Fermentando Salsas Picantes Caseras
La fermentación no se trata de velocidad, sino de gestionar la transición del picante crudo a la profundidad. Estás creando una base viva que gana carácter cuanto más tiempo reposa en el frasco.
La limpieza es tu única garantía
Esteriliza tus frascos con agua hirviendo y asegúrate de que tus manos y herramientas estén impecablemente limpias para evitar el crecimiento no deseado de moho. Si la pasta permanece sumergida bajo la salmuera, tendrás éxito.
- Frasco de fermentación de vidrio con válvula de aire o tapa suelta
- Báscula de cocina digital
- Pesos de fermentación de vidrio o una bolsa Ziploc pequeña rellena de salmuera
- Licuadora de alta potencia
What goes in.
- 500gchiles rojos frescos, sin tallo
- 15gsal marina (no yodada)
- 2 dientesajo, pelados
- 200mlagua filtrada (para ajustar la salmuera si es necesario)
Manteniendo el ambiente al 3 por ciento
Pesa tus chiles y ajos, luego multiplica por 0.03 para encontrar la cantidad exacta de sal necesaria. Esta concentración inhibe las bacterias malas mientras permite que los lactobacilos prosperen.
The method.
Prepara la pasta
Pica groseramente los chiles y el ajo. Pesa la masa total y calcula el 3 por ciento de ese peso en sal. Mezcla todo en un bol hasta que la sal comience a extraer humedad de los chiles.
Llena el frasco
Transfiere la mezcla a tu frasco de vidrio. Presiona firmemente para eliminar las bolsas de aire; quieres que los chiles liberen suficiente líquido propio para formar una salmuera natural.
Sumergir
Coloca tu peso sobre la pasta. Si el líquido no cubre completamente los chiles, añade una pequeña cantidad de agua mezclada con una pizca de sal para asegurar la inmersión completa.
Fermentar
Sella el frasco con una válvula de aire. Guárdalo en una despensa oscura a temperatura ambiente. Verás pequeñas burbujas subiendo a la superficie después de 48 horas; eso es la fermentación funcionando.
Terminar
Después de 14 días, prueba la pasta. Debería estar notablemente ácida y oler fuerte. Vierte todo el contenido en una licuadora, añadiendo un chorrito de vinagre si deseas una consistencia más líquida, y procesa hasta obtener una mezcla suave.
Other turns to take.
Con frutas
Añade trozos de mango o melocotón pelados antes de fermentar para equilibrar el picante con azúcares naturales.
Ahumada
Ahumado brevemente tus chiles sobre virutas de nogal antes de la etapa de la pasta para obtener un aroma ahumado y profundo.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal no yodada, ya que el yodo puede interferir con el proceso bacteriano.
Si ves sedimento blanco y polvoriento en el fondo del frasco, son levaduras muertas; es normal e inofensivo.
Abre el frasco diariamente si no usas una válvula de aire para evitar que se acumule presión de gas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho velloso y de color (negro, rosa o verde) creciendo en la superficie, desecha todo el lote. Un olor agrio y funky es esperado; un olor a podrido o pestilente no lo es.
¿Puedo detener la fermentación antes?
Sí. Puedes licuar la salsa en cualquier momento después de los primeros días una vez que el sabor alcance tu preferencia, pero se requiere refrigerarla para detener el proceso.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe