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Cómo hacer caldo de huesos casero
El caldo de huesos se hace tostando huesos con tuétano en el horno, luego hirviéndolos a fuego lento con verduras aromáticas durante 12-24 horas. El tiempo largo extrae el colágeno y los minerales de los huesos, creando un caldo gelatinoso y concentrado que se conserva en la nevera hasta una semana o se congela por meses.
Step by step
- Tostar los huesos. Precalienta el horno a 200°C. Coloca 2-3 kilos de huesos con tuétano (de res, cerdo o cordero) en una bandeja para hornear. Tuesta 30-45 minutos hasta que estén dorados. Esto desarrolla el sabor profundo del caldo.
- Preparar las verduras. Corta en trozos grandes 2 cebollas, 3 zanahorias, 3 tallos de apio con hojas. No peles nada - las cáscaras aportan color y sabor. Añade un manojo de perejil, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra.
- Montar la olla. Transfiere los huesos tostados a una olla grande. Raspa todos los jugos caramelizados de la bandeja con un poco de agua caliente y échalos también. Añade las verduras y cubre todo con agua fría hasta 5 cm por encima.
- Cocinar lentamente. Lleva a hervor suave y reduce inmediatamente a fuego muy bajo. El caldo debe apenas burbujear, nunca hervir fuerte. Cocina destapado 12-24 horas. Retira la espuma gris que sube los primeros 30 minutos.
- Colar y enfriar. Cuela el caldo a través de un colador fino forrado con gasa. Desecha sólidos. Enfría rápidamente en baño de hielo, removiendo ocasionalmente. Un buen caldo se vuelve gelatinoso al enfriarse.
Tips & troubleshooting
- Usa huesos con tuétano y articulaciones - tienen más colágeno que los huesos de músculo
- Añade 2 cucharadas de vinagre al agua fría antes de calentar - ayuda extraer minerales
- No agregues sal durante la cocción - concentra al reducir y puedes pasarte
- Congela en bandejas de cubitos para porciones pequeñas
- El caldo bueno forma una capa sólida de grasa arriba que actúa como conservante natural
Variations
- Caldo de pollo. Usa carcasas de pollo y cocina solo 8-12 horas. Añade patas de pollo para más gelatina. Más suave que el de res.
- Caldo de pescado. Usa espinas y cabezas de pescados blancos. Cocina máximo 2-3 horas o se vuelve amargo. Cuela muy bien para quitar todas las espinas.
- Caldo mixto. Combina huesos de res y cerdo con carcasas de pollo. Cocina 16 horas. Sabor más complejo y equilibrado.
Questions
- ¿Por qué mi caldo no se vuelve gelatinoso?
- Necesitas más huesos con colágeno como nudillos, patas o articulaciones. O cocinar más tiempo a fuego muy bajo. El hervor fuerte rompe las proteínas que forman la gelatina.
- ¿Cuánto tiempo se conserva el caldo?
- En la nevera dura 5-7 días con la capa de grasa encima intacta. Congelado aguanta 6 meses sin perder calidad. Siempre huele antes de usar.
- ¿Puedo reutilizar los huesos?
- Los huesos grandes se pueden usar dos veces, pero el segundo caldo será más suave. Añade huesos frescos para compensar. Después de dos usos, ya no tienen nada que dar.
- ¿Qué hago si el caldo está muy turbio?
- La turbidez viene del hervor fuerte o no quitar bien la espuma. Para clarificar, bate 2 claras de huevo en el caldo frío, calienta lentamente y cuela - las claras capturan las partículas.