Frutos Secos Glaseados y Caramelizados
Estos dos métodos parecen similares pero producen resultados completamente diferentes. Los frutos secos glaseados permanecen separados y conservan su forma. Los frutos secos caramelizados se agrupan y se fracturan. Ambos son estables a temperatura ambiente una vez enfriados, y ambos transforman frutos secos ordinarios en algo a lo que no podrás resistirte.
El tiempo y la temperatura importan más que la técnica aquí
Ten el horno precalentado y la bandeja para hornear lista antes de empezar. Una vez que el azúcar alcanza el calor, no espera. Ambos métodos pueden quemarse en segundos si no se vigilan. Trabaja con frutos secos a temperatura ambiente; los frutos secos fríos pueden hacer que el azúcar caliente se pegue.
- Cazo de fondo grueso (para caramelizados)
- Bandeja para hornear
- Papel de horno
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Termómetro instantáneo o de caramelo (opcional pero útil)
- Bol para mezclar (para glaseados)
What goes in.
- 2 tazasfrutos secos crudos (almendras, pacanas, anacardos o nueces)
- 1 tazaazúcar granulada
- 1clara de huevo (solo para el método glaseado)
- 1/2 cucharaditasal marina (ajustar al gusto)
- 1/4 cucharaditacanela molida u otra especia (opcional)
Temperatura y tiempo: donde la mayoría se equivoca
Para los frutos secos glaseados, la temperatura del horno debe mantenerse a 160°C (325°F) o superior para que el recubrimiento se seque y se ponga crujiente en lugar de quedarse pegajoso. Para los frutos secos caramelizados, vigila el azúcar mientras se derrite — una vez que adquiera un color ámbar claro, tendrás quizás 30 segundos antes de que se queme. Ninguno de los métodos tolera las distracciones.
The method.
Elige tu método.
Glaseado: quieres frutos secos crujientes y recubiertos individualmente. Caramelizado: quieres trozos aglomerados y fracturados con un color profundo. Ambos son buenos. La elección depende de cómo los vayas a usar.
Precalienta el horno a 160°C (325°F) si vas a hacer frutos secos glaseados.
Forra una bandeja para hornear con papel de horno. Esta temperatura es innegociable: demasiado baja y el recubrimiento se queda pegajoso; demasiado alta y se queman las bases antes de que el recubrimiento se fije.
Para frutos secos glaseados: bate la clara de huevo en un bol hasta que esté espumosa.
No estás haciendo merengue. Simplemente rompe la clara para que esté aireada. Añade tu especia aquí si la usas.
Mezcla los frutos secos con la clara de huevo hasta que cada pieza esté cubierta.
Quieres una capa fina y uniforme. Demasiada clara de huevo y se aglomerarán en el horno; muy poca y el azúcar no se pegará. Debería parecer un ligero espolvoreado, no una pasta húmeda.
Espolvorea el azúcar sobre los frutos secos mientras aún están en el bol.
Mezcla de nuevo hasta que el azúcar esté distribuido uniformemente y haya comenzado a pegarse a la clara de huevo húmeda. No te preocupes si queda azúcar suelta en el fondo; irá al horno y creará trozos crujientes.
Extiende los frutos secos glaseados en la bandeja preparada en una sola capa.
Separa cualquier aglomeración con una cuchara de madera antes de meterlos. Se hornearán durante 25 a 35 minutos, dependiendo del tamaño de los frutos secos y de tu horno. Remuévelos a mitad de cocción para que se doren uniformemente.
Vigila cuidadosamente en los últimos 10 minutos.
Estarán listos cuando el recubrimiento se vea seco y los frutos secos estén dorados en los bordes. Al sacar uno para que se enfríe, debería sentirse crujiente a los 30 segundos de salir del horno. Si todavía está blando después de enfriarse un minuto, necesita más tiempo.
Para frutos secos caramelizados: combina el azúcar y 3 cucharadas de agua en un cazo de fondo grueso.
Usa fuego medio-alto. Remueve con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva, unos 2 minutos. Deja de remover una vez que esté líquido; ahora estás vigilando el color.
Observa cómo el azúcar pasa de transparente a dorado pálido y luego a ámbar claro.
Esto tarda de 5 a 8 minutos, dependiendo de tu estufa. Cuando alcance un color de miel, añade inmediatamente los frutos secos y la sal. Remueve constantemente durante 30 a 60 segundos.
El azúcar se endurecerá y se aglomerará alrededor de los frutos secos a medida que se enfría.
Sigue removiendo. La mezcla pasa de un caramelo espeso a una textura arenosa y cristalina. Cuando los frutos secos dejen de deslizarse por la sartén y el azúcar ya no esté húmedo, viértelos sobre la bandeja forrada con papel de horno.
Enfría completamente antes de comer o almacenar.
Esto lleva al menos 30 minutos. Una vez endurecidos, rompe los grandes aglomerados con las manos. Los trozos se shatterarán y agrietarán a medida que se enfrían, que es exactamente lo que quieres.
Other turns to take.
Frutos secos glaseados con romero y sal marina
Añade 1 cucharadita de romero fresco finamente picado y 3/4 cucharadita de flor de sal al azúcar antes de cubrir. Las hierbas se tuestan en el horno y saben saladas contra lo dulce.
Frutos secos caramelizados especiados
Combina canela, pimienta de cayena y una pizca de pimienta negra con la sal antes de añadirla al caramelo. El picante aumenta a medida que se enfrían.
Frutos secos glaseados con mantequilla avellanada
Para frutos secos glaseados, pincela la bandeja para hornear con mantequilla avellanada derretida antes de extender los frutos secos. El sabor a nuez profundiza el sabor. Tendrás que vigilar más de cerca para que no se quemen.
Conglomerados de frutos secos mixtos
Para frutos secos caramelizados, usa tres o cuatro frutos secos diferentes en partes iguales. Los diferentes tamaños significan que algunos se tuestan más rápido que otros, creando diferentes grados de color y textura en los conglomerados finales.
When it doesn't go to plan.
Los frutos secos glaseados se mantienen crujientes por más tiempo si se almacenan en un recipiente hermético con un paquete de sílice o un trozo de pan para absorber la humedad. Durarán 2 semanas así.
Los frutos secos caramelizados se disfrutan mejor en unos pocos días antes de que absorban la humedad ambiental y pierdan su crujido. Guárdalos de la misma manera que los frutos secos glaseados, pero no esperes que duren tanto.
Si tu caramelo se endurece antes de poder añadir los frutos secos, añade 1 cucharada de agua y vuelve a fuego bajo, removiendo hasta que esté suave. Se rehidratará.
Prueba la temperatura de tu horno con un termómetro de horno antes de hacer frutos secos glaseados. Muchos hornos funcionan 14°C (25°F) más calientes o más fríos de lo que indica el dial, y esto importa aquí.
No te alejes durante el paso del caramelo. El color del azúcar cambia rápido. De ámbar a quemado hay segundos de diferencia.
Si el recubrimiento de azúcar de los frutos secos glaseados se queda pegajoso después de enfriarse, tu horno no estaba lo suficientemente caliente. Extiéndelos en una bandeja y hornea a 175°C (350°F) durante otros 10 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar clara de huevo en polvo en lugar de una clara de huevo fresca?
Sí. Mezcla 1 cucharada de polvo con 3 cucharadas de agua para aproximar una clara de huevo. Bátelo de la misma manera y déjalo reposar durante 2 minutos para que el polvo se hidrate completamente antes de mezclar los frutos secos.
¿Por qué mis frutos secos glaseados se aglomeraron en el horno?
Demasiada clara de huevo en la mezcla, o la temperatura del horno estaba demasiado baja. Demasiado recubrimiento húmedo y se pegan entre sí. Calor demasiado bajo y la humedad no se evapora lo suficientemente rápido. La próxima vez, usa menos clara de huevo y verifica la temperatura de tu horno.
¿Puedo hacerlos con miel en lugar de azúcar?
Para frutos secos glaseados, la miel funciona pero produce una textura diferente: menos crujiente, más masticable. Para frutos secos caramelizados, la miel es difícil porque se quema más rápido que el azúcar y es más difícil de predecir. Usa azúcar granulada para obtener los resultados más fiables.
¿Cuál es la diferencia entre estos y los frutos secos tostados?
Los frutos secos tostados se cocinan secos en el horno para desarrollar sus aceites y profundizar su sabor. Los frutos secos glaseados y caramelizados reciben una cobertura de azúcar, que crea dulzor y textura. Son tres aperitivos diferentes.
¿Puedo congelarlos?
Tanto los frutos secos glaseados como los caramelizados se congelan bien en un recipiente hermético hasta por 2 meses. Descongélalos a temperatura ambiente. Recuperarán su textura crujiente a medida que vuelven a la temperatura ambiente.
¿Cómo evito que los frutos secos glaseados se peguen entre sí mientras aún están calientes?
Remuévelos suavemente con una cuchara de madera cada 5 minutos mientras se enfrían. No lo hagas mientras estén muy calientes — el azúcar aún está blando — pero una vez que estén tibios al tacto, una separación suave ayuda. O extiéndelos más finos en una bandeja para hornear más grande para que no se toquen.