Salsa Picante Lacto-Fermentada
Este es un método de conservación que recompensa la paciencia. Al mantener la pasta alejada del oxígeno, desarrollas un toque distintivo que las salsas crudas a base de vinagre no pueden replicar.
Controla el ambiente
La limpieza es tu principal herramienta. Asegúrate de que todos los recipientes estén desinfectados para que los lactobacilos beneficiosos puedan colonizar la salmuera sin competencia de moho.
- tarro de cristal tipo Mason con airlock o tapa floja
- báscula digital
- licuadora o procesador de alimentos
- peso pequeño de cristal
What goes in.
- 450 gchiles frescos (habaneros, serranos o jalapeños)
- 4 dientesajo, aplastados
- 3% del peso totalsal marina fina (sin yodo)
- la necesariaagua filtrada
Calcula por Peso
Pesa los chiles y el ajo, luego multiplica ese total por 0.03 para determinar la cantidad exacta de sal necesaria. Medir por volumen conduce a inconsistencia y arriesga el deterioro.
The method.
Prepara la pasta
Pica los chiles y el ajo en trozos grandes. Colócalos en un tarro de cristal y añade la sal medida. Masajea la sal en los chiles hasta que empiecen a liberar sus propios jugos.
Llena el tarro
Presiona firmemente la pasta hacia abajo para eliminar las bolsas de aire. Si el líquido liberado no cubre completamente los chiles, rellena con una salmuera al 3% (3g de sal por cada 100ml de agua).
Sumerge
Coloca un peso de cristal o una pequeña bolsa Ziploc llena de salmuera encima para mantener todos los sólidos sumergidos. Si un trozo de chile flota sobre la salmuera, desarrollará moho.
Fermenta
Guarda en un lugar fresco y oscuro de 14 a 21 días. Si usas una tapa estándar, 'desgasa' el tarro diariamente para liberar el CO2 acumulado.
Licúa y cuela
Una vez que la fermentación huela ácida y picante, licúa el contenido hasta que esté suave. Cuela a través de un tamiz de malla fina si prefieres una salsa ligera, estilo comercial.
When it doesn't go to plan.
Usa sal sin yodo, ya que el yodo puede inhibir el crecimiento de bacterias beneficiosas.
La salsa seguirá desarrollando sabor en el refrigerador; no deja de fermentar por completo, solo se ralentiza.
Si ves una película fina, blanca y polvorienta en la superficie, probablemente sea levadura Kahm; es inofensiva pero puede afectar el sabor, así que retírala con una cuchara.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Los chiles fermentados deben oler agradablemente agrios y penetrantes. Si ves moho velludo y multicolor o notas un olor pútrido y podrido, desecha completamente el lote.
¿Puedo añadir vinagre?
Sí. Una vez que la fermentación esté completa, puedes añadir un chorrito de vinagre de sidra de manzana o blanco para ajustar el pH y añadir un brillo diferente, aunque el ácido láctico suele ser suficiente.
How real cooks make it.
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