Ajo Fermentado: Conserva Casera y Deliciosa
La fermentación del ajo no se trata tanto de cocinar activamente, sino de gestionar un proceso biológico lento. Tú aportas la sal y la salmuera; el ajo hace el resto del trabajo en los rincones oscuros de tu despensa.
La paciencia es tu ingrediente principal
El ajo cambiará de color a medida que fermente, a veces volviéndose azul o verde; esta es una reacción química normal y no significa que se haya echado a perder. Usa sal no yodada para asegurar que la salmuera permanezca clara.
- Frasco de conserva de vidrio con tapa hermética
- Peso para fermentación o un pequeño ramekin de vidrio
- Báscula de cocina
What goes in.
- 2-3 cabezasde ajos frescos, pelados
- 2 tazasde agua filtrada
- 1 cucharadade sal marina no yodada
Manteniendo la salmuera
Mantén la concentración de sal en aproximadamente el 2% del peso total del agua. Esto protege al ajo del moho no deseado mientras permite que las lacto-bacterias conviertan los azúcares en ácido láctico.
The method.
Disolver la sal
Bate la sal en el agua filtrada hasta que esté completamente clara. No uses agua del grifo que contenga cloro, ya que puede inhibir la fermentación.
Llenar el frasco
Coloca los dientes de ajo pelados en el frasco limpio. Deja al menos cinco centímetros de espacio libre en la parte superior, ya que el ajo se expandirá ligeramente durante el proceso.
Sumergir
Vierte la salmuera sobre los ajos hasta que estén completamente cubiertos. Coloca el peso encima para mantener cada diente de ajo bajo la superficie del líquido.
Fermentar
Cierra la tapa sin apretar. Guarda el frasco a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. Una vez al día, aprieta y luego afloja brevemente la tapa para 'desgasificar' el frasco y liberar la acumulación de gas.
Probar
Después de 10 a 14 días, prueba un diente de ajo. Debe estar firme pero ya no tener el picor intenso del ajo crudo. Transfiere al refrigerador para detener la fase activa.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate siempre de que los ajos permanezcan sumergidos; cualquier cosa que sobresalga de la salmuera es un objetivo para el moho.
Si ves un sedimento blanco y turbio en el fondo del frasco, es normal, son solo bacterias inactivas.
Guarda la salmuera restante; está muy infusionada con sabor a ajo y actúa como un potente iniciador para otros fermentos de verduras.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho algodonoso y de colores en la superficie o el frasco huele a podrido en lugar de a una salmuera ácida y penetrante, desecha el contenido.
¿Puedo usar miel en lugar de sal?
Esa es una técnica diferente llamada ajo en miel fermentada, que se basa en la ósmosis en lugar de una salmuera para extraer la humedad de los ajos.
How real cooks make it.
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