Frutos Secos Confitados: Tostados y Recubiertos
Este es el snack que parece que te tomó medio día. La técnica es sencilla: tuesta los frutos secos, mézclalos con jarabe de azúcar caliente y observa cómo el recubrimiento cristaliza mientras se enfrían. La verdadera habilidad está en saber el momento exacto en que los frutos secos están lo suficientemente calientes para aceptar el recubrimiento, pero el azúcar no se ha oscurecido más allá del caramelo hasta quemarse.
Necesitas una sartén caliente, un termómetro de azúcar y paciencia durante la etapa final de enfriamiento.
Ten todos tus ingredientes medidos y listos antes de empezar a cocinar el azúcar; una vez que el jarabe toque la sartén, las cosas se mueven rápido. Un termómetro de caramelo no es opcional aquí; es lo que te evita quemar el azúcar o quedarte corto en la caramelización. Cubre tu espacio de trabajo con papel de horno antes de empezar.
- bandeja para hornear
- papel de horno
- cazo pequeño de fondo grueso
- termómetro de caramelo
- cuchara de madera
- tazas y cucharas medidoras
What goes in.
- 3 tazasfrutos secos crudos (almendras, anacardos, pacanas o mezcla)
- 1 tazaazúcar granulada
- 4 cdas.mantequilla sin sal
- 2 cdas.agua
- 1 cdta.extracto de vainilla
- 1 cdta.sal marina fina
- ¼ cdta.pimienta de cayena (opcional)
Recubrimiento a la temperatura correcta
La mezcla de azúcar necesita alcanzar los 150°C (punto de caramelo duro) en tu termómetro; es cuando está lo suficientemente viscosa para cubrir los frutos secos sin escurrirse, pero aún lo suficientemente maleable para cristalizar al enfriarse. Viértela inmediatamente sobre los frutos secos tostados calientes, remueve constantemente durante 30 segundos para asegurar que cada pieza quede cubierta, luego extiéndelos sobre papel de horno en una sola capa y déjalos completamente quietos. Moverlos demasiado pronto rompe la corteza que se está formando.
The method.
Tostar los frutos secos
Precalienta el horno a 160°C. Extiende los frutos secos en una bandeja para hornear en una sola capa. Tuesta durante 8 a 10 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción, hasta que estén fragantes y ligeramente dorados en los bordes. Deben oler cálidos y a frutos secos. Déjalos a un lado en la bandeja caliente mientras preparas el recubrimiento.
Combinar azúcar, mantequilla y agua
Añade el azúcar, la mantequilla y el agua a un cazo pequeño de fondo grueso. Cocina a fuego medio y remueve hasta que el azúcar se disuelva y la mantequilla se derrita, unos 2 minutos. Deja de remover una vez que hierva; mover suavemente la sartén está bien, pero no uses una cuchara una vez que el jarabe de azúcar comience.
Cocinar hasta el punto de caramelo duro
Engancha tu termómetro de caramelo al borde de la sartén, asegurándote de que la bombilla no toque el fondo. Observa cómo sube la temperatura. A 150°C, verás que el jarabe adquiere un color ámbar pálido y huele a caramelo. Retira del fuego inmediatamente.
Añadir vainilla y sal
Fuera del fuego, incorpora el extracto de vainilla y la sal marina (y la cayena si la usas) con una cuchara de madera. La mezcla burbujeará ligeramente. Remueve durante unos 10 segundos hasta que se combinen.
Recubrir los frutos secos
Vierte el jarabe caliente sobre los frutos secos tostados en la bandeja para hornear. Trabaja rápido. Usando una cuchara de madera, remueve constantemente durante 30 a 40 segundos, raspando el fondo y los lados de la sartén para asegurar que cada fruto seco quede cubierto. La mezcla se verá húmeda y brillante.
Extender y enfriar
Transfiere los frutos secos recubiertos a una hoja nueva de papel de horno, extendiéndolos lo más parecido posible a una sola capa. No los remuevas ni los reorganices. Déjalos reposar sin tocarlos durante al menos 20 minutos mientras el recubrimiento se asienta y endurece.
Romper y almacenar
Una vez completamente fríos y duros, rompe los grumos con las manos. Almacena en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 semanas.
Other turns to take.
Frutos secos confitados especiados
Añade ½ cdta. de canela molida, ¼ cdta. de jengibre molido y una pizca de nuez moscada a la mezcla de azúcar antes de cocinar. Esto funciona especialmente bien con pacanas o almendras.
Romero y pimienta negra
Omite la vainilla y añade 1 cdta. de romero fresco picado y ½ cdta. de pimienta negra recién molida al jarabe caliente justo antes de recubrir. Una opción agridulce que combina bien con almendras o anacardos.
Azúcar moreno y arce
Sustituye el azúcar granulada por ¾ taza de azúcar moreno y ¼ taza de azúcar granulada, y usa 1 cda. de sirope de arce en lugar de vainilla. Esto profundiza el sabor a caramelo y funciona maravillosamente con pacanas o nueces.
Estilo tostado con miel
Añade 1 cda. de miel a la mezcla de azúcar y omite la vainilla. La miel añade profundidad y una ligera humedad que crea un acabado menos vidrioso y más mate.
When it doesn't go to plan.
El jarabe de azúcar se endurece rápidamente, así que ten listos tus frutos secos tostados calientes en la bandeja antes de empezar a cocinar el azúcar. Una vez que viertes, estás comprometido.
Un termómetro de caramelo es indispensable. Mirar el color del caramelo es un camino seguro hacia el jarabe quemado y los frutos secos arruinados. 150°C es el objetivo, ni 145 ni 155.
Si tus frutos secos confitados se pegan en grumos, o calentaste el jarabe por encima de los 150°C o no los extendiste lo suficientemente finos antes de enfriarlos. De cualquier manera, siguen sabiendo bien; simplemente rómpelos.
El papel de horno debe estar completamente frío antes de intentar despegar los frutos secos. El papel de horno caliente se pega; el papel de horno frío se desprende limpiamente.
Si quieres un exterior extra crujiente, espolvorea una pizca diminuta de flor de sal sobre los frutos secos en los primeros 10 segundos después de extenderlos sobre el papel de horno, mientras el recubrimiento aún está ligeramente pegajoso.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si mi azúcar se quemó y se puso marrón oscuro?
El azúcar quemado sabe acre y amargo. Lo sabrás inmediatamente al probarlo. Descarta esa tanda y empieza de nuevo. La diferencia entre caramelo (150°C, ámbar pálido) y quemado (más de 160°C, marrón oscuro) ocurre en unos 30 segundos, por eso el termómetro es importante.
¿Puedo usar diferentes tipos de frutos secos?
Sí. Almendras, anacardos, pacanas, nueces y macadamias funcionan todos. Usa los que más te gusten. Simplemente tuéstalos todos al mismo tiempo si son de tamaño similar, o usa un solo tipo si quieres una consistencia perfecta.
¿Por qué mis frutos secos confitados están pegajosos en lugar de crujientes?
El jarabe de azúcar no alcanzó el punto de caramelo duro (150°C). Si solo estaba a 145°C, el recubrimiento permanece ligeramente blando y puede absorber humedad del aire, volviéndose pegajoso. Usa un termómetro y alcanza los 150°C exactos.
¿Cuánto tiempo se conservan los frutos secos confitados?
Almacenados en un recipiente hermético a temperatura ambiente, duran de 3 a 4 semanas. Gradualmente absorberán la humedad ambiental y se ablandarán con el tiempo, lo cual es normal. Si se vuelven demasiado blandos, puedes volver a hacerlos crujientes en un horno a 150°C durante 5 minutos.
¿Puedo hacerlos con antelación para un regalo?
Absolutamente. Hazlos hasta 3 semanas antes y guárdalos en un recipiente hermético. Uno o dos días antes de regalarlos, transfiérelos a un bonito frasco o bolsa con papel de horno. Parecen y saben como si hubieras pasado horas haciéndolos.