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Cómo preparar lomo saltado peruano
El lomo saltado es el encuentro perfecto entre la cocina china y peruana. Se trata de saltear tiras de carne a fuego alto con cebolla, tomate y ají amarillo, flameándolo con sillao y vinagre. La clave está en que todo suceda rápido y a temperatura altísima para que los sabores se concentren sin que los ingredientes se cocinen demasiado.
Step by step
- Prepara todos los ingredientes. Corta 500g de lomo en tiras gruesas de 1cm aproximadamente. Corta 2 cebollas rojas en gajos, no muy finos. Corta 3 tomates en gajos similares. Pela y corta 500g de papas en bastones gruesos. Ten listos 3 dientes de ajo picados, 1 ají amarillo sin venas cortado en tiras, 3 cucharadas de sillao, 2 cucharadas de vinagre tinto y cilantro picado.
- Fríe las papas. Calienta aceite abundante en una sartén honda. Fríe las papas hasta que estén doradas por fuera y suaves por dentro. Retíralas y ponlas sobre papel absorbente. Salpimienta ligeramente.
- Saltea la carne. En un wok o sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego muy alto. Cuando esté humeando, agrega la carne sazonada con sal y pimienta. Saltéala por 2 minutos sin moverla mucho para que se selle bien. Debe quedar dorada por fuera pero rosada por dentro.
- Incorpora los aromáticos. Agrega el ajo y el ají amarillo a la carne. Saltea por 30 segundos hasta que perfume. Inmediatamente añade la cebolla y saltea por 1 minuto más. La cebolla debe mantener algo de firmeza.
- Añade tomate y sazón. Incorpora los tomates y saltea por 1 minuto. Vierte el sillao y el vinagre, mezcla rápidamente. El tomate debe calentarse pero no deshacerse. Rectifica la sazón con sal y pimienta.
- Termina el plato. Agrega las papas fritas al wok y mezcla con cuidado para no romperlas. Espolvorea el cilantro picado y sirve inmediatamente acompañado de arroz blanco.
Tips & troubleshooting
- El wok debe estar muy caliente antes de agregar cualquier ingrediente. Si no tienes wok, usa la sartén más grande que tengas
- No sobrecargues la sartén con carne. Es mejor hacerlo en dos tandas para mantener la temperatura alta
- El vinagre tinto es fundamental, le da el toque ácido característico del plato
- Corta todos los ingredientes antes de empezar a cocinar. Una vez que comiences, todo sucede muy rápido
Variations
- Lomo saltado con pollo. Sustituye el lomo por pechuga de pollo cortada en tiras. Cocina un poco más tiempo para asegurar que esté bien cocido.
- Lomo saltado criollo. Añade 1 cucharada de ají panca molido junto con el ají amarillo para un sabor más profundo y un color más intenso.
- Con fideos. Reemplaza las papas fritas por tallarines cocidos al dente. Conocido como tallarín saltado.
Questions
- ¿Qué corte de carne es mejor para el lomo saltado?
- El lomo fino es el ideal, pero también puedes usar asado de tira o inclusive bife angosto. Lo importante es que sea un corte tierno que se cocine rápido.
- ¿Puedo usar salsa de soya común en lugar de sillao?
- Sí, aunque el sillao tiene un sabor particular más dulce y menos salado. Si usas salsa de soya común, reduce un poco la cantidad.
- ¿Es necesario flamear con pisco?
- No es tradicional. Algunos restaurantes lo hacen por espectáculo, pero el lomo saltado auténtico no lleva pisco.
- ¿Por qué se me pasa la carne de punto?
- La temperatura no está lo suficientemente alta o estás cocinando demasiada cantidad a la vez. El secreto está en el fuego fuerte y movimientos rápidos.