Fermentación de Verduras de Temporada
Una fermentación exitosa depende de la paciencia y el equilibrio de la salinidad. Cuando se hace correctamente, las verduras conservan su crocancia mientras desarrollan un sabor agrio y ácido intenso que los productos crudos no pueden lograr por sí solos.
La sal es tu herramienta principal
Utiliza una báscula de cocina para medir la sal por peso en lugar de volumen; un nivel de salinidad del 2% al 3% en relación con el peso total del agua y las verduras es el umbral de seguridad para principiantes.
- Frascos de conservas de vidrio con tapas herméticas
- Báscula de cocina
- Pesa de vidrio o piedra de río limpia
- Bol para mezclar no reactivo
What goes in.
- 1 kgverduras de temporada (col, zanahorias o rábanos)
- 20-30 gsal marina fina (sin yodo)
- al gustoagua filtrada
Mantenlo sumergido
El oxígeno es el enemigo de una fermentación limpia. Asegúrate de que la masa de verduras esté bien compactada y mantenida bajo la superficie de la salmuera con una pesa para evitar el crecimiento de moho.
The method.
Prepara la cosecha
Lava bien las verduras y córtalas en trozos uniformes o en cintas para asegurar una distribución uniforme de la sal.
Calcula y mide
Pesa tus verduras. Añade el 2% de ese peso en sal. Si vas a añadir agua para hacer una salmuera, incluye el peso del agua en tu cálculo de sal para mantener la proporción del 2%.
Masajea
Usa tus manos para frotar la sal en las verduras durante varios minutos hasta que comiencen a liberar su propio líquido.
Empaca
Transfiere la mezcla al frasco, compactándola firmemente con el puño o un pisón de madera para eliminar las bolsas de aire.
Pesa y tapa
Coloca la pesa encima para que el líquido suba por encima de las verduras. Sella el frasco sin apretar para permitir que el gas escape.
Fermenta
Guarda el frasco en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa. Revisa diariamente para ver si hay burbujeo, lo que indica que el proceso está activo.
Other turns to take.
Infusión Aromática
Añade dientes de ajo, granos de pimienta o ramitas de eneldo durante la etapa de empaque para dar profundidad a la salmuera base.
Mezcla de Verduras de Raíz
Combina verduras más duras como remolachas y nabos; fermentan más lentamente que las verduras de hoja y mantienen una textura más firme.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal no yodada, ya que el yodo puede interferir con el proceso bacteriano.
Si el nivel de salmuera baja, añade una pequeña cantidad de agua salada al 2% para mantener las verduras cubiertas.
La fermentación está lista cuando tiene un sabor suficientemente agrio a tu gusto; pásala al refrigerador para ralentizar la actividad una vez terminada.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Descarta el lote si ves moho velloso y de color en la superficie o si el frasco huele a carne podrida en lugar de a salmuera ácida y sabrosa.
¿Necesito una tapa especial para fermentar?
No, pero debes 'desgasificar' una tapa estándar diariamente aflojándola por un segundo para liberar la presión acumulada.
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