Panceta de Cerdo Crujiente
El objetivo aquí es el contraste. Quieres una capa de grasa derretida y suave debajo de una corteza superior que esté seca y lo suficientemente quebradiza como para romperse.
La sequedad es tu ingrediente principal.
Si la corteza está húmeda, se cocinará al vapor en lugar de quedar crujiente. Deja la panceta al descubierto en el refrigerador durante la noche si es posible para asegurar que la piel quede correosa y seca.
- Bandeja de horno pesada
- Cuchillo serrado afilado
- Papel de cocina
- Rejilla metálica
What goes in.
- 900 gpanceta de cerdo, con piel
- 2 cucharadassal marina gruesa
- 1 cucharaditapolvo de hornear (levadura química)
- 1 cucharadavinagre blanco
La Piel Marcada
Usa una hoja afilada para hacer cortes en forma de rejilla sobre la piel, cortando solo la corteza y sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa escape y asegura que el calor penetre en la capa debajo de la piel.
The method.
Prepara la piel
Seca la piel con papel de cocina. Usa una aguja o un cuchillo afilado para pinchar agujeros por toda la superficie de la corteza, espaciados aproximadamente cada centímetro y medio.
Sazonado
Frota el vinagre sobre la piel, luego esparce el polvo de hornear y la sal de manera uniforme por toda la superficie. Deja reposar sin tapar durante al menos una hora.
Horneado inicial
Coloca la panceta sobre una rejilla dentro de la bandeja de horno. Hornea a 160°C (325°F) durante 2 horas para que la grasa interna se derrita.
El golpe de calor
Aumenta la temperatura del horno a 230°C (450°F). Vigila de cerca la piel; empezará a burbujear y formar ampollas. Retira del horno cuando el color sea ámbar oscuro y la piel suene hueca al golpearla suavemente.
Reposo
Deja reposar la carne durante 15 minutos antes de cortarla. Si cortas demasiado pronto, los jugos ablandarán la corteza que tanto te costó endurecer.
Other turns to take.
Frotado de Cinco Especias
Frota el lado de la carne (no la piel) con una mezcla de cinco especias chinas en polvo, azúcar moreno y ajo en polvo antes de hornear.
Glaseado de Soja
Pincela los bordes del lado de la carne con una reducción de salsa de soja y jengibre durante los últimos diez minutos del horneado a alta temperatura.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que el aceite o la sal caigan en la parte inferior de la panceta mientras preparas la piel; se quemará rápidamente a altas temperaturas.
Si la piel no se dora o ampolla uniformemente, rota la bandeja a mitad de la fase de alta temperatura.
Usa un cuchillo serrado para cortar, con un movimiento de sierra en lugar de presionar hacia abajo, para mantener la corteza crujiente intacta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar polvo de hornear?
El polvo de hornear (levadura química) cambia el nivel de pH de la piel, lo que acelera el proceso de dorado y ayuda a crear una textura más ligera y quebradiza.
¿Cómo sé si la grasa está completamente derretida?
La carne se sentirá ligeramente suelta y temblorosa al tacto, y la grasa derretida en el fondo de la bandeja estará clara, no turbia.
How real cooks make it.
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