Fermentar Verduras en Casa
El proceso se basa en la relación entre la humedad de las verduras y la concentración de sal. Una vez que domines la proporción básica, puedes convertir casi cualquier verdura de raíz o brásica en un básico estable y ácido para la despensa.
La sal es la guardiana
Usa sal marina o sal kosher sin antiaglomerantes como el yodo, que pueden frenar las bacterias. La precisión con el peso es más fiable que la medición por volumen.
- Frasco de vidrio de boca ancha
- Balanza de cocina digital
- Peso de fermentación de vidrio o una hoja de repollo pequeña
- Tapa con válvula de aire o un paño limpio con una banda elástica
What goes in.
- 450 gVerduras firmes, como zanahorias, repollo o rábanos
- 2% del peso totalSal marina no yodada
- Según sea necesarioAgua filtrada
La inmersión es innegociable
La exposición al aire provoca moho. Asegúrate de que las verduras permanezcan siempre por debajo de la línea de salmuera usando un peso, ya que solo un ambiente anaeróbico facilita la producción adecuada de ácido láctico.
The method.
Prepara las verduras
Limpia las verduras a fondo y córtalas en bastones o tiras uniformes. Pésalas para determinar la cantidad exacta de sal necesaria.
Calcula y añade la sal
Multiplica el peso total de las verduras en gramos por 0,02. Este es tu requerimiento de sal. Añade la sal a las verduras y masajea con las manos hasta que suelten su propio líquido.
Llena el frasco
Introduce las verduras en el frasco, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire. La salmuera debe subir por encima de las verduras a medida que las empacas.
Pesa y tapa
Coloca el peso sobre las verduras. Asegura la tapa para permitir que los gases escapen sin dejar entrar oxígeno fresco.
Espera y observa
Mantén el frasco en un lugar fresco y oscuro. Busca burbujas y acidez después de siete días, aunque a menudo alcanzan su punto máximo de intensidad alrededor de la marca de dos semanas.
Other turns to take.
Chucrut Clásico
Repollo verde desmenuzado y solo sal, empaquetado apretado hasta que el líquido cubra la masa.
Zanahorias Especiadas
Bastones de zanahoria empaquetados con granos de pimienta negra enteros y un diente de ajo.
When it doesn't go to plan.
Si tus verduras tienen poca humedad, crea una salmuera al 2% disolviendo 20 gramos de sal en 1 litro de agua y vertiéndola sobre las verduras.
Puede aparecer una película blanca conocida como levadura Kahm en la superficie; es inofensiva pero indica que el frasco está recibiendo demasiado oxígeno.
Prueba tu fermento con un tenedor limpio una vez a la semana; el proceso es una cuestión de preferencia personal en cuanto a acidez.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha estropeado?
Confía en tu olfato. Un fermento exitoso huele ácido, penetrante o salobre. Si detectas podredumbre, moho que sea velludo o de color (rosa, negro o azul), o un hedor desagradable, desecha el lote.
¿Necesita refrigerarse?
La refrigeración ralentiza significativamente la actividad bacteriana. Una vez que las verduras tengan el sabor que te gusta, mueve el frasco a la nevera para mantenerlas estables y crujientes.
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