Dominando Especias Temperamentales
Especias como el comino, las semillas de mostaza y los clavos se comportan de manera diferente según su entorno. Si las añades en el momento equivocado, o bien desaparecerán en el fondo o se volverán agudas y acre.
Observa el aceite, no el reloj.
Las especias son implacables con el calor alto; ten a mano un chorrito de líquido o una cucharada de grasa fría para detener la cocción si la sartén empieza a humear.
- Sartén de acero inoxidable con fondo grueso
- Pequeño molinillo de especias metálico
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 cdassemillas de comino enteras
- 1 cdtasemillas de mostaza negra
- 3vainas de cardamomo verde, partidas
- 1/4 tazaghee o aceite neutro
El Florecimiento
Añadir especias a grasa caliente crea una reacción química que extrae el sabor de la semilla sólida y lo infunde en la base de tu plato. Escucha el sonido de las semillas al estallar y, de inmediato, añade tu próximo ingrediente para enfriar la sartén.
The method.
Prueba el calor
Calienta la grasa a fuego medio-bajo. Deja caer una semilla de mostaza; si estalla al instante, la temperatura está lista. Si se queda quieta, espera.
Introduce el templado
Añade todas las especias a la vez. Mantén la sartén en movimiento para evitar que se peguen. Las semillas de comino deben oscurecerse de un color tostado claro a un marrón profundo y terroso en menos de 30 segundos.
Detén el proceso
Tan pronto como el comino se oscurezca y las vainas de cardamomo huelan floral, añade tus aromáticos como cebolla o jengibre. El contenido de agua de las verduras detendrá el proceso de fritura de inmediato.
Other turns to take.
Tostado en Seco
Usa esto para especias molidas como cilantro o pimentón. Calienta una sartén limpia a fuego bajo y mueve las especias constantemente durante 60 segundos hasta que el color se intensifique ligeramente.
When it doesn't go to plan.
Muele siempre las especias enteras inmediatamente antes de usarlas; los aceites volátiles se evaporan a los pocos minutos de estar expuestos al aire.
Si tus especias se ponen negras, deséchalas y limpia la sartén. No hay forma de salvar un templado amargo y quemado.
Mantén tus frascos de especias alejados de la estufa; el calor y la humedad degradan su potencia.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mis especias se han puesto rancias?
Frota una pequeña cantidad entre las palmas de las manos. Si el aroma es débil o polvoriento, reemplázalas.
¿Por qué mis semillas de mostaza saltaron de la sartén?
Las semillas de mostaza estallan agresivamente. Usa una tapa o un protector contra salpicaduras para contenerlas una vez que el calor las alcance.
How real cooks make it.
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