Templado de Chocolate: Crujiente y Brillante
El chocolate sin templar se ve opaco, se siente ceroso y se rompe con una textura quebradiza. El chocolate templado es lo que buscas: brillante, crujiente y lo suficientemente firme como para mantener su forma. La diferencia radica en la estructura cristalina interna de la manteca de cacao, y controlar esa estructura está completamente en tus manos.
Necesitas un termómetro y paciencia más que nada
El templado es sensible a la temperatura: con que te desvíes 2 o 3 grados, perderás el temple. Un termómetro de lectura instantánea fiable es indispensable. Empieza con chocolate de calidad (cobertura, no chispas). El proceso es rápido una vez que entiendes el ritmo, pero apresurar la fase de enfriamiento te costará.
- termómetro de lectura instantánea (rango 0-220°F / -18-104°C)
- baño María o bol sobre agua a fuego lento
- cuchara de madera o espátula de silicona
- tabla de mármol o papel de hornear (para enfriar el chocolate)
What goes in.
- 225 gchocolate negro, troceado (preferiblemente cobertura)
La curva de tres temperaturas
El templado del chocolate sigue un ritmo único: fundir hasta 45°C (chocolate negro) o 40°C (chocolate con leche/blanco), enfriar hasta 27°C, y luego calentar ligeramente hasta 31-33°C (chocolate negro) o 30-31°C (chocolate con leche/blanco). Cada fase cumple un propósito. El templado está listo cuando el chocolate alcanza ese rango de trabajo final y estrecho. Ese rango estrecho es donde la manteca de cacao es estable.
The method.
Trocea el chocolate en pedazos no más grandes que un guisante
Los trozos pequeños se derriten uniformemente. El derretido desigual crea puntos calientes que desestabilizan la manteca de cacao.
Prepara un baño María con agua apenas burbujeante
El bol no debe tocar el agua. Si vapor o agua salpica en el chocolate, se arruina: la manteca de cacao y el agua no se mezclan. Seca bien el bol antes de empezar.
Agrega dos tercios del chocolate troceado al bol
Guarda el tercio restante en un bol a temperatura ambiente. Lo usarás más tarde.
Derrite, removiendo ocasionalmente, hasta que el termómetro marque 45°C (chocolate negro), 40°C (chocolate con leche) o 40°C (chocolate blanco)
Esta es la fase de temperatura más alta. No la sobrepases. Si te pasas, empieza de nuevo: los cristales de manteca de cacao ya están en la forma incorrecta.
Retira el bol del fuego y añade el chocolate reservado
Remueve constantemente. Esta es la fase de enfriamiento. El chocolate frío baja la temperatura rápidamente y comienza a estabilizar la manteca de cacao. Sigue removiendo durante 2-3 minutos.
Controla la temperatura a medida que desciende
El objetivo es 27°C (chocolate negro) o 25.5°C (chocolate con leche/blanco). Una vez que alcances ese objetivo, lo has enfriado lo suficiente. La manteca de cacao está ahora en una mezcla de formas cristalinas. Deja de remover y déjalo reposar uno o dos minutos.
Vuelve a colocar el bol sobre el baño María (agua fuera del fuego)
Calienta suavemente el chocolate hasta 31-33°C (chocolate negro) o 30-31°C (chocolate con leche/blanco). Remueve lentamente. Este es el rango de trabajo. A esta temperatura, solo se derriten los cristales estables de manteca de cacao; los inestables permanecen sólidos. Esto te da el crujido y el brillo.
Prueba el temple adecuado sumergiendo un cuchillo o cuchara en el chocolate y dejándolo reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos
Si se endurece con un acabado brillante y se rompe limpiamente, está templado. Si está opaco o permanece blando, necesitas volver a templar desde el paso 1.
Usa el chocolate templado inmediatamente mientras está en el rango de trabajo
Baña, moldea o vierte. Mientras lo mantengas entre 31-33°C (chocolate negro) o 30-31°C (chocolate con leche/blanco), se mantendrá templado. Si se enfría por debajo de ese rango, caliéntalo suavemente de nuevo sin exceder el límite superior.
Other turns to take.
Método de siembra (más rápido)
Derrite 2/3 del chocolate a 45°C, luego añade el 1/3 restante (a temperatura ambiente) y remueve hasta que todo alcance exactamente 28°C. Esto omite la fase de enfriamiento gradual, pero requiere precisión con la proporción final de chocolate frío, siendo generalmente el método más rápido una vez que lo has hecho unas cuantas veces.
Método de la tabla de mármol (el más visual)
Derrite el chocolate a 45°C, vierte la mayor parte sobre una tabla de mármol fría y extiéndelo y dóblalo con una espátula durante 3-5 minutos mientras vigilas la bajada de temperatura. Una vez que alcance los 27°C, raspa de nuevo al bol y calienta suavemente. Esto te da retroalimentación directa sobre el desarrollo de los cristales y es satisfactorio de ver, aunque requiere una tabla de mármol o una encimera de granito.
Método de 'tabling' (para sólidos de cacao)
Después de derretir a 45°C, vierte 3/4 del chocolate sobre una tabla de mármol y trabájalo con una espátula hasta que alcance los 27°C, luego devuélvelo al 1/4 restante (mantenido caliente a 45°C). Los sólidos de cacao ayudan a estabilizar la manteca de cacao más rápido. Funciona mejor con chocolate negro.
When it doesn't go to plan.
Invierte en un buen termómetro de lectura instantánea. Los termómetros de dial a menudo son muy imprecisos en el rango que necesitas.
Nunca dejes que el agua toque el chocolate. Incluso una pequeña gota hará que se endurezca y se vuelva granuloso sin posibilidad de reparación.
Si tu chocolate se enfría demasiado durante la fase de trabajo, devuelve el bol al baño María (sin calor) durante 15-30 segundos, remueve y comprueba la temperatura de nuevo.
El chocolate con leche y blanco se templan a temperaturas más bajas que el chocolate negro porque tienen menos sólidos de cacao. Mantén las temperaturas objetivo separadas; no uses las temperaturas del chocolate negro para el blanco.
El chocolate templado mantendrá su temple durante varias horas si lo mantienes entre 31-33°C. Usa una lámpara de calor, una placa calefactora o mantenlo sobre agua muy caliente (no hirviendo).
El 'crujido' al romper el chocolate templado son los cristales de manteca de cacao en su forma estable rompiéndose a la vez. La falta de crujido significa que el temple no se realizó.
La manteca de cacao desarrolla vetas grises o blancas (bloom) cuando el chocolate sin templar se almacena en condiciones cálidas. El chocolate templado es resistente al bloom debido a la estructura cristalina estable.
The ones that keep coming up.
¿Puedo templar chocolate en el microondas?
No de forma fiable. El calor del microondas es desigual y el chocolate puede superar la temperatura objetivo en segundos sin que te des cuenta. El baño María proporciona un calor más lento y controlable. Si debes usar el microondas, derrite en ráfagas de 10 segundos y remueve entre cada una, comprobando la temperatura constantemente.
¿Qué pasa si supero los 45°C (chocolate negro)?
Empieza de nuevo. Los cristales de manteca de cacao están ahora en la forma incorrecta y no se estabilizarán adecuadamente hagas lo que hagas después. Desecha o vuelve a derretir y comienza el proceso de nuevo.
¿Por qué mi chocolate templado se siente grasoso o ceroso?
Probablemente no alcanzaste la temperatura de trabajo final (31-33°C para el negro) o el chocolate no se enfrió completamente en el paso 6. La manteca de cacao necesita ambas fases para cristalizar correctamente. Inténtalo de nuevo, prestando mucha atención al punto de control de 27°C.
¿Puedo templar chocolate una vez y almacenarlo?
Sí, si lo dejas enfriar completamente a temperatura ambiente y lo almacenas por debajo de 21°C. Una vez endurecido, el chocolate templado se mantiene templado siempre que no se derrita y se vuelva a enfriar descuidadamente. Mantenlo alejado del calor y la humedad.
¿Cómo sé cuándo el chocolate está templado si no tengo termómetro?
Realmente necesitas uno. Adivinar por tacto o tiempo lleva al fracaso. Un termómetro de lectura instantánea decente cuesta entre 10 y 20 dólares y es esencial. Sin él, no estás templando, estás esperando.
¿Cuál es la diferencia entre templar y simplemente derretir?
El chocolate derretido tiene cristales de manteca de cacao en todas las formas, incluidas las inestables. Se ve opaco, se siente blando y puede desarrollar vetas (bloom). El chocolate templado tiene manteca de cacao solo en la forma cristalina estable, lo que le da brillo, crujido y una consistencia firme. El templado es el paso que marca la diferencia.