Paella Marinera Clásica
Una paella auténtica se basa en el control del calor y la humedad. No buscas una textura cremosa de risotto; quieres granos de arroz individuales y bien definidos, saturados con el sabor del mar y los aromas.
Comprométete con la paellera
El ancho de la paellera determina la profundidad del arroz; mantenla poco profunda para que los granos tengan espacio para cocinarse por completo. No toques el arroz una vez que el caldo esté en la paellera.
- Paellera de 38 cm o sartén ancha y poco profunda
- Cuchara de madera resistente
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2 tazasArroz bomba o calasparra
- 5 tazasCaldo de marisco, caliente
- 1 libraLangostinos grandes, pelados y desvenados
- 1 libraMejillones, limpios y sin barbas
- 1/2 libraCalamares, limpios y cortados en aros
- 1Cebolla amarilla grande, picada finamente
- 4Dientes de ajo, picados
- 2Tomates maduros, rallados hasta hacer pulpa
- 1 cucharaditaPimentón ahumado
- 1 pizcaHebras de azafrán, trituradas
- 1/2 tazaAceite de oliva
- al gustoSal kosher
Controlando la costra del fondo
En los últimos dos minutos de cocción, sube el fuego a medio-alto. Escucha un chisporroteo distintivo, que indica que las grasas y el arroz se están dorando en el fondo de la paellera.
The method.
Dorar el marisco
Calienta la mitad del aceite en la paellera a fuego medio-alto. Dora rápidamente los langostinos y los calamares hasta que estén opacos, retira y reserva.
Preparar la base
Añade el resto del aceite, la cebolla y el ajo a la paellera. Cocina hasta que la cebolla esté blanda y de un color dorado claro, luego incorpora la pulpa de tomate y el pimentón.
Tostar el arroz
Añade el arroz a la paellera, asegurándote de que cada grano quede cubierto con la mezcla de aceite y tomate. Tuesta durante 2 minutos hasta que los bordes de los granos se vean translúcidos.
Cocer a fuego lento
Vierte el caldo caliente infusionado con azafrán. Distribuye el arroz uniformemente con una cuchara, luego coloca el marisco encima. No vuelvas a remover.
Cocinar
Cocina a fuego lento durante 15-18 minutos hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno. Si el líquido se evapora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio.
Other turns to take.
Paella Mixta
Añade trozos de chorizo o muslos de pollo durante el sofrito inicial de cebolla para un enfoque más contundente, de tierra y mar.
Paella de Verduras
Sustituye el caldo de marisco por caldo de verduras e incorpora corazones de alcachofa, pimientos rojos asados y guisantes.
When it doesn't go to plan.
Nunca laves el arroz; necesitas el almidón de la superficie para mantener la estructura del grano.
Si usas una cocina de gas, gira la paellera ocasionalmente para asegurar que los bordes se cocinen tan uniformemente como el centro.
Deja reposar la paellera terminada durante 5 minutos fuera del fuego antes de servir; esto asienta los almidones.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
Evítalo. El arroz de grano largo se vuelve demasiado esponjoso y carece de la absorción de almidón necesaria para la textura de una paella tradicional.
¿Cómo sé que los mejillones son seguros?
Cualquier mejillón que permanezca cerrado después del tiempo de cocción debe desecharse inmediatamente.