Ensalada de Papaya Verde
Este es un plato de texturas. La papaya cruda y firme debe rallarse y machacarse para que pierda su almidón y se ablande lo suficiente como para aceptar el aderezo, manteniendo su textura crujiente.
La importancia del mortero
No te saltes el paso de machacar; es la única manera de unir el aderezo con la fruta fibrosa. Si no tienes un mortero grande de piedra o barro, usa un bol pesado y un rodillo.
- mortero y mano grandes
- pelador juliana o cuchillo de chef afilado
- bol para mezclar
What goes in.
- 1 pequeñapapaya verde, pelada y rallada
- 2 dientesajo, pelados
- 2-3chiles ojo de pájaro
- 2 cucharadassalsa de pescado
- 2 cucharadasjugo de lima fresco
- 1 cucharadaazúcar de palma, finamente picado
- 1/4 tazatomates cherry, cortados por la mitad
- 2 cucharadascacahuetes tostados, triturados
- 1 puñadojudías verdes largas, cortadas en trozos de 2.5 cm
Machacar para la penetración del sabor
Usa la mano del mortero para machacar suavemente el ajo y los chiles primero, luego añade las judías y los tomates. Buscas romper las paredes celulares de las verduras para que liberen su líquido, que luego se emulsionará con la lima y la salsa de pescado.
The method.
Prepara la base
Pon el ajo y los chiles en el mortero. Machaca hasta que formen una pasta gruesa.
Prepara el aderezo
Añade el azúcar de palma, el jugo de lima y la salsa de pescado. Remueve con una cuchara o la mano del mortero hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Incorpora los sólidos
Añade las judías verdes y los tomates. Dales unos golpes suaves con la mano del mortero para machacarlos sin convertirlos en puré.
Mezcla la papaya
Añade la papaya rallada. Usa la mano del mortero en una mano para incorporar suavemente la papaya al aderezo mientras usas una cuchara grande en la otra para mantenerla en movimiento, asegurando que cada hebra quede cubierta.
Termina y sirve
Transfiere a un plato para servir y cubre inmediatamente con los cacahuetes triturados.
Other turns to take.
Gambas secas
Añade una cucharada de gambas secas pequeñas durante el paso de machacar el ajo para un toque extra de sal y profundidad.
Cangrejo salado
Añade un trozo pequeño de cangrejo salado fermentado para un acabado picante y salobre, común en las versiones callejeras.
When it doesn't go to plan.
Ralla la papaya con un pelador juliana para obtener tiras finas y uniformes que retienen mejor el aderezo que los trozos cortados a cuchillo.
Si la papaya está muy dura, sumerge las tiras en agua helada durante diez minutos, luego escúrrelas y sécalas bien antes de empezar.
Ajusta los chiles según tu preferencia de picante; quitar las semillas reduce la intensidad.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar papaya normal?
No. La papaya madura y anaranjada es blanda y dulce; se desintegraría bajo la mano del mortero. Debes usar la variedad verde, dura e inmadura.
¿Cuánto tiempo puedo guardarla en la nevera?
Es mejor comerla dentro de los 30 minutos posteriores a su preparación. La sal del aderezo extrae la humedad de la papaya rápidamente, volviéndola blanda y acuosa si se deja reposar demasiado tiempo.
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