Chalotas y Ajo Crujientes Fritos
Las chalotas y el ajo crujientes se obtienen friendo lentamente las chalotas y el ajo cortados en láminas finas en aceite a fuego medio-bajo hasta que adquieran un color tostado uniforme y profundo. Luego, se escurren de inmediato para mantener su textura quebradiza como el vidrio. Estos condimentos añaden una intensidad agridulce y un contraste textural a los platos de arroz, sopas o salteados.
Observa el color, no el reloj.
La diferencia entre crujiente y amargo son cuestión de segundos. No le quite ojo a la sartén; una vez que pasen de un amarillo pálido a un dorado claro, estarán a segundos de quemarse.
- cazo pequeño de fondo grueso
- colador de malla fina
- bol resistente al calor
- mandolina o cuchillo de chef afilado
- papel de cocina
What goes in.
- 1 tazachalotas, cortadas en aros finísimos
- 1/2 tazaajo, cortado en láminas finas
- 1.5 tazasaceite neutro, como de pepitas de uva o de canola
- pizcasal marina fina
Empieza en sartén fría
Coloca los aromáticos en el aceite mientras está frío y pon el fuego a medio-bajo. Esto permite que la humedad escape gradualmente, asegurando que las chalotas se frían de manera uniforme sin que el exterior se dore antes de que el centro esté crujiente.
The method.
Prepara los aromáticos
Usa una mandolina para cortar las chalotas y el ajo lo más finas y uniformemente posible. Un grosor inconsistente lleva a bordes quemados y centros blandos y aceitosos.
Comienza el fritado
Coloca el aceite y los aromáticos cortados en un cazo. Pon el fuego a medio-bajo. Remueve ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme, con cuidado de no romper las finas láminas.
Observa el color
Una vez que las burbujas se vuelven pequeñas y frecuentes, la humedad ha desaparecido en su mayor parte. Vigila de cerca cómo los aromáticos adquieren un color pajizo claro. Retira del fuego mientras aún estén ligeramente pálidos, ya que continuarán dorándose con el calor residual.
Escurre y termina
Vierte inmediatamente el aceite a través de un colador en un bol resistente al calor. Extiende las chalotas y el ajo fritos en una sola capa sobre papel de cocina para que se enfríen por completo. Espolvorea con sal mientras estén tibios.
Other turns to take.
Infusionado con Chile
Añade una cucharadita de hojuelas de chile rojo seco al aceite durante el último minuto de fritura para un calor lento y persistente.
When it doesn't go to plan.
Guarda el aceite colado de los aromáticos en un frasco; está lleno de sabor y es excelente para freír huevos o aliñar verduras al vapor.
Si tus láminas de ajo son más pequeñas que las de chalota, fríelas por separado, ya que el ajo se quema más rápido que las chalotas.
Almacena las chalotas y el ajo fritos crujientes en un frasco hermético a temperatura ambiente; se mantendrán crujientes durante aproximadamente una semana.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis chalotas están blandas en lugar de crujientes?
Probablemente se retiraron del aceite demasiado pronto o se apilaron demasiado gruesas sobre el papel de cocina mientras se enfriaban. Deben extenderse para permitir que escape el vapor.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra, ya que tiene un punto de humo bajo y un perfil de sabor que puede dominar a los aromáticos. Usa un aceite neutro.
How real cooks make it.
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