Pasta de Curry Rojo Tailandés Casera
Las pastas comerciales a menudo carecen del filo agudo y fresco de las raíces recién molidas. Hacer la tuya requiere paciencia con la mano del mortero, pero te recompensa con una profundidad de color y picante que define el plato antes de que siquiera llegue al fuego.
La textura lo es todo.
No caigas en la tentación de usar un procesador de alimentos; las cuchillas calentarán los ingredientes y los convertirán en un puré acuoso en lugar de una pasta espesa y fragante. Necesitas la gravedad y la fuerza de trituración de un mortero de granito pesado.
- Mortero y mano de granito (grande)
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
What goes in.
- 10chiles secos tipo ojo de pájaro, remojados en agua tibia durante 15 minutos
- 1 cdtasal kosher
- 2 cdashierba limón, finamente picada (solo los 8 cm inferiores)
- 1 cdagalangal, finamente picado
- 1 cdtaralladura de lima kaffir, picada
- 2 cdaschalotas, finamente picadas
- 1 cdaajo, picado
- 1 cdtapasta de camarones
El orden importa para la fricción
Empieza siempre con los ingredientes más secos y duros —los chiles y la sal— para crear una base granulada. Añade las raíces fibrosas como la hierba limón solo después de que los chiles se hayan desintegrado, ya que actúan como un abrasivo natural para ayudar a moler los demás hasta obtener una pasta fina.
The method.
Machaca los chiles
Añade los chiles remojados y la sal al mortero. Usa un movimiento rítmico de machacado hasta que los chiles pierdan su estructura y se conviertan en una pasta espesa y uniforme.
Añade los aromáticos
Añade la hierba limón y el galangal. Machaca y gira la mano del mortero hasta que las fibras estén completamente pulverizadas e indistinguibles de los chiles.
Incorpora los componentes blandos
Añade las chalotas, el ajo y la ralladura de lima. Machaca estos ingredientes en la mezcla hasta que liberen sus jugos y se fundan en una masa singular y cohesiva.
Termina con la pasta de camarones
Añade la pasta de camarones al final y dale a la mezcla un machacado final y exhaustivo para asegurar que esté completamente incorporada en la base del curry.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Sustituye los chiles secos por chiles tailandeses verdes frescos y aumenta la cantidad de ralladura de lima kaffir.
Estilo Massaman
Tuesta semillas de cilantro, comino y clavo en una sartén seca antes de molerlas en la mezcla de pasta.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu mano no dominante ahuecada sobre la abertura del mortero mientras machacas para evitar que los trozos de chile salgan volando.
Si la pasta se siente demasiado espesa para procesar, añade la pasta de camarones antes; su humedad ayuda a lubricar la mezcla.
La pasta fresca se usa mejor inmediatamente, pero se puede almacenar en un frasco sellado en el refrigerador hasta por una semana.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir el galangal por jengibre?
Puedes, aunque el resultado carecerá del aroma cítrico distintivo y a pino que aporta el galangal; usa la mitad de jengibre, ya que es más pungente.
¿Cómo sé que la pasta está lista?
La pasta debe parecer una arcilla suave y espesa. Si ves trozos distintivos de hierba limón o piel de chile, sigue machacando.
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