Patatas Bravas
Las patatas bravas se basan en dos texturas distintas: patatas fritas hasta que el exterior esté quebradizo como cristal y el interior sea como puré, combinadas con una salsa de tomate picante y ahumada que muerde. No hierves estas patatas primero; las empiezas en aceite frío para que suelten el almidón y luego las terminas a fuego alto para que queden crujientes.
El secreto está en el aceite frío
Empezar las patatas en aceite frío es el secreto para una capa crujiente sin un centro crudo. No llenes la sartén en exceso o se cocerán al vapor en lugar de freírse.
- sartén de fondo grueso
- espumadera
- cazo pequeño
- papel de cocina
What goes in.
- 900 gpatatas Yukon Gold, cortadas en cubos de 2.5 cm
- 480 mlaceite de oliva virgen extra para freír
- 1cebolla amarilla pequeña, picada fina
- 2 dientesajo, machacados
- 1 cdapimentón ahumado (pimentón)
- 1 cdtapimienta de cayena (ajustar al gusto)
- 1 lata (400 g)tomate triturado
- 1 cdtavinagre de Jerez
- al gustosal marina
Soltando el almidón
Coloca los cubos de patata cruda en aceite frío y enciende el fuego a medio. Las patatas se deshidratarán suavemente y se ablandarán en el aceite, asegurando un exterior crujiente que mantenga su textura incluso después de añadir la salsa.
The method.
Prepara la base
Sofríe la cebolla en un chorrito de aceite en el cazo hasta que esté translúcida. Añade el ajo, el pimentón y la cayena. Cocina durante 30 segundos hasta que desprendan aroma, luego vierte los tomates.
Cocina la salsa a fuego lento
Reduce el fuego a bajo y deja que espese hasta que cubra el dorso de una cuchara, unos 15 minutos. Incorpora el vinagre de Jerez y la sal. Retira del fuego.
Empieza las patatas
Coloca las patatas en cubos en la sartén grande y cúbrelas con aceite frío. Enciende el fuego a medio. Deja que se frían sin remover durante 10 minutos.
Dora los bordes
Sube el fuego a alto. Continúa cocinando, removiendo ocasionalmente, hasta que los cubos estén de un dorado intenso y suenen huecos al golpearlos con la espumadera.
Escurre y sirve
Transfiere las patatas a papel de cocina para que escurran durante un minuto. Sazona con una generosa pizca de sal. Sirve inmediatamente con una buena cucharada de salsa caliente por encima.
Other turns to take.
Toque de alioli
Añade una cucharada de mayonesa de ajo junto con la salsa de tomate para equilibrar el picante de la cayena.
When it doesn't go to plan.
Seca las patatas completamente con un paño antes de echarlas al aceite para evitar salpicaduras peligrosas.
Si la salsa se espesa demasiado, añade una cucharada de agua hasta conseguir una consistencia rústica y vertible.
Si es posible, usa un pimentón ahumado etiquetado como 'pimentón de la Vera'; la profundidad del ahumado es significativamente mayor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar patatas Monalisa o Kennebec?
Puedes hacerlo, pero las Yukon Gold mantienen mejor su forma durante el doble proceso de fritura y tienen un interior más cremoso.
¿Cómo las mantengo crujientes?
Sírvelas inmediatamente. Una vez que la salsa toque la patata frita, el tiempo corre antes de que el exterior crujiente se ablande.
How real cooks make it.
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