbico
Cualquier cosa expuesta al aire se enmohecerá. Usa un peso para asegurar que tus verduras permanezcan completamente debajo de la superficie de la salmuera en todo momento.
The method.
Pesa tus verduras y el recipiente
Coloca tu frasco limpio en la balanza y ponla a cero. Añade tus verduras picadas, luego agrega agua hasta que queden apenas cubiertas. Anota el peso total en gramos.
Calcula la sal
Multiplica tu peso total por 0.03 para obtener el requisito del 3% de sal. Mide esta cantidad de sal con precisión.
Disuelve y vierte
Retira las verduras del agua, bate la sal en el agua hasta que esté clara, luego devuelve las verduras al frasco y vierte la salmuera sobre ellas.
Coloca el peso
Pon un peso de vidrio o una bolsa plástica limpia y pesada sobre las verduras para forzarlas a bajar, asegurándote de que ninguna pieza flote a la superficie.
Espera y desgasifica
Cubre con un paño o una válvula de fermentación. Mantén el frasco fuera de la luz solar directa a temperatura ambiente. Si usas un paño, revisa a diario si hay burbujas de gas y vuelve a presionar las verduras hacia abajo si se han levantado.
Other turns to take.
Salmuera Especiada
Añade semillas de mostaza, cilantro o dientes de ajo al fondo del frasco antes de empacar las verduras para infusionar la salmuera.
Hoja Superior
Dobla una hoja exterior grande de repollo o una hoja de col rizada para que encaje en la abertura del frasco; actúa como una barrera secundaria para evitar que trozos de verdura más pequeños floten.
When it doesn't go to plan.
Si la salmuera se vuelve turbia, es una señal positiva de fermentación activa.
Las pequeñas burbujas que suben al golpear el frasco indican que el lactobacillus está trabajando.
Si ves crecimiento velloso en la superficie, descarta el lote; solo el líquido claro o lechoso es seguro.
La temperatura importa; el proceso ocurre más rápido en una cocina cálida y más lento en una despensa fresca.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Pruébalo. Las verduras deben estar ácidas, ligeramente agrias y haber perdido su mordisco crujiente y crudo.
¿Necesito refrigerar después de abrir?
Sí. Una vez que abras el sello y comiences a usar las verduras, traslada el frasco al refrigerador para ralentizar el proceso de fermentación.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe