Cómo Hacer Marmelada de Naranja Amarga de Sevilla
La mermelada se basa en el equilibrio entre la pectina natural de la fruta, el azúcar y el agua. Hierve las cáscaras hasta que estén tiernas, combínalas con el jugo y el azúcar, y cocina a fuego rápido hasta que el líquido alcance el punto de cuajado, el momento en que una cucharada fría se arruga al empujarla con el dedo.
La paciencia es un ingrediente indispensable.
Remojar la fruta durante la noche es esencial para ablandar las cáscaras gruesas y extraer la máxima pectina. Usa una olla de fondo grueso para evitar que se queme durante el hervor final a fuego alto.
- olla grande de acero inoxidable
- cuchillo de chef afilado
- bolsa de muselina o gasa
- termómetro para dulces (opcional)
- tarros de cristal esterilizados
What goes in.
- 1 kgnaranjas amargas de Sevilla
- 2 Lagua
- 1.5 kgazúcar granulado
La Prueba del Plato Frío
Pon un platito en el congelador antes de empezar. Deja caer una cucharadita de mermelada caliente sobre el plato helado; si se forma una piel que se arruga al tocarla, el cuajado está completo.
The method.
Prepara la fruta
Lava las naranjas. Córtalas por la mitad y exprime el jugo, reservándolo. Raspa las semillas y cualquier membrana blanca en una bolsa de muselina y átala bien.
Corta las cáscaras
Corta las cáscaras de naranja en tiras finas y uniformes. Cuanto más fina sea la corte, más delicada será la textura final.
El remojo nocturno
Coloca las cáscaras cortadas, el jugo y la bolsa de muselina atada en tu olla con el agua. Tapa y deja reposar durante 24 horas para ablandar la parte blanca de la cáscara.
Hierve a fuego lento
Lleva la olla a ebullición, luego reduce el fuego a un hervor suave. Cocina durante 2 horas o hasta que la cáscara esté translúcida y tierna. Retira la bolsa de muselina, exprimiéndola firmemente contra el lado de la olla para liberar la pectina.
Añade el azúcar y hierve
Incorpora el azúcar a fuego bajo hasta que se disuelva. Aumenta el fuego a un hervor rápido y continuo. No remuevas. Hierve durante 15 a 20 minutos hasta alcanzar el punto de cuajado.
Envasa
Retira del fuego y deja reposar durante 10 minutos para evitar que las cáscaras floten. Vierte en tarros tibios y esterilizados y séllalos inmediatamente.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una olla pesada; las ollas delgadas crean puntos calientes que queman el azúcar.
Si deseas una mermelada más clara, retira la espuma blanca de la superficie justo antes de verterla en los tarros.
No intentes duplicar la receta; un gran volumen de azúcar es difícil de llevar al punto de cuajado de manera consistente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mermelada quedó líquida?
Es probable que no se haya alcanzado el punto de cuajado. Hiérvela unos minutos más y vuelve a probar con un plato frío.
¿Puedo usar naranjas normales?
Las naranjas de mesa normales carecen de la alta pectina y acidez necesarias para un cuajado firme. Las naranjas de Sevilla son las mejores por su equilibrio de amargor e integridad estructural.
How real cooks make it.
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