Kunafá: El Secreto de la Masa Crujiente y el Relleno Cremoso
El contraste entre la masa crujiente que se rompe y el queso fundido que se estira es lo que define a este postre. Es un equilibrio de temperaturas y texturas que depende de mantequilla de alta calidad y un almíbar bien preparado.
Controla el fuego y vigila tu almíbar.
El queso debe remojarse previamente para quitarle el exceso de sal, de lo contrario, el plato final quedará desagradablemente salobre. Trabaja la mantequilla en la masa hasta que cada hebra esté cubierta, de lo contrario, tendrás zonas secas y quemadas.
- Molde redondo para pastel o sartén de 25 cm
- Bol grande
- Cacerola para el almíbar
- Plato plano resistente para voltear
What goes in.
- 450 gmasa kataifi
- 240 mlmantequilla clarificada o ghee, derretida
- 450 gqueso Akkawi o mozzarella fresca, remojado en agua y deshebrado
- 300 gazúcar granulada
- 240 mlagua
- 1 cucharaditaagua de rosas o agua de azahar
- 60 mlpistachos triturados
La confianza es la única herramienta que importa.
Cuando los bordes adquieran un color dorado oscuro, coloca tu plato sobre el molde, sujétalos firmemente con toallas y gira en un movimiento rápido y decidido. No dudes, o el queso se deslizará y se saldrá de su sitio.
The method.
Prepara el almíbar
Hierve el azúcar y el agua hasta que espese. Incorpora el agua de rosas o de azahar al final y reserva para que se enfríe por completo.
Procesa la masa
Separa las hebras de masa kataifi en un bol hasta que estén sueltas y finas. Vierte la mantequilla derretida sobre ellas y úsala con las manos para masajear hasta que la masa esté uniformemente brillante.
Forma la base
Presiona la mitad de la masa firmemente en el fondo de tu molde, empujándola ligeramente hacia los lados para crear una pared. Aplástala con fuerza con la palma de la mano.
Añade el queso
Extiende el queso deshebrado y bien secado sobre la masa, dejando un pequeño borde cerca de los bordes para evitar que se queme.
Sella y hornea
Cubre con la masa restante, metiéndola en los laterales. Hornea a 200°C (400°F) durante unos 30 a 35 minutos, hasta que la parte superior esté firme y los bordes tengan un color ámbar oscuro.
Voltea y termina
Invierte el molde sobre tu plato mientras aún esté caliente. Inmediatamente vierte el almíbar frío sobre la superficie crujiente y decora con pistachos.
Other turns to take.
Relleno de crema
Capa de una crema espesa de sémola cocida (ashta) debajo del queso para un interior más rico.
Porciones individuales
Monta en moldes para magdalenas para obtener porciones pequeñas, listas para comer de un bocado, aunque el volteo no es necesario.
When it doesn't go to plan.
Seca bien el queso remojado con toallas de cocina; el exceso de humedad hará que la masa se ablande.
Si el almíbar está demasiado caliente al verterlo, la masa perderá su crocantez.
Usa un molde metálico para una mejor conductividad del calor y una corteza más uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mozzarella comprada en tienda?
Sí, pero asegúrate de que sea un bloque de baja humedad y sin sabor. Evita la mozzarella fresca envasada en líquido.
¿Cómo sé si el queso está suficientemente remojado?
Prueba un pequeño trozo; debe ser suave y apenas salado.
How real cooks make it.
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