Reducción de Leche de Coco
Una reducción adecuada convierte un ingrediente enlatado y acuoso en una base densa que aporta notas profundas y tostadas. Es el paso fundamental para curries y glaseados auténticos donde quieres que el sabor del coco domine el plato en lugar de ahogarlo.
Controla el calor para evitar un final amargo.
Los azúcares de la leche de coco se caramelizan rápidamente; si el calor es demasiado alto, la reducción sabrá a quemado en lugar de a nuez.
- sartén ancha de fondo grueso
- espátula de silicona
What goes in.
- 1 lata (aprox. 400 ml)leche de coco entera
- 1 pizcasal marina
Observando el brillo
El objetivo es eliminar el agua hasta que los sólidos y aceites del coco se separen. Cuando veas aceite claro y translúcido acumulándose en los bordes de la crema blanca espesa, habrás alcanzado el concentrado.
The method.
Vierte la leche en una sartén ancha y poco profunda.
Una mayor superficie permite una evaporación más rápida, manteniendo corto el tiempo de cocción y ligero el color.
Lleva a un hervor suave a fuego medio.
No dejes que alcance una ebullición violenta, o la leche se cuajará de forma desigual antes de reducirse.
Reduce el fuego a medio-bajo una vez que aparezcan las burbujas.
Remueve ocasionalmente, asegurándote de raspar los lados de la sartén para que nada se pegue y se oscurezca.
Vigila la textura.
A medida que el nivel del líquido desciende, las burbujas se ralentizan y se vuelven brillantes. La reducción está lista cuando se adhiere al dorso de una cuchara y el aceite comienza a aparecer en la superficie.
Other turns to take.
Reducción Especiada
Añade un tallo de hierba limón machacado o una vaina de cardamomo rota a la leche mientras se reduce para infundir las grasas con aromas.
Glaseado Salado
Agrega un chorrito de salsa de pescado una vez que el aceite se separe para crear un recubrimiento salado y rico en umami para verduras a la parrilla.
When it doesn't go to plan.
Usa leche de coco entera; las versiones 'light' o bajas en grasa tienen demasiada agua y no se reducirán correctamente.
Si la leche comienza a dorarse demasiado rápido, retira la sartén del fuego por completo durante 30 segundos antes de continuar.
Mantén la cuchara moviéndose en un patrón de ocho para evitar que los sólidos se quemen en el fondo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi leche de coco se está dorando?
Estás aplicando demasiado calor. Los azúcares se están caramelizando; baja el fuego y remueve con más frecuencia.
¿Puedo almacenar el aceite sobrante?
Sí, se puede guardar en un frasco hermético en el refrigerador durante unos días y usarla para saltear aromáticos en otros platos.
How real cooks make it.
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