Relleno de Picadillo de Res para Empanadas
Este relleno une las mesas española y latinoamericana. La combinación de carne molida, notas de sofrito y aceitunas saladas crea algo que funciona igual de bien en una masa horneada o frita. Prepáralo con antelación: se conserva bien e incluso mejora después de un día en la nevera.
Este relleno debe quedar bastante seco, casi espeso, al terminar de cocinarlo.
Si tu relleno está aguado, empapará la masa del pastel y la dejará blanda. Los tomates sueltan líquido al cocinarse, pero quieres reducirlo hasta casi nada. Usa una sartén ancha y poco profunda para acelerar la evaporación.
- sartén grande o sartén para saltear poco profunda
- cuchara de madera
- tabla de cortar y cuchillo
- tazas y cucharas medidoras
What goes in.
- 900 gcarne molida de res (una mezcla 80/20 funciona bien)
- 1cebolla amarilla mediana, picada finamente
- 4dientes de ajo, picados
- 1 lata (400 g)tomate triturado o en cubitos, con su jugo
- 120 mlaceitunas verdes, deshuesadas y picadas toscamente
- 60 mlpasas (opcional, pero tradicional)
- 30 mlvinagre de vino tinto o de sidra de manzana
- 30 mlpasta de tomate
- 5 mlcomino molido
- 2.5 mlorégano seco
- 1.25 mlcanela molida
- 1.25 mlcopos de chile rojo (opcional)
- 5 mlsal kosher (empieza con esto, ajusta al gusto)
- 2.5 mlpimienta negra
- 30 mlaceite de oliva
Cocina la carne en seco, luego crea la salsa
Dora la carne molida primero sin grasa añadida, deja que su propia humedad la cocine. Una vez que esté en trozos pequeños y dorados, retírala y sofríe tus aromáticos en la misma sartén. Esto evita que el relleno sepa grasoso y asegura que la carne se mantenga separada en lugar de convertirse en pasta. Los tomates van al final, y dejas que todo hierva a fuego lento hasta que el líquido casi desaparezca; esto suele tardar de 15 a 20 minutos a fuego medio.
The method.
Calienta la sartén a fuego medio-alto. Añade la carne molida sin aceite.
Derríbala con la cuchara mientras se cocina. La carne soltará su propia grasa. Sigue revolviendo hasta que la carne esté en trozos pequeños y bien dorados, y el líquido en la sartén se haya evaporado casi por completo, unos 8 minutos. Deberías oler la carne dorándose, no cociéndose al vapor. Una vez lista, pásala a un bol y reserva.
Escurre la mayor parte de la grasa de la sartén, dejando aproximadamente 1 cucharada.
Añade el aceite de oliva. Vuelve a poner la sartén a fuego medio y añade la cebolla picada. Cocina, revolviendo a menudo, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida, unos 4 minutos. Añade el ajo picado y cocina un minuto más hasta que esté fragante.
Incorpora la pasta de tomate y cocina por 1 minuto.
Esto intensifica el sabor y ayuda a que la pasta se disuelva en el aceite y la cebolla. Verás que la mezcla se oscurece ligeramente.
Añade el comino, el orégano, la canela y los copos de chile si los usas.
Revuelve durante 10 segundos para que las especias se tuesten en la sartén caliente. Esto las transforma de polvorientas y apagadas a cálidas y aromáticas.
Vierte el tomate enlatado con su jugo y añade el vinagre.
Revuelve para combinar. La sartén burbujeará ligeramente. Vuelve a poner la carne cocida en la sartén y añade las aceitunas y las pasas si las usas. Sazona con sal y pimienta negra.
Reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento sin tapar.
Revuelve ocasionalmente. Buscas que el líquido se reduzca aproximadamente en tres cuartas partes; el relleno debe pasar de ser caldoso a espeso y denso, sin líquido visible acumulado en la parte superior. Esto lleva unos 15-20 minutos. Cuando una cuchara arrastrada por el relleno deje un rastro breve antes de que se rellene, está listo.
Prueba y ajusta el sazón.
Añade más sal, vinagre o pimienta según sea necesario. El relleno debe saber salado con un ligero toque ácido del vinagre y una nota salobre de las aceitunas. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar los pasteles.
Other turns to take.
Con alcaparras en lugar de aceitunas
Sustituye las aceitunas verdes por la misma cantidad de alcaparras. El relleno será más intenso y de carácter más europeo. Reduce un poco el vinagre, ya que las alcaparras ya son saladas y ácidas.
Con patatas
Pica una patata mediana en cubos pequeños y cocínala en la sartén con las cebollas antes de añadir los tomates. Esto añade cuerpo y hace el relleno más sustancioso, útil si lo sirves en pasteles más grandes o empanadas.
Con almendras
Tuesta 60 ml de almendras laminadas en una sartén seca hasta que estén fragantes, luego pícalas toscamente y añádelas al final. Aportan textura y un dulzor sutil que complementa la canela.
Sazonado con achiote
Reemplaza el comino por 1 cucharadita de achiote molido (onoto), que le da al relleno un color más profundo y terroso y una nota ligeramente amarga. Común en versiones dominicanas y puertorriqueñas.
When it doesn't go to plan.
Prepara este relleno uno o dos días antes. Los sabores se intensifican al reposar, y es una cosa menos que hacer el día que horneas o fríes tus pasteles.
Si tu relleno se vuelve aguado, vuelve a poner la sartén al fuego sin tapar y cocina a fuego lento durante otros 5-10 minutos. La paciencia es la única solución.
Una tanda de 900 g llena aproximadamente 24 empanadas pequeñas (unos 7.5 cm de diámetro) o 12 empanadas grandes. Ajusta la cantidad según el tamaño de tus pasteles.
No te saltes el paso de dorar la carne primero; es la diferencia entre un relleno grasoso y uno con sabor a carne limpio y definido.
El relleno se congela maravillosamente hasta por 3 meses. Descongélalo en la nevera durante la noche y recalienta suavemente en una sartén si es necesario antes de usarlo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto con carne molida de cerdo o pollo?
Sí. Usa el mismo método y cantidades. La carne de cerdo será un poco más rica; el pollo será más suave. Ambos funcionan. Cocina el pollo hasta que no quede nada rosado, teniendo cuidado de no secarlo; comprueba alrededor de los 6 minutos.
¿Qué hago si no encuentro aceitunas verdes?
Usa aceitunas negras deshuesadas en su lugar, aunque son más suaves y menos salobres. Podrías querer añadir una pizca más de vinagre o sal para compensar. Las alcaparras son otro buen sustituto si las tienes a mano.
Mi relleno todavía está demasiado húmedo. ¿Qué hago?
Vuelve a poner la sartén a fuego medio, sin tapar, y cocina a fuego lento durante otros 5-10 minutos. Revuelve de vez en cuando. Cuanto más tiempo esté al fuego, más líquido se evaporará. Si tienes prisa, puedes quitar el exceso de líquido de la superficie con una cuchara.
¿Debo cocinar el relleno en el pastel o ya debe estar cocido?
Siempre cocina completamente el relleno con antelación. El relleno crudo o poco cocido no se calentará lo suficiente en el tiempo que tarda en hornearse o freírse un pastel, y terminarás con un pastel blando y relleno frío.
¿Puedo usar tomates frescos en lugar de enlatados?
Puedes, pero necesitarás cocinar más tiempo para reducir el líquido. Usa aproximadamente 450 g de tomates maduros, picados, y espera cocinar a fuego lento durante 25-30 minutos en lugar de 15-20. El relleno puede ser ligeramente menos consistente, ya que los tomates frescos varían en contenido de agua.
¿Es la canela realmente necesaria?
Es tradicional y añade calidez sin ser obvio. Si no te gusta la canela, omítela. El relleno seguirá estando bueno, solo que un poco menos complejo. No la sustituyas por otra especia, eso cambia el equilibrio de todo el plato.