Caldo Rico de Anchoas
Este es un componente fundamental para muchas sopas del sudeste asiático. Buscamos un líquido claro, de tonalidad dorada, que resuene con la profundidad del mar.
La calidad de tu pescado seco lo es todo.
Asegúrate de que tus anchoas secas aún estén un poco flexibles y no demasiado quebradizas o polvorientas, ya que esto indica que son viejas y puede dar lugar a un sabor metálico y turbio.
- cacerola mediana
- colador de malla fina
- bol pequeño
What goes in.
- 40 ganchoas secas, sin cabeza ni tripas
- 1 litroagua fría
- 1 trozo (7-8 cm)kombu (alga marina seca)
Extracción a través del tiempo
Remojar las anchoas en agua fría durante 15 minutos antes de aplicar calor extrae la esencia sin liberar los aceites amargos atrapados en la piel.
The method.
Preparar las anchoas
Retira la cabeza de cada anchoa y ábrela para quitar las entrañas oscuras y amargas. Desecha las tripas y conserva los cuerpos.
Remojar
Coloca las anchoas limpias y el agua en la cacerola. Déjalas reposar durante 15 minutos.
Infusionar
Añade el kombu a la olla. Lleva el líquido a un hervor muy suave a fuego medio-bajo. No permitas que alcance una ebullición violenta.
Retirar el kombu
Una vez que el agua comience a burbujear, retira el kombu inmediatamente. Si se deja hervir, el caldo se vuelve baboso y amargo.
Cocer a fuego lento
Baja el fuego al mínimo y continúa cociendo a fuego lento durante 10 minutos. El líquido adquirirá un color pálido y turbio, similar a la paja.
Colar
Apaga el fuego y cuela el caldo a través de un colador de malla fina. Desecha los sólidos y usa el líquido inmediatamente o guárdalo para más tarde.
Other turns to take.
Caldo Tostado
Tuesta ligeramente las anchoas limpias en una sartén seca hasta que estén fragantes antes de añadir el agua, para un perfil más audaz y ahumado.
When it doesn't go to plan.
Guarda las cabezas y espinas de las anchoas en una bolsa para congelar y añadirlas a caldos futuros; contienen la mayor parte del sabor.
Almacena el caldo terminado en el refrigerador hasta por tres días o congélalo en cubiteras para añadirlo rápidamente a salteados.
Si el caldo sabe demasiado fuerte, dilúyelo con un chorrito de agua caliente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo salió amargo?
Probablemente dejaste hervir el kombu demasiado tiempo, o no retiraste las tripas negras de las anchoas antes de cocer a fuego lento.
How real cooks make it.
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