Freír en Casa: Temperatura y Técnica
Freír no es un misterio: es simplemente aceite lo suficientemente caliente como para cocinar los alimentos rápidamente y dorar el exterior antes de que el interior se reseque. La diferencia entre una fritura excelente y una decepcionante suele estar en diez grados en el termómetro.
Necesitas un termómetro y una olla pesada. También debes respetar el aceite.
Un termómetro de freidora con pinza o un termómetro digital de lectura instantánea son imprescindibles; confiar en tu ojo fallará. Usa una olla de fondo grueso o una olla tipo 'Dutch oven' para que el calor se distribuya uniformemente y no baje drásticamente al añadir comida fría. Freír genera calor y salpicaduras de aceite, así que despeja tu encimera, ponte manga larga y ten un extintor (del tipo de polvo para fuegos de aceite) al alcance de la mano. Nunca uses agua para apagar un fuego de aceite.
- olla de fondo grueso o 'Dutch oven' (mínimo 4.7 litros)
- termómetro para freidora o caramelo (con pinza o digital de lectura instantánea)
- pinzas largas o espumadera tipo 'spider'
- papel de cocina o rejilla metálica sobre una bandeja
- aceite neutro (vegetal, canola o cacahuete)
- extintor (tipo polvo)
What goes in.
- 2-3 litrosaceite neutro (vegetal, canola o cacahuete)
La temperatura lo es todo, y cambia en el momento en que añades la comida
El aceite pierde calor en el instante en que la comida fría lo toca. Un termómetro te indica el punto de partida; la experiencia y la atención te dicen cuándo está listo de nuevo. Si dejas caer comida y la temperatura del aceite baja más de 5-8°C por debajo de tu objetivo, espera. Cocinar en aceite demasiado frío significa que la comida absorbe aceite en lugar de freírse. Cocinar en aceite demasiado caliente significa una corteza quemada y un centro crudo.
The method.
Elige tu aceite y llena la olla
Vierte el aceite hasta una profundidad de 7.5-10 cm, suficiente para sumergir lo que vas a freír, pero dejando al menos 7.5 cm libres hasta el borde. Usa aceite neutro: vegetal, canola o de cacahuete. Evita el aceite de oliva y la mantequilla. Estos tienen puntos de humo más bajos y se degradarán rápidamente.
Coloca el termómetro en la olla
Ajústalo de forma que el sensor quede completamente sumergido pero sin tocar el fondo ni los lados. Si usas uno de lectura instantánea, tendrás que comprobarlo frecuentemente mientras el aceite se calienta. Coloca la olla alejada del borde de tu cocina para no rozarla mientras trabajas.
Calienta el aceite lentamente a fuego medio o medio-alto
Esto lleva de 10 a 15 minutos, dependiendo de la cantidad y tu cocina. No lo apresures subiendo el fuego al máximo, te pasarás de la temperatura objetivo y quemarás el aceite. Vigila el termómetro. El aceite está listo cuando alcanza la temperatura objetivo y se mantiene estable durante 1-2 minutos.
Prepara la comida mientras se calienta el aceite
Seca todo bien; la humedad en la superficie provocará salpicaduras violentas y cocinará al vapor la comida en lugar de dejarla crujiente. Sazona después de freír, no antes, a menos que tu receta indique lo contrario. Ten papel de cocina o una rejilla lista sobre una bandeja.
Comprueba la temperatura una última vez
Lee el termómetro. Una vez que sea estable a tu temperatura objetivo, estás listo. Baja el fuego a medio o medio-bajo; esto ayuda a mantener la temperatura al añadir la comida.
Añade la comida con cuidado, en pequeñas tandas
Baja suavemente la comida al aceite con unas pinzas o una espumadera. No la dejes caer desde altura, eso provoca salpicaduras. Añade solo lo suficiente para cubrir la superficie sin que se toquen; llenar demasiado baja la temperatura y dificulta el dorado. Mantente apartado; el aceite saltará y salpicará.
Vigila la temperatura del aceite y ajusta el fuego según sea necesario
La temperatura bajará al añadir la comida. Si desciende por debajo de tu rango objetivo, sube el fuego ligeramente. Si empieza a subir, bájalo. El objetivo es mantenerla constante. Este es un trabajo activo, no te alejes.
Cocina hasta que el color y la textura coincidan con tu objetivo
Diferentes alimentos tienen diferentes tiempos. Las patatas fritas finas pueden tardar 2-3 minutos; los donuts, 4-5 minutos. Busca un color dorado oscuro o ámbar (dependiendo de la comida), y escucha: el burbujeo vigoroso de la fritura activa debe convertirse en un chisporroteo más suave y tenue a medida que la humedad abandona la comida. Esa es tu señal de que está casi lista.
Retira la comida y escúrrela inmediatamente
Sácala con las pinzas o una espumadera. No la dejes reposar en el aceite. Transfiérela a papel de cocina o a una rejilla. Extiéndela en una sola capa para que el vapor pueda escapar. Sazona ahora si no lo has hecho ya.
Deja que el aceite recupere la temperatura antes de la siguiente tanda
Espera 2-3 minutos, vigilando el termómetro. Una vez que vuelva a la temperatura objetivo, fríe la siguiente tanda. Repite hasta que hayas terminado. Si el aceite empieza a oscurecerse o a oler a quemado, cuélalo a través de un colador fino (o gasa) a un tarro limpio, o deséchalo.
Other turns to take.
Fritura superficial (a la sartén)
Usa 2.5-3.8 cm de aceite en una sartén en lugar de una olla. Se aplican los mismos principios de temperatura, pero tendrás que darle la vuelta a la comida a mitad de cocción ya que solo un lado está sumergido. Ideal para filetes gruesos, croquetas o cualquier cosa que no necesite inmersión total.
Doble rebozado o empanado
Pasa la comida por harina, sumérgela en huevo batido y luego cúbrela con pan rallado o panko antes de freír. Mantén todo el empanado seco hasta el momento de freír; el empanado húmedo se desprende en el aceite. Fríe a 160-175°C para dar tiempo a que la costra se fije antes de que el exterior se dore demasiado.
Terminar a mayor temperatura
Para alimentos como donuts o cortes gruesos, empieza a 160°C para cocinar el interior, y luego sube el fuego a 180-190°C en los últimos 30 segundos para dorar y dejar crujiente el exterior. Requiere atención, pero produce resultados superiores.
When it doesn't go to plan.
Usa una olla más ancha que alta: una 'Dutch oven' o una sartén ancha y pesada distribuyen el calor mejor que una olla estrecha y profunda, y te dan más espacio para trabajar.
Nunca dejes el aceite caliente desatendido. Los incendios de aceite empiezan en segundos y se propagan más rápido de lo que crees.
Si el aceite empieza a humear, apaga el fuego inmediatamente. El aceite humeante se está degradando y perdiendo su capacidad de fritura. Deja que se enfríe y cuélalo en un recipiente nuevo, o deséchalo.
Comida húmeda más aceite caliente igual a salpicaduras violentas. Seca todo completamente antes de que toque el aceite.
No saltes la comida antes de freír si puedes evitarlo; la sal atrae la humedad a la superficie. Sazona después de sacarla.
El aceite se degrada con el uso. Cuela las partículas sueltas y los trozos quemados después de cada sesión. Desecha el aceite después de 8-10 usos o antes si se oscurece, huele mal o humea a temperaturas más bajas.
Mantén el aceite entre 160°C y 190°C. Por debajo de 150°C, la comida se vuelve grasienta. Por encima de 200°C, el exterior se quema antes de que el interior se cocine.
El aceite de cacahuete tiene el punto de humo más alto (alrededor de 230°C) y un sabor sutil, ideal para la mayoría de las frituras caseras. Los aceites vegetal y de canola también funcionan bien.
No reutilices aceite que haya cocinado pescado o alimentos con sabores fuertes, a menos que quieras ese sabor en tu próxima tanda.
Una olla de fondo grueso con lados altos es más segura que una sartén fina o una olla de lados bajos. Mayor capacidad de aceite y menor riesgo de salpicaduras sobre la cocina o tus manos.
The ones that keep coming up.
¿Cuál es la diferencia entre 160°C, 175°C y 190°C?
Temperaturas más bajas (160°C) fríen lentamente y son buenas para artículos gruesos que necesitan tiempo para que el interior se cocine sin quemar el exterior (piensa en donuts o pollo grueso). Las temperaturas medias (175°C) funcionan para la mayoría de los alimentos: patatas fritas, filetes empanados, buñuelos. Las temperaturas más altas (190°C) son para artículos finos que se cocinan rápido, como patatas fritas finas o donuts finos, donde quieres el máximo de crujiente en el mínimo tiempo. Superar los 190°C corre el riesgo de quemarse antes de cocinarse por completo.
¿Puedo reutilizar el aceite?
Sí, muchas veces. Cuela las partículas de comida a través de un colador fino o gasa, deja que el aceite se enfríe completamente, luego guárdalo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. La mayoría de los aceites neutros pueden soportar 8-10 sesiones de fritura antes de degradarse. Desecha antes si el aceite se oscurece notablemente, huele mal o empieza a humear a temperaturas normales de fritura. Nunca mezcles aceite viejo con nuevo.
¿Qué pasa si la temperatura del aceite sigue bajando cuando añado comida?
Estás añadiendo demasiada comida a la vez. Fríe tandas más pequeñas. Una olla pesada mantiene mejor la temperatura que una ligera, así que si usas una sartén fina, cámbiala por una 'Dutch oven'. Comprueba también que tu fuente de calor esté lo suficientemente alta; no tengas miedo de usar fuego medio-alto para mantener la temperatura.
¿Cómo sé cuándo la comida está lista?
Color y sonido. Busca un exterior de color dorado o dorado oscuro, según lo que estés cocinando. Escucha: el burbujeo fuerte y ruidoso significa que todavía hay humedad considerable en la comida; un chisporroteo más suave y tenue significa que está casi listo. Para piezas gruesas, un termómetro de carne puede confirmar la temperatura interna. Para piezas finas, mira y escucha.
¿Por qué mi comida está grasienta?
O el aceite estaba demasiado frío, o no lo escurriste bien. El aceite a 160°C o menos será absorbido en lugar de dorar el exterior. Asegúrate de alcanzar tu temperatura objetivo y mantenerla constante. Además, escurre la comida sobre papel de cocina o una rejilla inmediatamente después de freír para que el exceso de aceite escurra en lugar de quedarse en la superficie.
¿Puedo usar mantequilla o aceite de oliva?
No. Ambos tienen puntos de humo bajos y se degradarán, humearán y sabrán a quemado. Cíñete a aceites neutros: vegetal, canola, cacahuete, girasol o cártamo. Estos están diseñados para soportar altas temperaturas.
¿Qué hago si el aceite me salpica?
Usa manga larga al freír. Si te salpicas, aplica agua fría sobre la zona inmediatamente. No la sumerjas en agua helada, eso puede causar más daño. Ten a mano un extintor clasificado para fuegos de aceite (tipo polvo), nunca agua.