Mantequilla Compuesta: Cómo Hacer Mantequilla Aromatizada en Casa
La mantequilla compuesta es una de las cosas más fáciles de hacer en tu cocina y una de las más útiles. Es el truco que usan los cocineros de restaurantes para terminar un plato sin complicaciones. Un disco de mantequilla de hierbas sobre un filete caliente hace más trabajo que una salsa.
La temperatura lo es todo
La mantequilla debe estar lo suficientemente blanda para mezclarla, pero no derretida ni grasosa. Déjala a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que ceda a una ligera presión pero aún mantenga su forma. Los ingredientes fríos —especialmente las hierbas frescas— harán que la mantequilla se endurezca. Sécalas bien antes de mezclarlas.
- tabla de cortar
- cuchillo de chef
- bol para mezclar
- cuchara de madera o espátula de goma
- film transparente o papel de horno
What goes in.
- 450 g (1 paquete)mantequilla sin sal, ablandada
- 3 cucharadashierbas frescas, finamente picadas (perejil, eneldo, estragón, cebollino o una mezcla)
- 1 cucharaditasal marina fina
- ¼ cucharaditapimienta negra recién molida
Batir mantequilla ablandada hasta que esté ligera
Esto no es repostería; no necesitas una batidora ni batir enérgicamente. Remueve la mantequilla ablandada con una cuchara de madera o espátula de goma hasta que aclare de color y se vuelva esponjosa, unos 2 minutos. Estás incorporando aire y rompiendo la estructura de la grasa para que retenga los saborizantes de manera uniforme. No te apresures usando mantequilla caliente o derritiéndola. Si la mantequilla se ve granulada o separada, está demasiado caliente; enfríala durante 10 minutos y vuelve a empezar.
The method.
Prepara las hierbas
Lávalas y sécalas bien; la humedad es el enemigo. Pícalas finamente para que se distribuyan uniformemente. Si usas hierbas leñosas como romero o tomillo, retira las hojas de los tallos y desecha los tallos. Ablanda la mantequilla sobre la encimera hasta que se marque fácilmente con el pulgar pero no esté grasosa.
Bate la mantequilla
Pon la mantequilla ablandada en un bol y remueve con una cuchara de madera o espátula, moviéndola contra los lados del bol. Verás que aclara de color y se vuelve un poco esponjosa. Esto lleva unos 2 minutos. No la trabajes en exceso o se volverá aceitosa.
Incorpora los saborizantes
Añade las hierbas picadas, la sal y la pimienta. Remueve hasta que todo esté uniformemente distribuido. El color debe estar moteado por todas partes. Pruébala si no estás seguro; siempre puedes añadir más sal o hierbas, pero no puedes quitarlas.
Dale forma a la mantequilla
Coloca un trozo de film transparente o papel de horno sobre la encimera. Vierte la mantequilla sobre él y dale forma de tronco de unos 5 cm de grosor. Enrolla el papel firmemente a su alrededor, retorciendo los extremos para sellar. Cuanto más apretado enrolles, más limpias serán tus rodajas.
Refrigera hasta que esté firme
Coloca el tronco envuelto con el lado de la unión hacia abajo sobre un plato y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta que esté completamente sólido. Puedes comprobarlo presionando el lateral; debe sentirse duro y ligeramente ceroso.
Corta y usa
Desenvuelve el tronco y córtalo en rodajas de 6 mm con un cuchillo caliente y seco. Un trozo sobre comida caliente se derrite al instante. Guarda el tronco en el refrigerador hasta por 3 semanas o envuélvelo de nuevo y congela hasta por 3 meses.
Other turns to take.
Ajo y Perejil
Pica finamente 3 dientes de ajo crudo y mezcla con 3 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta. Esta es la versión estándar del restaurante; va bien con filetes y pescados a la parrilla.
Limón y Anchoa
Pica finamente 2 filetes de anchoa y mezcla con la ralladura de 1 limón, 2 cucharadas de perejil, sal (con moderación, las anchoas son saladas) y pimienta. Úsala para terminar verduras a la parrilla o pescado blanco.
Harissa y Cilantro
Mezcla 1 cucharada de pasta harissa con 2 cucharadas de cilantro, el jugo de medio limón y sal. Le da un sabor completamente diferente; va bien con cordero o zanahorias asadas.
Salvia y Mantequilla Avellana
Dora 2 cucharadas de la mantequilla en una sartén con 6 hojas de salvia enteras hasta que la mantequilla se vuelva de color ámbar y huela a nuez. Deja enfriar, luego mezcla la mantequilla avellana con la mantequilla ablandada y las hierbas y sal restantes. Sabor más rico y profundo.
Mostaza y Tomillo
Mezcla 1 cucharada de mostaza Dijon con 2 cucharadas de tomillo, sal y pimienta. No se necesitan hierbas frescas aquí; el tomillo solo hace el trabajo. Va bien con filete o pan a la parrilla.
Pimentón Ahumado y Cebollino
Mezcla 1 cucharadita de pimentón ahumado con 3 cucharadas de cebollino picado, sal y pimienta. Úsala para terminar maíz, patatas o pescado blanco.
When it doesn't go to plan.
La mantequilla ablandada es crucial. Si está demasiado fría, harás una mezcla desigual. Si está demasiado caliente, se romperá y se separará. Temperatura ambiente durante 30 minutos es la solución fiable.
Seca las hierbas después de lavarlas. Cualquier humedad hará que la mantequilla se endurezca y se vuelva granulada. Una toalla de cocina funciona bien.
Prueba la mantequilla antes de refrigerarla. Es mucho más fácil ajustar el condimento ahora que una vez que se ha endurecido.
Corta con un cuchillo caliente. Sumerge la hoja en agua caliente, sécala y luego corta. Esto te dará rodajas limpias en lugar de bordes aplastados.
Congela los troncos extra. Se conservan durante 3 meses y están listos para usar cuando los necesites.
Usa una hoja de papel de horno sobre el film transparente si planeas congelar; el plástico puede volverse quebradizo en el congelador.
No desperdicies las puntas. Ablanda y úntalas en tostadas o derrítelas sobre verduras.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes, pero la sin sal te da control sobre el nivel de sal. Si solo tienes mantequilla con sal, reduce o omite la sal de la receta.
¿Cuánto dura la mantequilla compuesta?
En el refrigerador, 3 semanas. En el congelador, 3 meses. La mantequilla protege las hierbas de la oxidación, por lo que se conservan mejor que las hierbas frescas solas.
¿Puedo usar hierbas secas en lugar de frescas?
Sí, pero usa aproximadamente la mitad de cantidad. Las hierbas secas son más concentradas. Empieza con 1½ cucharadas y ajusta al gusto.
¿Qué pasa si mi mantequilla se rompe y se ve separada?
Empieza de nuevo. Refrigera la mantequilla rota en el refrigerador durante 10 minutos, luego inténtalo de nuevo con un paquete nuevo. El problema suele ser la temperatura: la mantequilla estaba demasiado caliente.
¿Puedo añadir cosas como tomates secos o alcaparras?
Sí. Pícalos finamente e incorpóralos como las hierbas. Sécalos primero si están en aceite. Estas variaciones funcionan bien en pan a la parrilla, pescado o filete.
¿Tengo que enrollarla en forma de tronco?
No. Puedes prensarla en un bol pequeño, refrigerarla y sacarla con una cuchara. O prensarla en una cubitera para hacer discos pequeños y porcionados. El tronco es solo la forma más práctica.