Polvo de Arroz Tostado Tailandés (Khao Khua)
Esto no es un adorno; es un componente estructural de la cocina del noreste de Tailandia. Al mezclarlo en un aderezo, el polvo absorbe el jugo de lima y la salsa de pescado, espesando el líquido y añadiendo un aroma tostado que unifica la ensalada.
El arroz crudo es la única opción.
Usa arroz glutinoso crudo (arroz pegajoso) para obtener el mejor resultado, ya que su alto contenido de almidón crea un crujido superior. No uses arroz precocido, jazmín o basmati, ya que se amargarán o quedarán blandos.
- sartén pequeña de fondo grueso
- mortero y mano
- espátula
What goes in.
- 1/2 tazaarroz glutinoso crudo
- 2hojas de lima kaffir, rotas (opcional)
- 1chile rojo seco (opcional)
Observa la transición al dorado intenso
El arroz pasará de blanco opaco a un tostado pálido, y de repente alcanzará un color marrón dorado profundo y rico. Retíralo del fuego en el momento en que huela a tostado y parezca miel oscura; pasa de tostado a quemado en segundos.
The method.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-bajo. No añadas aceite.
Tuesta los granos
Añade el arroz crudo a la sartén seca. Si usas hojas de lima o chile, añádelos ahora. Remueve constantemente para asegurar un tostado uniforme.
Observa el color
Continúa removiendo durante 7-10 minutos. Los granos explotarán ligeramente y adquirirán un color marrón dorado oscuro e intenso. Busca una fragancia intensa a nuez.
Enfría completamente
Retira el arroz de la sartén inmediatamente y extiéndelo sobre un plato para detener la cocción. Si lo dejas en la sartén caliente, seguirá oscureciéndose y se volverá acre.
Muele la textura
Una vez completamente frío, transfiere a un mortero y mano. Muele hasta obtener una mezcla de polvo fino y trozos pequeños y crujientes. Busca una textura gruesa y granulada en lugar de una harina fina.
When it doesn't go to plan.
Haz una tanda más grande y guárdala en un frasco de vidrio hermético hasta por un mes; pierde su potencia con el tiempo.
Si no tienes mortero y mano, usa un molinillo de especias, pero usa pulsos cortos para evitar que se convierta en un polvo demasiado fino.
Las hojas de lima kaffir son opcionales, pero infunden al arroz un aceite cítrico brillante que complementa la intensa nuez.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz jazmín normal?
Puedes, pero la textura será diferente. El arroz jazmín es más duro y no tiene el mismo perfil de almidón que el arroz glutinoso, lo que significa que no será tan crujiente ni fragante.
¿Cómo sé si lo he quemado?
Si el arroz se vuelve marrón oscuro o negro y huele acre en lugar de a nuez, deséchalo. Hará que todo tu plato sepa amargo.
How real cooks make it.
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