Chutney de Dátil y Tamarindo
Este chutney se sitúa entre el condimento y el relish. Queda perfecto servido con samosas, panes indios o como salsa para mojar frituras. La combinación de la acidez del tamarindo y el suave sabor a caramelo de los dátiles crea algo que sabe más refinado de lo que su sencilla lista de ingredientes sugiere.
Necesitas pulpa de tamarindo, no pasta ni concentrado
La pasta de tamarindo a menudo ya está sazonada y concentrada; la pulpa es fruta pura. Si solo tienes tamarindo en bloque, remójalo primero en agua caliente, luego pásalo por un colador fino para extraer la pulpa. Evita el concentrado de tamarindo, que endulzará y dominará demasiado el chutney.
- cazo de fondo grueso (2-3 litros)
- cuchara de madera
- colador fino
- procesador de alimentos (opcional, para una textura más suave)
What goes in.
- 1 tazapulpa de tamarindo (o 85 g de tamarindo en bloque, remojado y colado)
- 1 tazadátiles deshuesados y picados
- 1/2 tazaagua
- 1 cucharaditasemillas de comino
- 1/2 cucharaditachile en polvo
- 1/4 cucharaditasal, o al gusto
- 1/4 cucharaditasal negra (kala namak), opcional pero recomendable
- pizcajengibre en polvo
Cocina hasta que cubra el dorso de la cuchara
El chutney está listo cuando, al pasar una cucharada por el dorso de una cuchara de madera, se forma un surco claro que no se rellena inmediatamente. Esto suele tardar entre 20 y 25 minutos de cocción a fuego lento constante. Si está demasiado líquido, no se adherirá a la comida; si está demasiado espeso, se endurecerá al enfriarse.
The method.
Tuesta las semillas de comino
En tu cazo a fuego medio, añade las semillas de comino secas. Tuéstalas durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma y empiecen a saltar ligeramente. Viértelas en un bol pequeño.
Combina los ingredientes líquidos
Añade la pulpa de tamarindo y el agua al mismo cazo. Remueve para combinar. El tamarindo debe estar lo suficientemente suelto como para moverse libremente, pero lo suficientemente espeso como para que no se acumule inmediatamente en el fondo.
Añade los dátiles
Incorpora los dátiles picados. Se ablandarán y se disolverán parcialmente durante la cocción, que es lo que buscas: aportan cuerpo y dulzor sin necesidad de masticarlos.
Lleva a ebullición suave
Sube el fuego a medio-alto. Deja que la mezcla hierva suavemente, luego reduce a fuego medio para que cueza a fuego lento de forma constante sin salpicar. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo.
Reduce la mezcla
Cocina a fuego lento durante 20-25 minutos. La mezcla se oscurecerá ligeramente y espesará notablemente. Empezarás a ver el fondo de la sartén al pasar la cuchara.
Sazona
Incorpora las semillas de comino tostadas, el chile en polvo, la sal, la sal negra si la usas y el jengibre. Prueba. Ajusta la sal y el picante; recuerda que tendrá un sabor menos intenso una vez frío.
Enfría y almacena
Retira del fuego. Vierte en un frasco limpio y deja enfriar a temperatura ambiente. Tapa y refrigera. Continuará espesándose al enfriarse.
Other turns to take.
Versión más suave
Para un chutney completamente suave, tritura la mezcla enfriada en un procesador de alimentos hasta que no queden trozos de dátil. A algunas personas les gusta así para untar en sándwiches o mezclar en salsas de yogur.
Con panela
Sustituye la mitad de los dátiles por 1/4 taza de panela o piloncillo. Esto intensifica las notas a caramelo y añade una sutil calidad a melaza. Añádela con los dátiles para que se disuelva en el chutney.
Versión especiada
Añade 1/8 cucharadita de clavo en polvo, 1/8 cucharadita de cardamomo en polvo y una pizca de canela en la etapa de sazonado. Esto lo hace más rico y adecuado para acompañar panes o carnes más contundentes.
Con mango seco
Reduce los dátiles a 3/4 taza y añade 1/4 taza de mango seco picado (sin azúcares añadidos). La acidez del mango intensifica el tamarindo, creando un equilibrio agridulce más complejo.
When it doesn't go to plan.
La pulpa de tamarindo varía en grosor según dónde la compres. Si la tuya es muy espesa, añade unas cucharadas extra de agua para que el chutney se cueza a fuego lento en lugar de quemarse.
El tamaño de los dátiles importa menos que picarlos finos. Los trozos grandes tardan más en deshacerse; los trozos pequeños se integran más fácilmente en la salsa.
Pruébalo tibio y a temperatura ambiente. Los sabores cambian: lo que sabe equilibrado tibio puede saber demasiado ácido frío, y viceversa.
Si el chutney se endurece demasiado, añade una cucharada de agua y caliéntalo suavemente a fuego bajo.
La sal negra (kala namak) añade una nota mineral sutil, ligeramente a huevo, que realza el tamarindo. Úsala si la tienes, pero la sal normal funciona bien.
Este chutney se conserva refrigerado durante 3-4 semanas y se congela bien durante meses. Congélalo en cubiteras para facilitar la porción.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar concentrado de tamarindo en lugar de pulpa?
No directamente en la misma cantidad. El concentrado es mucho más intensamente ácido y ya está reducido. Empieza con 1/4 taza de concentrado mezclado con 3/4 taza de agua, luego prueba y ajusta. También puede que necesites reducir el tiempo de cocción.
¿Y si mi chutney queda demasiado líquido después de enfriarse?
Cocínalo de nuevo a fuego medio, removiendo frecuentemente, durante otros 5-10 minutos. Espesará al enfriarse. Recuerda que es más fácil añadir agua que quitarla, así que cocina un poco menos si no estás seguro.
¿Este chutney debe quedar troceado o suave?
Ambas son tradicionales. A algunas personas les gusta ver trocitos de dátil; a otras les gusta completamente triturado. Lo que importa es la consistencia: lo suficientemente espesa como para adherirse a la comida, no tan espesa como para que se agriete al untarla.
¿Puedo hacer esto sin dátiles?
Sí, pero perderás el dulzor natural y el cuerpo que aportan los dátiles. Si los omites, añade 2-3 cucharadas de panela o azúcar moreno y la textura será más líquida; puede que necesites cocinarlo más tiempo.
¿Con qué sirvo esto?
Las samosas, pakoras, rollitos de primavera y otros aperitivos fritos son los acompañamientos más comunes. También funciona con panes indios como dosa o paratha, junto con curris, o como condimento con carnes y verduras asadas.