Raita: Guarnición de Yogur Especiado
La raita está presente en casi todas las mesas indias porque cumple una función a la perfección: refresca la boca cuando un curry está picante y añade acidez y textura al arroz o al pan. La técnica es sencilla; la magia está en el templado de las especias, que despierta su sabor y las hace florecer en el yogur frío.
Usa yogur entero y mantén todo frío hasta el último paso.
Un yogur fino y bajo en grasa se separará y se verá aguado. El yogur griego funciona, pero da una raita más espesa. Ten todas las verduras preparadas y el yogur a temperatura de nevera antes de calentar el aceite: el contraste es lo que hace que la raita funcione.
- bol pequeño
- cazo pequeño o sartén para templar (tadka pan)
- rallador de caja o cuchillo
- cuchara para templar
What goes in.
- 1 tazayogur entero, frío
- 1 medianopepino, rallado y exprimido para quitar el exceso de líquido
- 1 cucharaditasemillas de comino
- ½ cucharaditasemillas de mostaza marrón
- 1-2chiles secos, enteros
- ¼ cucharaditaasafétida (hing), opcional
- 2 cucharadasaceite neutro
- al gustosal
- ¼ cucharaditachile en polvo de Cachemira o pimentón
- 1 cucharadacilantro fresco, picado
Templado de las especias en aceite
Este único paso —calentar especias enteras en aceite hasta que se oscurezcan y liberen su aroma, y luego verter ese aceite caliente sobre el yogur frío— transforma el sabor crudo de las especias en algo redondo y cálido. El calor potencia los aceites esenciales de las especias; el yogur frío detiene la cocción al instante. Sin este paso, tienes yogur sazonado. Con él, tienes raita.
The method.
Prepara las verduras.
Ralla el pepino en un rallador de caja sobre un bol pequeño. Escúrrelo bien apretándolo con los puños o envolviéndolo en un paño de cocina y retorciéndolo para eliminar el exceso de líquido; un pepino húmedo hará una raita aguada y triste. Resérvalo.
Combina el yogur y el pepino en un bol.
Vierte el yogur frío en un bol para servir. Añade el pepino escurrido, una pizca de sal y remueve suavemente. Prueba y ajusta la sal ahora; añadirás más condimento después de templar, pero esta base debe estar bien salada.
Calienta el aceite para templar.
Vierte el aceite en un cazo pequeño o una sartén para tadka (idealmente una sartén pequeña y de fondo grueso). Ponlo a fuego medio. Deja que se caliente durante unos 30 segundos; quieres que esté lo suficientemente caliente como para que las especias chisporroteen inmediatamente al contacto, pero no tanto como para que humee.
Añade las semillas de comino y mostaza.
Echa las semillas de comino en el aceite caliente. Se oscurecerán y olerán fragantes en unos 10-15 segundos. Añade inmediatamente las semillas de mostaza. Oirás cómo explotan y crepitan; esa es la señal de que están listas.
Añade los chiles y la asafétida.
Rompe los chiles secos por la mitad (o déjalos enteros si prefieres) y añádelos. Si usas asafétida, añade una pequeña pizca; tiene un olor penetrante en crudo y una profundidad sabrosa, similar a la cebolla, cuando se calienta. Deja que todo burbujee junto durante otros 5-10 segundos.
Vierte el aceite templado sobre el yogur.
Retira la sartén del fuego. Vierte inmediatamente el aceite caliente y todas las especias sobre el yogur. Verás que burbujea ligeramente al encontrarse el calor con el frío; esto es correcto. Remueve suavemente para distribuir el aceite y las especias.
Sazona y termina.
Espolvorea el chile en polvo o el pimentón por encima. Añade una pizca final de sal si es necesario. Esparce cilantro fresco por encima. Deja reposar unos minutos para que los sabores se asienten, luego sirve a temperatura ambiente o frío. Es mejor consumirlo a las pocas horas de prepararlo.
Other turns to take.
Raita de Tomate
Sustituye el pepino por 1 tomate mediano, cortado en dados pequeños. Escurre primero el exceso de jugo del tomate. La acidez del tomate funciona especialmente bien con currys más picantes.
Raita de Boondi
Incorpora ½ taza de boondi hervido (pequeñas perlas de harina de garbanzo) antes de templar. Añaden una textura suave y ligeramente a nuez. Encuentra boondi en tiendas de comestibles indias o hazlos tú mismo.
Raita de Menta
Añade 2 cucharadas de hojas de menta fresca (finamente picadas) al yogur junto con el pepino. La menta aporta frescura y combina maravillosamente con el comino.
Raita de Granada
Usa pepino como base e incorpora ¼ taza de semillas de granada frescas justo antes de servir. Las semillas permanecen enteras y aportan explosiones de acidez y crujiente.
When it doesn't go to plan.
Exprime muy bien tu pepino rallado. Una raita húmeda es una raita fina y aguada. Sécala completamente.
El aceite debe estar lo suficientemente caliente como para que las especias chisporroteen al contacto, pero no tanto como para que se oscurezcan o humeen. El fuego medio es tu amigo.
Si no tienes asafétida, omítela; no es esencial, solo una nota opcional que profundiza el sabor.
No prepares la raita con más de unas pocas horas de antelación. El yogur se descompone ligeramente y el líquido aguado se separa. Prepárala cerca de la hora de servir.
Si tu raita se separa (se acumula agua en la parte superior), escúrrela y vuelve a mezclar el yogur; todavía se puede comer.
El yogur entero es innegociable. El yogur griego funciona pero es muy espeso. El yogur colado (yogur griego casero) es aún mejor si lo tienes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer raita sin templar las especias?
Técnicamente sí, pero te perderás la mejor parte. Las especias sin templar saben crudas y polvorientas. Templarlas las potencia en aceite caliente para que sepan cálidas, redondas e integradas. Vale la pena los dos minutos extra.
¿Qué hago si no tengo semillas de mostaza?
Usa todo comino, o prueba semillas de fenogreco (methi) en su lugar. También podrías usar una combinación de comino y fenogreco. La mostaza añade un ligero picor que es agradable pero no esencial.
¿Puedo hacer una tanda grande?
Puedes preparar el yogur y las verduras con antelación, pero templa las especias frescas cada vez. El templado pierde su potencia después de una o dos horas, y el aceite se separará del yogur si se deja reposar demasiado tiempo.
¿La raita siempre está fría?
Tradicionalmente sí, está pensada para refrescar la boca y contrastar con el curry picante. Se sirve a temperatura ambiente o fría, nunca caliente. El contraste de temperatura es parte de su función en la mesa.
¿Qué pasa si el yogur se corta al añadirle el aceite caliente?
Esto ocurre si el yogur está demasiado caliente o el aceite está muy caliente. Asegúrate de que tu yogur salga directamente de la nevera y mantén el aceite a fuego medio. Un templado suave no cortará el yogur adecuado.