Pralinés y Quebradizo de Frutos Secos
Estos caramelos se sitúan en la intersección de la paciencia y la precisión. Si aciertas la temperatura del azúcar, tendrás caramelos. Si te pasas por 5 grados, tendrás un toffee blando o una piedra.
La temperatura lo es todo: usa un termómetro de caramelo fiable
El jarabe de azúcar cambia de estado en una ventana estrecha. A 150°C (300°F) es caramelo duro. A 154°C (310°F) empieza a quemarse. Un termómetro digital o uno analógico de pinza no es opcional. Además: trabaja sobre una losa de mármol o una bandeja de horno engrasada. Una vez que el azúcar se asienta, has terminado de darle forma.
- termómetro de caramelo (digital o analógico de pinza)
- cazo de fondo grueso (2-3 cuartos)
- cuchara de madera (resistente al calor)
- losa de mármol o bandeja de horno engrasada
- espátula acodada o rasqueta de panadero
- tijeras de cocina (para cortar en caliente)
What goes in.
- 2 tazasazúcar granulada
- ½ tazaagua
- ½ tazajarabe de maíz ligero
- 3 cucharadasmantequilla sin sal
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- ½ cucharaditasal marina fina
- 2 tazasfrutos secos tostados y sin sal (pacanas, almendras o cacahuetes)
- ¼ cucharaditabicarbonato de sodio (solo para quebradizo)
Observar el cambio de color del azúcar sin moverlo
Una vez que la mezcla alcance los 115°C (240°F), resiste la tentación de remover. El azúcar se está volviendo ámbar de fuera hacia adentro, y remover interrumpe ese proceso. Mueve suavemente el cazo si necesitas uniformar el calor, pero no raspes ni remuevas. Cuando alcance el punto de caramelo duro (150-154°C / 300-310°F), verás un ámbar profundo, casi del color del té. Ese es el momento de trabajar con él.
The method.
Combina el azúcar, el agua y el jarabe de maíz en el cazo.
Remueve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que empiece a hervir, deja de remover. Engancha el termómetro al borde del cazo para que la punta quede sumergida en el jarabe, sin tocar el fondo.
Deja que la mezcla se cocine sin remover hasta que alcance los 150-154°C (300-310°F).
Esto tarda unos 10-12 minutos. El jarabe pasará de transparente a amarillo pálido y luego a ámbar. A 150°C (300°F), está listo para el quebradizo. A 154°C (310°F), es donde quieres estar para los pralinés. Si pasa de 160°C (320°F), sabrá a quemado. Vigílalo de cerca una vez que alcance los 138°C (280°F).
Retira del fuego y añade la mantequilla, la vainilla y la sal.
Remueve suavemente para combinar. La mezcla burbujeará ligeramente al remover. Para el quebradizo, añade el bicarbonato de sodio ahora; se espumará y aligerará la textura. Intégralo.
Añade los frutos secos y remueve rápidamente hasta que estén cubiertos.
Trabaja rápido. El azúcar se está solidificando incluso mientras remueves. Tienes aproximadamente 30 segundos para cubrir los frutos secos de manera uniforme antes de que se endurezca.
Para el quebradizo: vierte la mezcla sobre una bandeja de horno engrasada y extiéndela finamente con una espátula acodada.
Trabaja rápido. Una vez que deje de fluir, has terminado de darle forma. Deja que se enfríe completamente, unos 20 minutos. Rómpelo en trozos con las manos. Para los pralinés: deja caer porciones con una cuchara sobre una bandeja de horno engrasada mientras la mezcla se enfría un poco, dando forma a cada una con el dorso de una cuchara en un disco rugoso.
Other turns to take.
Quebradizo de Pacanas con Sal Marina
Usa pacanas tostadas y aumenta la sal marina a ¾ cucharadita. La sal intensifica el sabor del caramelo y corta la riqueza.
Quebradizo de Almendras con Ralladura de Naranja
Añade 1 cucharada de ralladura de naranja finamente rallada al jarabe a 138°C (280°F), antes de los frutos secos. Los cítricos suavizan el caramelo.
Pralinés de Pacanas con Ron
Sustituye 1 cucharada de ron oscuro por ½ cucharadita de la vainilla. Añádelo después de retirar del fuego. Usa pacanas y deja caer pralinés pequeños sobre papel de hornear.
Quebradizo Bañado en Chocolate
Una vez que el quebradizo se haya enfriado y roto, derrite 170 g (6 oz) de chocolate negro y baña un borde de cada trozo. Déjalos enfriar sobre papel de hornear.
When it doesn't go to plan.
La humedad importa. En un día seco, los caramelos se endurecerán más rápido y se mantendrán crujientes. En un día húmedo, cubre los caramelos terminados en un recipiente hermético en unas pocas horas, o se humedecerán y ablandarán.
Si el azúcar se cristaliza (se vuelve granulado y opaco), empieza de nuevo. Esto suele ocurrir por remover demasiado o por un grano de azúcar en el borde del cazo. Usa una brocha de repostería mojada para limpiar los bordes antes de que hierva.
Los frutos secos deben estar a temperatura ambiente, no fríos de la nevera. Los frutos secos fríos pueden chocar con el azúcar caliente y hacer que se solidifique.
En el momento en que la mezcla sale del fuego, sigue trabajando. No la pruebes; estará lo suficientemente caliente como para quemarte la boca.
Si el quebradizo se endurece antes de que termines de extenderlo, vuelve a calentarlo a fuego bajo durante 30 segundos para ablandarlo de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un termómetro de caramelo en la estufa o necesito sujetarlo con pinza?
Ambos funcionan, pero uno de pinza lo mantiene estable y en la posición correcta. Un termómetro sin pinza puede caerse en el jarabe o apoyarse en el fondo del cazo, dando lecturas falsas. Si usas uno sin pinza, sujétalo firmemente con la mano o procúralo con cuidado contra el borde.
¿Qué pasa si mi quebradizo sale masticable en lugar de crujiente?
Dejaste de cocinarlo demasiado pronto. El punto de caramelo duro para el quebradizo es de 150-154°C (300-310°F), más cerca de 154°C (310°F). El punto de caramelo blando (132-143°C / 270-290°F) produce caramelos masticables. La próxima vez, déjalo unos grados más. Si este lote aún está caliente, puedes recalentarlo y cocinarlo más tiempo.
Mis pralinés se extendieron y se aplanaron en lugar de quedar como montículos. ¿Qué pasó?
El azúcar todavía estaba demasiado caliente cuando lo pusiste en cucharadas, o la bandeja estaba demasiado caliente. La próxima vez, deja que la mezcla se enfríe durante 1-2 minutos después de añadir los frutos secos y usa una bandeja de horno fría (o a temperatura ambiente). La mezcla debería mantener su forma al dejarla caer.
¿Puedo usar frutos secos salados o tostados?
Sí a tostados, pero ten cuidado con los salados. Si tus frutos secos ya están salados, reduce la sal de la receta a ¼ cucharadita para evitar que el caramelo quede demasiado salado.
¿Cuánto duran el quebradizo o los pralinés?
En un recipiente hermético a temperatura ambiente, unas 2 semanas. En la nevera, un mes. Absorberán humedad y se ablandarán si se exponen al aire o a la humedad, así que séllalos bien.