Fermentación de Verduras en Pequeñas Cantidades
La fermentación en pequeñas cantidades elimina el intimidante uso de grandes tinajas y largos plazos. Te permite experimentar con frascos individuales de lo que esté en su mejor momento.
La sal es tu única salvaguarda contra el deterioro.
Usa una báscula digital para pesar tus verduras y sal. Apuntar a un 2% de salinidad por peso asegura que las bacterias buenas prosperen mientras que las malas permanecen inactivas.
- Báscula de cocina digital
- Frasco de vidrio tipo Mason con boca ancha
- Peso de fermentación de vidrio o una hoja pequeña de repollo
- Paño limpio y banda elástica
What goes in.
- 500gVerduras firmes como zanahorias, rábanos o repollo
- 10gSal marina no yodada (exactamente el 2% del peso de las verduras)
- según sea necesarioAgua filtrada (solo si las verduras no liberan suficiente jugo)
Mantenlo bajo la salmuera
Cualquier cosa expuesta al aire se enmohecerá. Usa un peso para mantener cada trozo de verdura bajo la superficie del líquido en todo momento.
The method.
Prepara las verduras
Corta, ralla o pica las verduras en trozos uniformes. Los trozos más pequeños fermentan más rápido y se compactan mejor.
Calcula y masajea
Pesa las verduras y calcula el 2% de ese peso para tu sal. Espolvorea la sal sobre las verduras en un bol y masajea firmemente durante varios minutos hasta que liberen su propio líquido.
Empaca el frasco
Transfiere las verduras al frasco, presionando firmemente después de cada puñado para eliminar bolsas de aire. La salmuera debe subir por encima de las verduras.
Pesa y cubre
Coloca tu peso sobre las verduras para asegurarte de que permanezcan sumergidas. Cubre la boca del frasco con un paño limpio asegurado con una banda elástica para mantener fuera el polvo mientras permites que los gases escapen.
Fermenta y prueba
Deja el frasco en un lugar fresco y oscuro, fuera de la luz solar directa. Empieza a probar después de 5 días; muévelo al refrigerador una vez que alcance el nivel de acidez que prefieres.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas que deseas fomentar.
Si tus verduras no son lo suficientemente jugosas como para cubrirse después de masajearlas, añade una salmuera hecha con 20g de sal por 1 litro de agua.
Lleva un cuaderno dedicado con los pesos y las fechas; la fermentación es sensible a la temperatura ambiente, y pequeños cambios en el entorno de tu cocina alterarán el plazo.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si aparece una espuma blanca en la superficie?
Esto suele ser levadura Kahm. Es inofensiva pero puede afectar el sabor. Retírala con una cuchara, asegúrate de que todo permanezca sumergido y continúa.
¿Cómo sé cuándo ha terminado?
La transformación ha terminado cuando las verduras han perdido su textura crujiente de crudas y han desarrollado una acidez distintiva y aguda que disfrutas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe