Cómo preparar alga kombu seca para dashi
El polvo blanco que se encuentra en el alga kombu seca no es moho; es manitol, una concentración de glutamatos esencial para el caldo terminado. Conservar este recubrimiento es la diferencia entre un líquido plano y uno que tiene profundidad.
Vigila la temperatura
El mayor error es hervir el alga, lo que vuelve el caldo amargo y crea una textura gomosa y resbaladiza.
- Olla con fondo grueso
- Paño de cocina húmedo
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1 trozo (aprox. 10x10 cm)alga kombu seca
- 4 tazas (aprox. 1 litro)agua fría
El punto justo antes de hervir
Retira el alga en el momento en que el agua muestre pequeñas burbujas alrededor del perímetro de la olla, antes de que comience a hervir.
The method.
Limpia la superficie
Pasa ligeramente un paño húmedo sobre el alga para eliminar cualquier arena o residuo, con cuidado de no frotar el polvo blanco cristalino.
Remoja
Coloca el alga en el agua y déjala reposar durante 60 minutos para extraer el perfil de sabor inicial.
Calienta suavemente
Pon la olla a fuego medio-bajo. Observa atentamente la aparición de pequeñas burbujas en los bordes.
Extrae
Saca el alga con unas pinzas inmediatamente al ver los primeros signos de brillo o burbujeo. El líquido debe ser de color amarillo pálido y claro.
Other turns to take.
Katsuodashi
Después de retirar el alga, lleva el agua a ebullición, apaga el fuego y añade un puñado de copos de bonito; cuela después de dos minutos.
When it doesn't go to plan.
Si tienes tiempo, deja el alga en remojo en el agua durante la noche en el refrigerador para extraer sabores más profundos.
No deseches el alga usada; córtala en tiras y cocínala a fuego lento con salsa de soja y azúcar para un plato de acompañamiento.
Usa agua filtrada si tu agua del grifo tiene un fuerte olor a cloro, ya que el alga amplificará cualquier sabor desagradable.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar el alga mientras el agua hierve?
No. Hervir el alga libera mucílago, que crea una consistencia espesa y viscosa que arruina la claridad del caldo.
How real cooks make it.
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