Fermentación de Verduras en Pequeñas Cantidades
La fermentación en pequeñas cantidades es la forma más práctica de conservar los hallazgos del mercado sin necesidad de recipientes especializados o espacio dedicado en la despensa. Estás trabajando con un proceso vivo que convierte verduras crujientes en productos básicos sabrosos, estables y de larga duración con poco más que sal marina y paciencia.
La consistencia es tu herramienta principal
Utiliza siempre sal no yodada, ya que el yodo puede interferir con el crecimiento bacteriano. Pesa tus verduras y tu sal para asegurarte de mantenerte dentro del rango de salinidad del 2% al 3% necesario para una fermentación segura.
- Balanza de cocina digital
- Frasco de vidrio tipo Mason de boca ancha
- Pesa de vidrio o piedra de río limpia
- Cubierta de tela y banda elástica
Manteniendo la cosecha bajo la salmuera
Las verduras expuestas al aire se enmohecerán; deben permanecer completamente sumergidas en su propia salmuera para crear un ambiente anaeróbico donde prosperen las bacterias beneficiosas.
The method.
Prepara las verduras
Lava y pica tus verduras —la col, las zanahorias o los rábanos funcionan bien— en trozos uniformes. Colócalas en un bol.
Calcula y añade la sal
Pesa las verduras picadas en gramos. Multiplica ese peso por 0.025 para obtener la cantidad de sal necesaria para una salinidad del 2.5%. Espolvorea la sal sobre las verduras y masajéala hasta que las verduras comiencen a liberar su propio líquido.
Llena el frasco
Transfiere las verduras al frasco, presionando firmemente después de cada puñado para eliminar las bolsas de aire. El líquido liberado durante el masaje debe subir hasta cubrir la parte superior de las verduras.
Pesa y cubre
Coloca una pesa de vidrio sobre las verduras para mantenerlas sumergidas. Cubre la abertura del frasco con una tela limpia y de tejido apretado asegurada con una banda elástica para permitir que los gases escapen mientras se mantiene fuera el polvo.
Fermenta
Coloca el frasco en un lugar con temperatura ambiente estable. Prueba el fermento después de cinco días; una vez que alcance el punto ácido que prefieras, retira la pesa, enrosca una tapa estándar y guárdalo en el refrigerador para detener el proceso.
When it doesn't go to plan.
Si tus verduras no producen suficiente líquido para sumergirse, añade un chorrito de salmuera hecha disolviendo una cucharadita de sal en una taza de agua.
Las pequeñas burbujas que se forman cerca del fondo del frasco son una señal de que la fermentación está activa.
Evita usar tapas metálicas durante la etapa activa de fermentación, ya que los gases ácidos pueden corroer el metal.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el fermento se ha echado a perder?
Confía en tu olfato. Un fermento exitoso huele agudo, ácido y limpio. Si huele a basura podrida o muestra moho velloso de colores brillantes en la superficie, descarta el lote.
¿Puedo reutilizar la salmuera para el próximo lote?
Puedes usar una pequeña cantidad de salmuera terminada como iniciador para empezar un nuevo lote, pero no es estrictamente necesario ya que las bacterias ya están presentes en la superficie de las verduras frescas.
How real cooks make it.
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