Fermentación de Verduras en Pequeñas Cantidades
Este es un proceso que no requiere mucha atención y que se basa en la paciencia y en proporciones sencillas en lugar de equipos sofisticados. Básicamente, estás creando un ecosistema cerrado donde la sal actúa como guardiana de tu frasco.
La consistencia empieza con la proporción de sal.
Usa una báscula de cocina para medir la sal por peso: del 2% al 3% del peso total de tus verduras y agua combinadas es el estándar seguro y efectivo. Evita la sal de mesa con yodo o antiaglomerantes añadidos, ya que pueden interferir con la fermentación.
- Frasco de vidrio tipo Mason con tapa
- Báscula de cocina
- Peso de fermentación de vidrio o una bolsa pequeña llena de agua
- Bol no reactivo
What goes in.
- 450 gverduras firmes como repollo, zanahorias o rábanos
- 9 gsal marina fina (2% del peso)
- Opcionalaromatizantes como dientes de ajo, granos de pimienta o semillas de eneldo
Inmersión Total
Las verduras deben permanecer completamente sumergidas bajo el líquido en todo momento para evitar el moho. Si las verduras entran en contacto con el aire, se estropearán en lugar de fermentar.
The method.
Preparar
Limpia tu frasco con agua caliente y jabón. Corta las verduras en trozos uniformes para asegurar que fermenten a la misma velocidad.
Pesar
Pesa tus verduras y calcula el 2% de ese peso en sal. Combínalos en un bol y masajea la sal en las verduras durante varios minutos hasta que empiecen a liberar su propio líquido.
Empacar
Presiona las verduras firmemente en el frasco, dejando al menos 2.5 cm de espacio libre en la parte superior. Vierte el líquido liberado sobre ellas.
Pesar
Coloca un peso de vidrio o una bolsa pequeña y sellada con salmuera encima de las verduras para asegurarte de que permanezcan presionadas hacia abajo. Aprieta la tapa.
Fermentar
Guarda el frasco lejos de la luz solar directa a temperatura ambiente. Abre la tapa una vez cada 24 horas durante la primera semana para 'desgasificar' el frasco y liberar la acumulación de gas.
Other turns to take.
Rábanos Picantes
Agrega chiles finamente rebanados y jengibre a bastones de zanahoria para un snack con un toque picante.
Chucrut Clásico
Usa solo repollo verde rallado y sal; el contenido de agua natural del repollo crea la salmuera por sí solo.
When it doesn't go to plan.
Si no ves suficiente líquido después de 4 horas, agrega un poco de agua mezclada con sal en la misma proporción del 2%.
Prueba tu fermento el día 7. Si sabe lo suficientemente ácido, muévelo al refrigerador para ralentizar el proceso.
Una película blanca en la superficie suele ser levadura inofensiva, pero un moho velloso de color es una señal para desechar el lote.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si es seguro?
Sigue estrictamente el porcentaje de sal. Si el fermento huele agradablemente, ácido y penetrante, es probable que sea exitoso. Si huele a basura podrida o muestra crecimiento velloso, deséchalo.
¿Puedo usar sal yodada?
El yodo a veces puede inhibir el crecimiento de las bacterias del ácido láctico que deseas. Usa sal marina normal o sal kosher.
How real cooks make it.
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