Toffee y Prúfeba: Caramelos de Azúcar y Mantequilla
Estos son los dulces que separan a los cocineros pacientes del resto. Viven en la zona peligrosa entre el caramelo y el azúcar quemado, y no hay segunda oportunidad una vez que viertes. Aprende a leer el color, confía en tu termómetro y conoce el momento de retirar la olla.
La temperatura es tu única medida real aquí.
Un termómetro para dulces no es opcional; confiar solo en el color te fallará la mitad de las veces. La humedad también importa. En un día húmedo, estos dulces se pegarán y llorarán. Hazlos en un día seco, o no los hagas en absoluto. Ten todos tus ingredientes medidos y tu sartén preparada antes de empezar a cocinar; una vez que el azúcar alcance la temperatura, tendrás segundos para actuar.
- Cazo de fondo grueso (2-3 qt)
- Termómetro para dulces
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Papel de horno o bandeja para hornear engrasada
- Sartén o bandeja poco profunda para enfriar
What goes in.
- 2 tazasazúcar granulada
- 1 tazamantequilla sin sal
- 1/2 cucharaditasal marina fina
- 1 cucharaditaextracto de vainilla (opcional, añadir fuera del fuego)
Saber cuándo dejar de cocinar: el color es tu advertencia, la temperatura es tu prueba
El azúcar y la mantequilla alcanzan un color ámbar cuando llegan a 155–160 °C (etapa de caramelo duro). A 140 °C todavía está blando. A 160 °C sabe a azúcar quemado. Un termómetro para dulces elimina las conjeturas, pero aún así debes observar el cambio de color de dorado pálido a ámbar oscuro. En el momento en que pasa de ámbar a marrón, retira la olla del fuego. No hay vuelta atrás.
The method.
Combina el azúcar, la mantequilla y la sal en un cazo pesado a fuego medio.
No remuevas. Deja que el calor derrita la mantequilla primero, luego el azúcar empezará a disolverse en ella. Revolver demasiado pronto puede causar cristalización. Ten una cuchara de madera cerca, lista pero sin tocar.
Una vez que la mantequilla se haya derretido en su mayor parte y el azúcar empiece a volverse translúcido, sujeta el termómetro al borde de la olla.
Asegúrate de que la bombilla esté sumergida en la mezcla, sin tocar el fondo. La temperatura subirá lentamente al principio, luego rápido. Presta atención.
Observa el color. A 120 °C, la mezcla será de color ámbar pálido. A 140 °C, se intensifica.
La mantequilla y el azúcar olerán a nuez y tostado, esto es normal. Se forma una ligera espuma en la superficie.
A 155–160 °C, el color se vuelve ámbar oscuro. Retira la olla del fuego inmediatamente.
No esperes a que alcance los 160 °C. El calor residual seguirá cocinándolo durante unos segundos después de retirarlo.
Para prúfeba: mezcla rápidamente los frutos secos y vierte sobre papel de horno preparado.
Trabaja rápido. El caramelo se endurece al enfriarse. Extiéndelo finamente con una espátula engrasada si necesita igualarse, pero no te obsesiones, lo irregular es parte del encanto de la prúfeba.
Para toffee: vierte inmediatamente sobre papel de horno preparado y deja enfriar durante 2-3 minutos hasta que se endurezca.
Una vez que esté lo suficientemente firme para manipularlo, extiende o rocía el chocolate troceado sobre la superficie caliente. El calor residual lo derretirá. Espolvorea frutos secos si los usas, presionando suavemente.
Deja enfriar completamente, luego rompe en trozos.
La prúfeba se quiebra a lo largo de las líneas de tensión naturales. El toffee se rompe de manera similar, pero el recubrimiento de chocolate lo hace menos afilado. Guarda en un recipiente hermético con papel de horno entre capas.
Other turns to take.
Toffee salado con chocolate negro
Usa flor de sal en lugar de sal fina, y termina con chocolate negro al 70%. La sal corta la riqueza y el chocolate se vuelve menos empalagoso.
Prúfeba de almendras con cardamomo
Añade 1/4 de cucharadita de cardamomo molido a la mezcla caliente justo antes de verter. Le da al dulce un toque casi salado.
Toffee de espresso
Remueve 1 cucharadita de café soluble en polvo en la mezcla a 140 °C (fuera del fuego para que no se queme). El café realza el azúcar sin añadir líquido.
Prúfeba de nueces con vainilla
Tuesta las nueces por separado para un sabor más profundo antes de añadirlas al dulce. Añade 1/2 cucharadita de extracto de vainilla fuera del fuego para un acabado más suave que el azúcar directo.
When it doesn't go to plan.
La humedad arruina la prúfeba y el toffee. Hazlos en un día seco. Si vives en un lugar perpetuamente húmedo, guarda el dulce terminado en un recipiente hermético o una caja deshidratante inmediatamente después de enfriarse.
Un chorrito de zumo de limón o cremor tártaro (1/4 cucharadita por tanda) evita la cristalización. Añádelo al principio si estás nervioso, aunque no es esencial si remueves con cuidado.
El papel de horno es innegociable. El papel de aluminio engrasado funciona en un apuro, pero el papel de horno evita que se pegue sin grasa adicional.
Los frutos secos para la prúfeba deben estar ya tostados. Los frutos secos crudos no se volverán crujientes adecuadamente en el corto tiempo que el dulce tarda en enfriarse.
La precisión del termómetro es importante. Pruébalo primero en agua hirviendo: debería marcar 100 °C. Si no es así, ajusta tu temperatura objetivo en consecuencia.
Nunca hagas dulces en un día húmedo. Incluso una hora de alta humedad hará que la prúfeba llore y el toffee se pegue.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi dulce se cristalizó en azúcar granulada?
Revolver demasiado pronto, o granos de azúcar en el borde de la olla que caen de nuevo en la mezcla. Si revuelves antes de que la mantequilla se derrita, detente. Una vez derretido, cepilla los lados con un cepillo de pastelería húmedo para disolver cualquier cristal que se adhiera allí.
¿Puedo usar mantequilla con sal en lugar de sin sal?
Sí, pero reduce u omite la sal indicada. Prueba primero tu producto final; siempre puedes añadir más sal a la siguiente tanda. Sin sal te da control.
Mi termómetro llegó a 160 °C pero el dulce todavía se ve pálido. ¿Debo seguir cocinando?
Confía en el termómetro, no en tus ojos. El color varía según la luz, el grosor de la mezcla y el tipo de azúcar. Si marca 160 °C, retíralo. Se oscurecerá a medida que se enfría.
¿Puedo rescatar un dulce que sabe quemado?
No. Una vez que el azúcar se quema, se vuelve amargo y no hay forma de arreglarlo. Empieza de nuevo. La siguiente tanda es más barata que desperdiciar buen chocolate o frutos secos.
¿Por qué mi toffee está blando en lugar de quebradizo?
No alcanzó la etapa de caramelo duro. Lo retiraste a 145 °C en lugar de 160 °C. Un toffee blando sigue siendo comestible, pero es un dulce masticable, no toffee. Usa un termómetro la próxima vez y confía en él.
¿Cuánto dura la prúfeba o el toffee?
En un recipiente hermético en un día seco, 2-3 semanas. En aire húmedo, se ablandará y empezará a llorar en cuestión de días. Envolverlos individualmente en papel de horno ayuda, pero el tiempo sigue corriendo.