Cómo tostar especias enteras
Las especias crudas a menudo permanecen inactivas en la despensa. Un rápido paso por una sartén caliente las despierta, convirtiendo un picante unidimensional y agudo en algo complejo y con capas.
Observa el color, no el reloj.
Las especias enteras pasan rápidamente de aromáticas a quemadas. Mantén los ojos en la sartén todo el tiempo y ten tu molinillo o mortero listos para enfriarlas inmediatamente después de retirar el calor.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido con fondo grueso
- Cuchara de madera
- Mortero y mano o molinillo de especias
What goes in.
- 3 cdasSemillas de comino enteras, semillas de cilantro o granos de pimienta
Siguiendo la nariz
En el momento en que puedas oler la especia en toda la habitación, está lista. Si ves que los aceites comienzan a humear, te has pasado; retira la sartén del fuego al instante.
The method.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén seca a fuego medio-bajo. No añadas aceite; el calor debe ser directo y seco.
Añade las especias
Extiende las especias en una sola capa. No llenes demasiado la sartén, o se cocerán al vapor en lugar de tostarse.
Muévelas constantemente
Remueve continuamente con una cuchara de madera. Esto asegura un dorado uniforme y evita que la parte inferior se queme.
Observa la transición
Busca un cambio de tonalidad: el comino se oscurecerá varios tonos, el cilantro pasará de un beige pálido a un marrón dorado.
Enfría inmediatamente
Vierte las especias sobre un plato frío o en tu molinillo de inmediato. Dejarlas en la sartén caliente continuará el proceso de cocción y provocará amargor.
Other turns to take.
Semillas grandes
Las estrellas de anís o las ramas de canela requieren un calor más lento y prolongado; rómpelas en trozos más pequeños antes de tostarlas.
Infusión en grasa
Después de tostar en seco, puedes añadir aceite a la sartén para 'infusionar' las especias, lo que impregna el aceite con los aromáticos liberados.
When it doesn't go to plan.
Nunca tuestes especias ya molidas; carecen de los aceites volátiles necesarios para sobrevivir al calor y se volverán amargas en segundos.
Tuesta solo lo que planeas usar dentro de la semana para mantener la máxima potencia.
Si tuestas varias especias de diferentes tamaños, como semillas de mostaza y comino, añade primero las más grandes y las más pequeñas a mitad de camino.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las he quemado?
Las especias se verán oscuras, casi negras, y olerán acre o metálico. Si saben amargas, están quemadas y deben desecharse.
¿Debo lavar las especias antes de tostarlas?
No. La humedad es enemiga del tostado en seco. Si debes limpiarlas, asegúrate de que estén 100% secas antes de que la sartén las toque.
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