Pepinillos Curtidos al Eneldo y Ajo en Refrigerador
Estos pepinillos se preparan con una salmuera sencilla de vinagre, agua y sal, aromatizada con ingredientes frescos. Se mantienen crujientes porque nunca se hierven; curan en el refrigerador, listos para comer después de tres días y en su punto óptimo a las dos semanas.
Cuanto más fresco el pepino, más crujiente.
Selecciona pepinos pequeños y firmes para encurtir y procésalos inmediatamente. Evita los pepinos comunes para rebanar, ya que su piel es demasiado gruesa y su pulpa demasiado blanda para este método.
- tarro de cristal tipo Mason de 1 litro con tapa
- cuchillo de chef
- cazo pequeño
What goes in.
- 450 gpepinos para encurtir, lavados y cortados en cuartos a lo largo (lanzas)
- 240 mlvinagre blanco (5% de acidez)
- 240 mlagua filtrada
- 15 gsal kosher
- 4 dientesajo, aplastados
- 3 ramitaseneldo fresco
- 1 cucharaditasemillas de mostaza
- 1/2 cucharaditagranos de pimienta negra
Frío contra caliente
Al llevar la salmuera a ebullición solo para disolver la sal y luego enfriarla antes de verterla sobre los pepinos, preservas la textura crujiente y fresca del vegetal que el tratamiento térmico destruye.
The method.
Prepara los aromáticos
Coloca el ajo aplastado, el eneldo, las semillas de mostaza y los granos de pimienta en el fondo de un tarro limpio de 1 litro.
Llena el tarro
Coloca las lanzas de pepino de pie en el tarro, apretándolas para que no floten cuando añadas el líquido.
Prepara la salmuera
En un cazo, combina el vinagre, el agua y la sal. Calienta a fuego medio hasta que la sal se disuelva. Retira del fuego y deja que alcance la temperatura ambiente.
Rellena y guarda
Vierte la salmuera enfriada sobre las lanzas, asegurándote de que queden completamente sumergidas. Cierra el tarro herméticamente y colócalo en la parte trasera del refrigerador.
When it doesn't go to plan.
Si los pepinos flotan, usa un peso pequeño o un objeto limpio y no reactivo para mantenerlos bajo el nivel de la salmuera.
Añade un trozo pequeño de hoja de parra o de roble al tarro si quieres aumentar los taninos para un extra de crujiente.
El perfil de sabor se intensifica significativamente después de la primera semana; no te desanimes si el sabor te parece plano al tercer día.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo duran?
Se conservan en buen estado hasta por tres meses en el refrigerador, siempre que permanezcan sumergidos en la salmuera.
¿Puedo usar vinagre de sidra de manzana?
Puedes hacerlo, pero teñirá las lanzas e introducirá una nota más frutal que alterará el perfil ácido clásico del eneldo.
How real cooks make it.
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