Pepinillos Fermentados Lácticos
Los pepinillos fermentados lácticos utilizan una salmuera simple para crear un ambiente donde prosperan las bacterias beneficiosas, que convierten los azúcares naturales de los pepinos en ácido láctico. Este proceso conserva los pepinos, les da un toque ácido característico y mantiene su textura crujiente sin necesidad de calor ni vinagre.
La frescura es la clave
Usa los pepinos más firmes que encuentres; si se sienten blandos o esponjosos, solo se convertirán en puré en el frasco. Lávalos bien, pero no los peles.
- Frasco de vidrio de boca ancha de 1 litro
- Peso de fermentación o un ramekin pequeño de vidrio
- Tela limpia y banda elástica
What goes in.
- 700 gPepinos Kirby o para encurtir
- 500 mlAgua filtrada (sin cloro)
- 20 gSal marina (no yodada)
- 2Dientes de ajo, aplastados
- 5 mlSemillas de mostaza
- 3-4Ramitas de eneldo fresco
Manteniendo la salmuera
Una concentración de salmuera del 3-5% es el punto ideal que inhibe el deterioro y permite que dominen las bacterias del ácido láctico. Asegúrate de que la sal se disuelva por completo en el agua antes de verterla sobre los pepinos.
The method.
Prepara la salmuera
Bate la sal marina en el agua filtrada hasta que el líquido esté perfectamente claro. Si usas agua del grifo con cloro, puede interferir con el proceso de fermentación.
Llena el frasco
Coloca el eneldo, el ajo y las semillas de mostaza en el fondo. Empaca los pepinos apretados verticalmente en el frasco, dejando aproximadamente 2.5 cm de espacio libre en la parte superior.
Sumerge
Vierte la salmuera sobre los pepinos hasta que estén completamente cubiertos. Coloca el peso encima para asegurarte de que ninguna verdura toque la superficie del líquido, donde prospera el moho.
Fermenta
Cubre el frasco con una tela asegurada con una banda elástica. Mantenlo fuera de la luz solar directa a temperatura ambiente durante 5 a 7 días, revisando diariamente si hay burbujas.
Almacena
Una vez que la salmuera se vuelva ligeramente turbia y los pepinillos sepan ácidos, retira el peso, enrosca una tapa y refrigéralos para detener la fermentación activa.
When it doesn't go to plan.
Si los pepinillos desarrollan un sedimento blanco y polvoriento en el fondo del frasco, es normal; son bacterias agotadas y son perfectamente seguras.
Se pueden agregar taninos de hojas de té de uva, roble o té negro al frasco para ayudar a mantener los pepinillos crujientes al fortalecer las paredes celulares.
Si ves crecimiento de moho, peludo y de color, en la superficie, desecha el lote; esa no es la bacteria buena que estás cultivando.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis pepinillos se ablandaron?
Normalmente, esto se debe al uso de pepinos viejos o a no usar suficiente sal. Asegúrate de que tus pepinos estén firmes y la sal se mida con precisión.
¿Puedo usar sal yodada?
Evítala. El yodo puede desalentar el crecimiento de las bacterias beneficiosas que necesitas para impulsar la fermentación.
How real cooks make it.
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