Som Tum: Ensalada de Papaya Verde
Este es un plato de contrastes marcados. Necesitas papaya firme y sin madurar y un mortero pesado para extraer adecuadamente los jugos de los tomates y los chiles para cubrir cada hebra.
La textura es lo único que importa.
Compra la papaya más verde y dura que encuentres. Si tiene el más mínimo toque anaranjado o dulzor, la textura se volverá blanda bajo el majadero.
- mortero y majadero grandes de barro o madera
- pelador juliana o cuchillo afilado
- báscula de cocina
What goes in.
- 300gpapaya verde, cortada en juliana
- 2chiles tailandeses (bird's eye)
- 2dientes de ajo
- 3judías verdes (ejotes), cortadas en trozos de 5 cm
- 3tomates cherry, cortados por la mitad
- 2 cdasazúcar de palma
- 2 cdassalsa de pescado
- 2 cdasjugo de lima fresca
- 1 cdacamarones secos
- 1 cdacacahuetes tostados
Maja, no tritures.
Utiliza un movimiento rítmico y suave de majado para liberar los jugos del chile y el ajo. Sigue esto dando golpecitos ligeros a las judías verdes hasta que se ablanden lo suficiente para absorber el aderezo.
The method.
Prepara la base aromática
Coloca el ajo y los chiles tailandeses en el mortero. Machácalos hasta obtener una pasta gruesa.
Prepara el aderezo
Agrega el azúcar de palma, la salsa de pescado y el jugo de lima. Muele con el majadero hasta que el azúcar se disuelva en el líquido.
Incorpora las verduras
Añade las judías verdes y los camarones secos. Dales unos golpecitos firmes para romper su superficie, luego agrega los tomates cherry y aplástalos ligeramente para liberar sus jugos en la mezcla.
Mezcla y golpea
Agrega la papaya en juliana. Usa el majadero para levantar y girar suavemente la mezcla, presionando ligeramente sobre las hebras de papaya. Haz esto durante 30 segundos hasta que la papaya se vea translúcida y cubierta por el aderezo oscuro.
Termina
Incorpora los cacahuetes tostados con la mano y sirve inmediatamente antes de que la papaya pierda su frescura.
Other turns to take.
Som Tum Thai
La versión estándar que se detalla arriba, utilizando lima y azúcar de palma.
Som Tum Pla Ra
Sustituye la salsa de pescado por salsa de pescado fermentada (pla ra) para un perfil de sabor más profundo y picante.
When it doesn't go to plan.
Mantén la juliana de papaya uniforme; los trozos irregulares absorberán el aderezo a diferentes ritmos, lo que resultará en una textura desigual.
Si tu mortero es pequeño, haz el trabajo en dos tandas para asegurar que todo se golpee de manera uniforme.
No dejes reposar la ensalada; el ácido de la lima ablandará la papaya si espera más de cinco minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos para rallar la papaya?
Puedes hacerlo, pero el procesador crea más superficie y puede dejar la papaya aguada. Un cuchillo afilado o un pelador juliana mantienen las hebras firmes.
¿Qué hago si no encuentro papaya verde?
En un apuro, se puede usar mango verde o incluso manzanas Granny Smith muy firmes y sin madurar para mantener el crujido necesario.
How real cooks make it.
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