Asado de Verduras de Raíz con Grasa de Pato
La grasa de pato es el secreto del cocinero para unas verduras de raíz que saben intencionadas. La grasa tiene un punto de humo más alto que el aceite de oliva y una riqueza que no necesita nata o caldo para sentirse completa. Cuando las verduras de raíz entran en contacto con grasa de pato caliente, se doran agresivamente, del tipo de dorado que sabe a algo, no solo que lo parece.
Compra buena grasa de pato, úsala generosamente, no apelmaces las verduras en la bandeja
La grasa de pato se vende en frascos en la mayoría de los supermercados y tiendas especializadas; es más cara que el aceite, pero solo necesitas una pequeña cantidad y se conserva durante meses. Las verduras necesitan espacio en la bandeja para dorarse, no para cocerse al vapor. Si tu bandeja es pequeña, asa en dos tandas.
- bandeja para hornear o molde grande para asar
- cuchillo de chef y tabla de cortar
- bol grande para mezclar
- cuchara de madera o pinzas
What goes in.
- 700 gverduras de raíz mixtas (zanahorias, chirivías, remolachas, patatas pequeñas, nabos o apionabo), cortadas en trozos de unos 2,5 cm
- 3 cdasgrasa de pato
- 1 cdtasal kosher
- ½ cdtapimienta negra
Calor alto, una sacudida a mitad de camino
La grasa de pato tiene un punto de humo de unos 190°C (375°F), lo que significa que se mantiene estable a 220°C (425°F) en el horno. Precalienta la bandeja en sí para que la grasa ya esté chisporroteando cuando las verduras entren en contacto con ella; esto acelera el dorado. Remueve solo una vez, a mitad de cocción. Esto da tiempo a los lados planos para desarrollar color antes de dárselas la vuelta.
The method.
Precalienta el horno a 220°C (425°F). Coloca una bandeja para hornear dentro para que se caliente.
Una bandeja caliente importa. El metal frío absorbe el calor y cuece las verduras al vapor en lugar de asarlas.
Corta las verduras en trozos de aproximadamente 2,5 cm. Intenta que sean de tamaños similares para que se cocinen a la misma velocidad.
Las remolachas tardarán unos minutos más que las zanahorias y las chirivías, así que si las mezclas, corta las remolachas un poco más pequeñas. Las patatas y el apionabo van directamente al bol; es menos probable que las remolachas tiñan si las aderezas justo antes de ponerlas en la bandeja.
Añade las verduras a un bol grande. Rocía con grasa de pato y espolvorea sal y pimienta de manera uniforme.
Usa tus manos para girar y cubrirlo todo. No se trata de empaparlas, solo la cantidad suficiente de grasa para cubrir la superficie. Unas 3 cucharadas son suficientes para 700 g.
Extiende las verduras en una sola capa sobre la bandeja caliente, con el lado cortado hacia abajo siempre que sea posible.
Oirás un chisporroteo inmediato. No las muevas. El sonido indica que la grasa está lo suficientemente caliente para dorar. Si no hay sonido, la bandeja no estaba lo suficientemente caliente; sácala y espera otros 2 minutos.
Asa durante 20 minutos sin tocarlas.
Este es el momento en que los lados planos se vuelven dorados. Resiste la tentación de abrir la puerta del horno más de una vez.
Remueve la bandeja con una cuchara de madera o pinzas, asegurándote de voltear los trozos para que otro lado quede hacia abajo.
Algunos trozos ya estarán dorados ámbar. No raspes con fuerza; deja que los trozos pegados se queden, son sabor. Si algo se está quemando (no dorado oscuro), baja la temperatura a 200°C (400°F) para el tramo final.
Asa durante otros 15-20 minutos, hasta que un tenedor perfore fácilmente los trozos más grandes y los bordes estén oscuros y crujientes.
Las patatas y las remolachas son las que más tardan. Las verduras están listas cuando puedes cortar una zanahoria o chirivía sin resistencia. Los bordes deben parecer casi chamuscados; eso es caramelización, no quemado.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Sirve caliente directamente de la bandeja.
La grasa de pato transporta la sal de manera diferente al aceite, así que prueba antes de decidir si necesitas más. La grasa en sí tiene una ligera nota salada que puede enmascarar la falta de sazón.
Other turns to take.
Con ajo y tomillo
Añade 6-8 dientes de ajo machacados y 3-4 ramitas de tomillo fresco al bol con las verduras. El ajo se ablandará y se volverá dulce; las hojas de tomillo se volverán crujientes. Añádelos al principio, no a mitad de cocción.
Con glaseado balsámico
Una vez que las verduras estén cocidas y aún calientes, rocíalas ligeramente con vinagre balsámico añejo y mezcla. La acidez corta la riqueza de la grasa y añade un toque picante. Aproximadamente 1 cucharada para 4 porciones.
Con mostaza Dijon y chalotas
Bate 2 cucharadas de mostaza Dijon con la grasa de pato antes de mezclar. Añade 2 chalotas cortadas en rodajas finas a la bandeja. La mostaza añade acidez y ayuda a dorar el exterior.
Trozos más pequeños, asado más rápido
Corta las verduras en trozos de 1,25 cm (½ pulgada) en lugar de 2,5 cm (1 pulgada). Reduce el tiempo de asado a 25-30 minutos en total (15 minutos, remover, 10 minutos). Obtendrás más bordes crujientes y menos centro tierno, lo cual es bueno si te gustan menos cremosas.
When it doesn't go to plan.
No laves las remolachas hasta después de asarlas si las mezclas con otras verduras; el agua y el pigmento pueden manchar. O ásalas por separado.
Guarda el jugo pegado al fondo (trozos dorados adheridos a la bandeja). Bátelos en una salsa de sartén con caldo o nata después de haber retirado las verduras.
La grasa de pato se solidifica al enfriarse y se puede limpiar y reutilizar varias veces. Guárdala en un lugar fresco y oscuro o en el refrigerador.
Si tienes horno de convección, reduce la temperatura a 200°C (400°F) y acorta el tiempo de asado unos 5 minutos.
Un chorrito de zumo de limón al final realza el plato sin humedecerlo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar grasa de pollo o grasa de ternera en lugar de grasa de pato?
Sí. La grasa de pollo (schmaltz) funcionará, pero tiene un punto de humo más bajo, así que reduce la temperatura del horno a 200°C (400°F) y vigila que no se pegue. La grasa de ternera funciona bien y se dora aún más. La manteca de cerdo también funciona. El principio es el mismo: la grasa animal se dora mejor que los aceites vegetales.
¿Por qué mis verduras se cuecen al vapor en lugar de asarse?
La bandeja no estaba lo suficientemente caliente cuando se añadieron las verduras, o están apelmazadas y atrapan vapor. Precalienta siempre la bandeja en sí. Si tu bandeja es pequeña, usa dos bandejas o asa en dos tandas. Las verduras necesitan aire a su alrededor.
¿Puedo preparar las verduras la noche anterior?
Córtalas sí, pero no las mezcles con la grasa hasta que estés listo para asarlas. Si las mojas con grasa de pato demasiado pronto, empezarán a cocinarse en el refrigerador. Cuadra, cubre, refrigera. Mezcla con la grasa justo antes de ponerlas en la bandeja.
¿Qué pasa si algunas verduras se cocinan antes que otras?
Pasa. Retira las que estén listas a un plato caliente mientras las otras terminan. O corta los trozos más grandes en porciones más pequeñas para que todo se cocine a tiempo. Las remolachas y las patatas suelen ser las más lentas.
¿Cómo sé si está listo?
Pincha el trozo más grande, generalmente una patata o remolacha, con un tenedor. Debería entrar sin resistencia. Los exteriores deben estar profundamente dorados, casi chamuscados en algunos puntos. Si el exterior se ve bien pero el interior todavía está firme, necesita más tiempo.